RYBÍZOVÉ VÍNO
Nejdůležitější věc při výrobě báječného rybízové víno – tři trpělivost. A důvěra v úspěch, samozřejmě.
A pokud to nějaký zástupce Cechu francouzských vinařů, kterého znáte, důležitě uvádí víno možná jen z hroznů a zbytek je jen zkvašená šťáva – opovržlivě se odvrať. To, co vyrobíte vlastníma rukama, bude to nejskutečnější a nejúžasnější víno, kterému se žádná láhev z obchodu, ani ta nejdražší, nevyrovná! Lahodné aromatické víno lze vyrobit i z trávy (vzpomeňte si na „Pampeliška“ od R. Bradburyho).
Vraťme se ke třem trpělivosti. První věcí je sbírat rybíz (lze se vyhnout, pokud si koupíte bobule). Za druhé – zprostředkovat, nebo ji rozemlet, aniž by zůstala jediná celá bobule, bez použití čehokoli kovového. Například mlýnek na maso. Třetí a nejbolestivější je čekání, měnící se v očekávání a netrpělivost. Ale je příliš brzy o tom mluvit.
To první je pochopitelné. Trochu více o tom druhém. Pokud se bojíte působení „rybízových“ kyselin na ruce, pak byste je měli chránit gumovými (lékařskými) rukavicemi, protože jinak vás budou ruce svědit a kůže na nich bude nějakou dobu silně vrásčitá a rány budou zkorodované. I když v tom není nic hrozného.
No, konečně se to stalo. Tady je to, co by zmíněný Francouz, kdyby uměl rusky, zavolal drť. Pokud máte vinný metr, pak šťávu přeceďte do vysoké sklenice a nechte chvíli uležet, změřte obsah cukru. Pokud tam není vinoměr, pak řeknu, že obsah cukru v černém rybízu průměrné kvality je přibližně 9% a obsah kyselin je asi 2,4%. Obsah cukru se bude muset zvýšit přidáním cukru a kyselost bude muset snížit zředěním vodou. Celkový obsah cukru není žádoucí nad 22 %. Mějte na paměti, že přidáním 100 g cukru do jednoho litru mladiny (toto získáte, když oddělíte matoliny od dužiny), se obsah cukru v sladině zvýší asi o 9 %.
Dokončíme zde teoretickou část a přejdeme k praktické technologii, která je stejná pro přípravu téměř všech vín. A relativně nekomplikované.
<strong>Technologie výroby vína</strong>
Rozdrcené bobule (dužina) vložte do široké smaltované mísy bez třísek. Je vhodné vzít ji v takové velikosti, aby přidáním vody o něco více než poloviny objemu dužiny naplnila tato miska méně než 3/4. To proto, aby dužnina „neutíkala“, ačkoli rybíz nenakyne tolik jako například maliny a ještě více třešně. Je vhodné brát pramenitou vodu, nebo alespoň vyčištěnou, ale živou a ne převařenou. Nádobu s naředěnou dužinou přikryjte víkem a zajistěte teplotu přibližně 20 stupňů C. Po několika dnech „to“ zkvasí a přikryje se „víčkem“. Vařečkou, nebo i jen špejlí (lipa, bez kůry), 5-6x denně „čepici“ zamíchejte, rozlomte, utopte (častěji je lepší), nenechte ji zaschnout. Věnujte se této činnosti po dobu tří dnů, poté sceďte přes gázu, sítko (bez kovu!), lehce vymačkejte a do výsledné mladiny přidejte cukr v množství přibližně 70 g na litr. Rozpusťte všechen cukr mícháním (bez zahřívání!) v malé části (pro pohodlí) mladiny a vraťte výsledný sirup zpět. Nalijte oslazenou mladinu do skleněné nádoby (doufám, že nemáte dřevěné sudy) a umístěte ji pod vodní uzávěr. Ke zbývajícím výliskům přidejte stejné množství vody, jaké bylo přidáno do dužiny poprvé. Celý proces opakujte, dokud se sirup nespojí se zbylou mladinou, s tím rozdílem, že výlisky důkladněji vymačkáte. Nyní spojte tuto druhou část s první, která byla pod vaším vodním uzávěrem, nalijte ji do sklenic asi do 3/4 a znovu ji zakryjte vodním uzávěrem.
A od tohoto okamžiku to začíná třetí trpělivost. Za dva až tři týdny skončí fáze prudkého kvašení a nastoupí klidné, delší kvašení. Po dvou měsících opatrně, bez třepání, brčkem, systémem „sifon“ vyjměte polotovar ze sedimentu, naplňte jím skleněné nádoby (polotovar, ne sediment), bez přidání 2 -3 cm nahoru a naposledy vytvořte vodní uzávěr. Sediment (kvasinky) opět vypadnou, ale ne tak hojně, začne proces přirozeného čiření, to znamená, že víno zprůhlední, když se skrz něj podíváte do světla. A někde na Nový rok (a komu dojde třetí trpělivost, o něco dříve) to bude možné, opět opatrně odsát usazeninu, výsledný elixír nalít do lahviček a pevně uzavřít. To, co dostanete, je lepší skladovat ve sklepě, ve tmě, při stálé teplotě, vleže (aby nevyschly zátky, kterými by dovnitř neměl pronikat vzduch – nejhorší nepřítel vína, podél s alkoholikem). A tímto způsobem jste měli obdržet mladý suchý rybíz(zavřete oči a zakryjte si uši Francouzi z celého světa) víno má přibližně 12 % obj. (tj. obsah etylalkoholu ve víně je 12 % z celkového objemu).
I když od tohoto bodu je to nutné Čtvrtý, nečekané, ale nejdůležitější je trpělivost.
<b>Několik poznámek</b>
1. Černý rybíz lze smíchat s jakýmkoliv jiným. Na technologii to nemá vliv, ale kytice působí velmi silně.
2. Pokud jste si jisti původem suroviny, pak je lepší ji nemyt, protože na povrchu bobulí jsou bakterie, které zajišťují proces fermentace a činí jej přirozeným, nevyžadujícím kvásek.
3. Ve všech fázích je nutné používat čisté, suché nádobí.
4. Pokud se proces fermentace zastaví kvůli poklesu teploty, není to problém, obnoví se, když se teplota vrátí do normálu, ale bude zpožděn. Pokud se zastaví kvůli vysoké teplotě (30 stupňů C a více), je to horší – bakterie mohou zemřít a fermentace se neobnoví.
5. Ponechání vína na kalech zhoršuje jeho chuť a kvalitu.
6. Ještě jednou – vyvarujte se kontaktu s kovem!
7. Mluvte s vínem ve všech fázích – od sázení keřů (stromů) až po proces pití.
Vasilij Kalašnikov.
Nevím, proč ignorovali takové víno jako rybíz?
Víno vyrábím 10 let – náklady jsou malé a výtěžnost vína z 1 litru bobulí je cca 2.5 litru.
Hlavním úspěchem ve vinařství je podle mě množství vyrobeného vína, proto dám recept tak, jak si ho dělám sám.
Suroviny: zralý černý rybíz, čerstvě utržený. Dobrý výsledek je získán ze sušených bobulí Fermentace probíhá pomocí divokých třesů, takže bobule nejsou omyty.
Příprava: Rozdrťte 3 kbelíky rybízu v mixéru – získáte 2 kbelíky drcených bobulí, naložte je do nádoby o objemu 120 litrů (polyetylenový sud s odnímatelným víkem, ve víku je šroubovací uzávěr – často to vidím ve stavebnictví skladech), přidáme 7 věder cukrového sirupu (2 kg se nalije do kbelíku) cukr se nejprve zředí horkou vodou (1/3), aby se rozpustil – poté přidáme studenou teplotu sirupu pod vodou těsnění – v mém případě mírně pootevřem šroubovací uzávěr.
Fermentace mladiny s dužinou trvá 7-10 dní. Po 2-3 dnech se promíchá.
7.-10. den kůrku shora zbavím cedníkem do umyvadla a přes konve z plastových lahví a filtr ze síta na mouku přeliju do 20 litrových lahví.
Pro sebe naliji 4 lahve, nepřidávám 10 centimetrů na vrchol – zbytek je destilován do měsíčního svitu.
O měsíc později jej znovu vyjmu ze sedimentu, vyjmu ho ze sedimentu a naplním lahve až po vrchol – to jsou 3 lahve.
Skladování: Po měsíci a půl přeliju (vyjmu ze sedimentu) do třílitrových sklenic a steriluji ve vodní lázni. Sklenici přivedu na 60 stupňů a po 10 hodinách uzavřu kovovým víčkem (XNUMX hodin zůstávají přikryté kovovými víčky). Výsledkem je asi XNUMX % vína.
Konzumace: Den před konzumací můžete dochutit cukrem 75 ml balzámu „Old Kashin“ dodává vínu noblesu. Podávejte vychlazené, nejlépe s ledem.
Doporučuji použít recept na rybízové víno od Third, protože při degustaci jeho vína se to moje od prvního doušku položilo na lopatky.
Čísla uvedu podle svých poznámek snadno se to úměrně přepočítá na jiný svazek. Takže po mlýnku na maso vyšlo 14 litrů pyré, do toho se přidalo 12 litrů vody.
Dále byla tato hmota zahřátá na 75 stupňů nad ohněm. Smyslem toho je snížit aktivitu enzymů, které se podílejí na tvorbě metanolu z pektinu, jehož obsahem je rybíz jedním z rekordmanů. Tuto fázi však můžete přeskočit, chuť a aroma to neovlivní.
Po ochlazení bylo přidáno 16 litrů vody a 10 g suchých kvasnic multiflor a ponecháno kvasit bez GZ. Zhruba po týdnu se dužnina přecedí a vytlačí.
Čistá mladina byla pro experimentální účely rozdělena na polovinu (ukázalo se 2 x 21 litrů). Chtěl jsem vyzkoušet chuťové rozdíly při normalizaci s glukózou a cukrem. Připravené 2 x 7 litrů sirupu: 5 kg glukózy se zalije horkou vodou na 7 litrů, míchá se do rozpuštění a stejná možnost s 5 kg cukru. Sirup se přidá do mladiny a fermentuje se pod plynem.
Pokud spočítáte poměr objemu bobulového pyré (14 litrů) k objemu přidané vody a cukru (glukózy) (12+16+14=42), vyjde vám to přesně 1 ku 3.
O měsíc později – přetečení sifonem, odstranění sedimentu. Hubička z výšky s bubláním, pro provzdušňování. Vzorek v této fázi vykazoval suché kvašení vína na glukóze, takže další 1 kg glukózy byl přidán přímo do vína. Víno vyrobené s cukrem bylo docela sladké a sycené.
O další měsíc později stejný přepad. Glukózový test – víno je polosuché, není vidět kvašení. Testováno s cukrem – víno je polosladké, v lahvi patrné mírné kvašení.
Další měsíc, přetečení (tři měsíce po vymáčknutí dužiny). Víno na bázi glukózy zůstalo polosuché, bez sycení oxidem uhličitým. U vína vyrobeného s cukrem již nebylo vidět ani aktivní kvašení, sladkost však zůstala vyšší než u vína vyrobeného s glukózou. Mírná sotva znatelná karbonizace. Víno se přelévá do třílitrových nádob pod PE víčky, pasteruje se ve vodní lázni při 60* po dobu 30 minut. Po vychladnutí se skladuje ve sklepě.
Teplotní režim celého procesu kvašení byl přirozený a probíhal v nevytápěné dřevěné místnosti.
Srovnávací zjištění.
Víno vyrobené s glukózou kvasí třikrát rychleji a v důsledku toho je více alkoholické. Chutná sušší, ale má také čistší rybízovou vůni. Víno vyrobené s cukrem kvasí pomaleji, je trochu sladší a na můj vkus je vnímáno jako harmoničtější. Vůně je trochu více „vínová“, podle mého názoru je to způsobeno přidáním trochu sladkého fusaku. Chuťová kyselost vína v obou verzích je normální a nenutí vás cukat.
Chcete-li urychlit kvašení vína na cukru, myslím, že byste měli dávat cukr po částech, přičemž na začátku procesu nastavte ne více než 50% z celkového požadovaného množství.
Obě možnosti přinesly velmi dobré produkty. Sedimentární čištění je dobré. Při teplotách pod 10*C ale dochází k mírné oblačnosti, která po oteplení mizí.
Poslední vyd. 09. července 15, 08:59 z karpai