Pozor na plísně: aflatoxiny v ořeších a sušeném ovoci

Ořechy jsou cenné přírodní plody, které mají příjemnou chuť a jsou také velmi užitečné pro udržení normálního lidského zdraví. Pro získání maximálního množství všech cenných látek, které jsou v ořechách, je třeba je nejen správně sbírat a skladovat, ale také připravit ke skladování a před konzumací. Jednou z kritických fází je sušení. Dá se dělat různými způsoby, ale nejoblíbenější je pečení v troubě.

Proč potřebujete prát a sušit ořechy?

Ne každý chápe, proč by se s ořechy měly dělat další kroky, protože mnoho druhů je uloženo ve skořápkách. Ořechy musíte sušit a prát z následujících důvodů:

• při sklizni a při přepravě a skladování se na povrchu ořechů hromadí prach a nečistoty, které se pak po oloupání dostanou do potravin;
• Na povrchu slupky ořechu mohou být přítomna vajíčka různých parazitů, virů a bakterií, takže je musíte odstranit důkladným opláchnutím pod tekoucí vodou;
• Ořechy se často při skladování ošetřují různými chemikáliemi proti hmyzím škůdcům, mytí pomůže eliminovat negativní dopad škodlivých látek na člověka;
• Při skladování na vlhkém místě se na povrchu ořechů mohou vyvinout houby a plísně, které vážně poškozují zdraví, navíc vyvolávají hnilobu ovoce.

Rozhodně byste tedy neměli ignorovat pořadí všech procesů po sklizni nebo nákupu ořechů v obchodě. Navíc celý proces přípravy ke skladování nebo přípravy pokrmů s ořechy nezabere mnoho času.

Jak správně prát ořechy?

Chcete-li úkol dokončit co nejrychleji, musíte provést následující:

• nasypte ořechy do cedníku;
• umístěte nádobu pod tekoucí vodu;
• Pravidelně otáčejte ořechy rukou, abyste zajistili, že jsou všechny plody důkladně umyté.

Nakonec můžete také opláchnout převařenou vodou, pokud voda z kohoutku v oblasti vašeho bydliště není nejlepší kvality, nebo opařit vařící vodou, abyste zajistili neutralizaci všech virů a bakterií, které se mohou na povrchu kůry nacházet. .

Jak sušit ořechy v troubě?

Po umytí, před vložením porce ovoce do trouby, by bylo dobré provést ještě jednu proceduru – vylákání. Díky tomuto kroku budou jádra chutnější, křehčí, slupka měkčí, nebude těžké ji otevřít ani bez speciálního nástroje.

K namáčení potřebujete:

• vyberte nádobu vhodné velikosti tak, aby voda zcela pokryla celé množství ořechů;
• připravte roztok přidáním 1 polévkové lžíce do vody. soda pro úplnou dezinfekci produktu;
• nechte 20-30 minut;
• vypusťte vodu;
• Opláchněte ořechy pod tekoucí vodou, pokud jste nepoužili pouze namáčecí vodu, ale roztok sody.

Poté je můžete ihned začít sušit nebo dát do lednice. Trvanlivost ořechů v této formě v chladicí komoře není delší než 3 dny.

Postup přípravy ořechů v troubě krok za krokem vypadá takto:

• osušte ořechy po umytí na ručníku;
• zahřejte troubu na teplotu 40-45 stupňů;
• Ovoce položte v rovnoměrné vrstvě na plech;
• Vložte plech s ořechy do trouby a postupně zvyšujte teplotu na 60 stupňů.

Doporučuje se odstranit matice po 3 hodinách. Během této doby je však nutné je pravidelně obracet, aby oschly rovnoměrně ze všech stran. Současně se přísně nedoporučuje zvyšovat teplotu nad 60 stupňů, protože v tomto případě se plody jednoduše spálí.

Jaké další způsoby sušení lze doma použít?

Pokud je vaším bydlištěm soukromý dům a sušení ořechů se provádí v létě, pak je vynikající možností sušení pod širým nebem. Chcete-li to provést, stačí si vybrat slunné místo, rozložit jej v rovnoměrné vrstvě na povrch a přikrýt jej přikrývkou nebo plastovým obalem. Ořechy musíte sušit alespoň 5 dní za relativně stabilního, teplého a slunečného počasí.

Pro milovníky moderních technologií je metoda mikrovlnného sušení jako stvořená. Chcete-li to provést, musíte provést následující:

• Nezapomeňte nejprve oloupat ořechy;
• mít formu vhodné velikosti, která se hodí do mikrovlnné trouby a je vhodná pro použití v ní;
• do misky vložte ořechy v 1 vrstvě;
• nastavte režim ohřevu na 7-8 minut při výkonu 750 W.

Pro velké objemy se hodí speciální elektrická sušička ovoce a zeleniny. Můžete v něm sušit i ořechy. Chcete-li správně používat takový domácí spotřebič, musíte na každou úroveň umístit ořechy pouze v jedné vrstvě a nastavit teplotu na 25 stupňů. Úplné sušení bude v průměru trvat až 3 týdny, protože se provádí v několika přístupech po 5-6 hodinách.

Jak upéct ořechy?

Některá jídla nepoužívají syrové, ale pražené ořechy. V této podobě dodávají jídlu rafinovanou a neobvyklou, bohatší chuť a vůni. Pražit lze následující druhy ořechů:

• řecký
• lískový ořech;
• arašídy;
• makadamie;
• cedr;
• mandle.

Pro tyto účely je nejlepší použít pánev. Navíc si musíte vybrat nádobí s tenčími stěnami a ne tlustostěnnou litinu. Okamžitě můžete přemýšlet o tom, jaký olej bude použit na smažení. Může to být buď obyčejná slunečnice nebo olivová, mandlová nebo hroznová semena. Experimentováním s různými druhy můžete i u klasických jídel získat neobvyklý efekt a netriviální chuť.

Pořadí akcí pro správné pražení ořechů:

• zahřejte pánev s olejem;
• nalijte ořechy dovnitř tak, aby zcela pokryly dno;
• ztlumte oheň (silný plamen produkt rychle spálí);
• Smažte jádra ořechů po dobu 5 minut a neustále je míchejte, aby se nepřipálily.

Existuje mnoho způsobů, jak využít ořechy ve své každodenní stravě. Proto se rozhodně musíte postarat o správné sušení produktu, aby nakonec přinesl jen výhody a potěšil příjemnou chutí.

HlavníČlánky

Pozor na plísně: aflatoxiny v ořeších a sušeném ovoci.

Ukazuje se, že některé ořechy a sušené ovoce obsahují aflatoxin – toxická látka, která se po nahromadění v těle stává nebezpečnou a může způsobit rakovinu jater. Regály našich obchodů potěší svou rozmanitostí: arašídy, pistácie, mandle, kešu oříšky, vlašské ořechy, sušené meruňky, datle, rozinky. A nevadilo by nám si je užít.

Černá, bílá, modrá…

Plíseň může být bílá, černá, modrá, zelená… a nebezpečná. Za nejjedovatější je považována plíseň žlutá, která produkuje aflatoxin. Poprvé byl objeven v arašídové mouce asi před 40 lety. Plísňové houby mohou také žít v ořechách, ovoci, zelenině a obilovinách. Dostávají se tam z půdy při dozrávání úrody (v deštivém létě jsou obilniny častěji postiženy plísní), nebo při nesprávném skladování či přepravě.

Plísňové houby jsou zákeřné. Speciálně produkují jedy k zachycení území a zničení konkurentů – zdravých mikroorganismů. Aflatoxiny velmi rychle pronikají hluboko do produktu. Nemají chuť ani vůni, ale jsou vysoce toxické. Dávka pouhých 2 mcg na kilogram tělesné hmotnosti může způsobit systémové onemocnění zvané aflatoxikóza. Aflatoxiny jsou nebezpečné pro své karcinogenní vlastnosti. Mohou se hromadit v játrech a přispívat k rozvoji nádorů a vyvolávat mutace v buňkách. Byl zaznamenán imunodepresivní účinek aflatoxinů – snížení celkové obranyschopnosti organismu.

Jejich jméno je legie

Mikroskopické houby jsou vidět, když je jich hodně – několik desítek kolonií. Pak vidíme plíseň. Někteří lidé věří, že konzumace plesnivého ořechu nezpůsobí žádnou škodu. Přece na to nezemřeš. Ale je lepší nezkoušet sílu svého těla, zejména jater. Koneckonců, právě pomocí jater se zpracovávají a odstraňují všechny škodlivé toxické látky.

Ne vždy je možné vidět nebo „ochutnat“ plísňové houby. U některých plodů se mezi kotyledony někdy vyvine plíseň. Například arašídy, mandle, broskve a meruňková jádra mohou obsahovat nezjištěnou plíseň produkující aflatoxiny. Laboratorní testy prokázaly, že 10-20 kolonií plísní produkuje množství aflatoxinů, které není pro tělo nebezpečné – až 0,19 μg/kg. Zdravý organismus je schopen toto množství toxinu za den sám neutralizovat.

Plísně jsou běžné a riziko kontaminace potravin je velmi vysoké. Přibližně 10 % surovin ročně je vyřazeno ve fázi zemědělské činnosti. Namátkové plánované kontroly provádí Státní hygienická a epidemiologická služba. Výrobci jsou povinni testovat suroviny na obsah aflatoxinů a jejich zdroj – kolonie plísní. Samozřejmě nelze zcela vyloučit možnost, že nějaký nepoctivý podnikatel nepoužívá zkažené ořechy a sušené ovoce do zmrzliny, sušenek a koláčů. Už není jasné, zda byly plesnivé nebo ne. Ve Státním hygienickém a epidemiologickém dozoru mě ale uklidnili: v cukrářském průmyslu se nepoužívají v tak velkém množství v poměru k celkové hmotnosti výrobku, aby se jimi člověk otrávil. V roce 2001 bylo v Moskvě testováno 1229 XNUMX vzorků výrobků na přítomnost mykotoxinů, včetně aflatoxinů. U žádného z nich nebylo zjištěno překročení přípustného limitu. Olga Vladimirovna mě proto ujistila, že se není třeba obávat, že dostaneme výrobek velmi kontaminovaný aflatoxiny, a doporučila mi, abych věnovala větší pozornost skladování doma.

Tipy pro náročné nakupující

Pokud vám záleží na svém zdraví, udělejte si při nákupu ořechů a sušeného ovoce čas a podívejte se na datum spotřeby, hygienické podmínky, ve kterých jsou skladovány a kdo je prodává. Ořechy a sušené ovoce je lepší kupovat ne ve velkém na trhu, ale v obchodě, v průmyslovém balení. Hlavním kritériem čerstvosti ořechů je zlatavá nebo hnědá barva ovoce a příjemná vůně. Mimochodem, sušené meruňky jsou ošetřeny oxidem siřičitým, aby si zachovaly barvu a ochránily je před plísní. Nenechte se ale zlákat příliš krásným ovocem – je docela možné, že jasná barva je způsobena nadbytkem oxidu siřičitého při zpracování meruněk.

Pokud jste si zakoupili nekvalitní výrobek a chcete nachytat bezohledného podnikatele, můžete se objednat na vyšetření. To lze provést v jakékoli laboratoři, která má osvědčení o akreditaci pro provádění mikrobiologického výzkumu. Tento postup není levný, mnohem dražší než náklady na samotný produkt. Například v laboratoři Všeruského výzkumného ústavu veterinární sanitace, hygieny a ekologie vás vyšetření na zjištění aflatoxinů vyjde na 750 rublů.

Ořechy a sušené ovoce by měly být skladovány na chladném, tmavém a suchém místě. Vysoká vlhkost a teplo jsou ideální podmínky pro růst plísní. Je lepší nedělat si zásoby na šest měsíců, ale mít čas nakousat zakoupené ořechy za pár týdnů. Pokud zaznamenáte známky plísně, nepokoušejte se ji umýt ani seškrábnout. Není třeba zacházet do extrémů: zkažené sušené ovoce a ořechy omýt mýdlem, vyvařit nebo odpařit. Aflatoxiny jsou velmi stabilní a ničí se až po těžké tepelné úpravě. Ale v důsledku takového zpracování se produkt stává „mrtvým“. Existuje však sterilní produkt – je to téměř stejné jako žvýkání pilin: v něm není nic užitečného. Zkažené jídlo proto bez jakékoli lítosti vyhoďte.