Vykostěné masové rolky TU 9213-074-51024574-13

Vykostěné masové závitky se v závislosti na použitém syrovém mase a způsobu jejich tepelné úpravy vyrábí v těchto typech a názvech:

Vařené

— z vepřového, vepřového a hovězího masa: Kategorie A – Rafinovaný; Kategorie B – Amatér, Kapitál, Puff, Special, Ruština; Kategorie B – Rustikální. — vepřová nádivka: Kategorie B – Amatérská tlačenka, Stoličnyj tlačenka, Ruská tlačenka, Slovanská tlačenka; Kategorie B – Mládež plněná. — z vedlejších produktů z hovězího a vepřového masa: Kategorie B – Svačinky.

Uzené-vařené

– z vepřového, vepřového a hovězího masa, jehněčího: Kategorie A – Vynikající, Jehněčí; Kategorie B – Amatér, Kapitál, Puff, Special, Ruština; Kategorie B – Rustikální – plněné vepřovým masem: Kategorie B – Amatérské plněné, Kapitálové plněné, Pikantní plněné, Ruské plněné, Slovanské; Kategorie B – Mládež plněná. — z vedlejších produktů z hovězího a vepřového masa: Kategorie B – Svačinky.

Uzené-pečené

— z vepřového, vepřového a hovězího masa: Kategorie A – Rafinovaný; Kategorie B – Puff, Special, Ruština; Kategorie B – Rustikální. — vepřová nádivka: kategorie B – kořeněná, ruská, slovanská; Kategorie B – Mládež plněná. — z vedlejších produktů z hovězího a vepřového masa: Kategorie B – Svačinky.

Přijatelné náhrady základních masných surovin a materiálů

Při výrobě vykostěných masových závitků je povoleno používat:

– odřezky z masa a hovězí bránice, vepřové odřezky v množství do 50 % místo hovězího masa a (nebo) masa z vepřové hlavy, jak je uvedeno v receptech na svačinovou rolku;

– mletá klobása, polouzená nebo vařená-uzená nebo uzená vařená v množství 10%, místo hub nebo oliv uvedených v receptech na amatérské plněné rohlíky, plněné plněné v hlavním městě;

– mletá vařená klobása (se sádlem nebo bez sádla) v množství 20 % místo syrových slaných kusů získaných při výrobě vepřových a hovězích výrobků uvedených v receptu na plněnou slovanskou rolku;

– řízky získané při odřezávání hotových výrobků z vepřového a hovězího masa v množství 20 % místo mleté ​​vařené klobásy (se sádlem nebo bez sádla), uvedené v receptu na slaný plněný závitek;

– syrové solené kusy získané při tvarování vepřových a hovězích výrobků v množství 20 % místo drůbežího masa podle receptury pro plněné rolky pro mladé;

– komplexní potravinářská aditiva „Effektan 1C“, „Effektan 2C“, „Effektan 4C“ s vůní jalovce, česneku, papriky, s pikantní chutí, tónem kardamomu, tónem muškátu, originální místo komplexních potravinářských aditiv „Effektan 1C“, „Effekttan 2C“, „Effekttan 4C“ uvedené v receptech ve stejném množství;

– komplexní potravinářské přídatné látky „Effektan 1C classic“, „Effektan 4C classic“ v množství 1500 g místo komplexních potravinářských přídatných látek „Effektan 1C“, „Effektan 4C“ v množství uvedeném v receptech;

– komplexní potravinářské přídatné látky „Effektan 1C pikant“, „Effektan 2C pikant“, „Effektan 4C pikantní“ v množství 3350 g místo komplexních potravinářských aditiv „Effektan 1C“, „Effektan 2C“, „Effektan 4C“ v uvedeném množství v receptech pro amatérské, metropolitní, gurmánské, listové, speciální, ruské, rustikální, jehněčí.

Při použití komplexních potravinářských přídatných látek „Effekttan“ je povoleno zvýšit rychlost jejich přidávání o 50–100 g, pokud je k přídatné látce dodatečně přidáno aroma „Smoke“ (to je uvedeno na etiketě), přičemž použití kouř je vyloučen nebo snížen.

Je povoleno používat jiné názvy komplexních potravinářských přídatných látek „Effekttan“, které se funkčními vlastnostmi podobají výše uvedeným přídatným látkám, v množstvích uvedených v technologickém návodu k jejich použití, schválených předepsaným způsobem;

– uzení příchuť „AROMAROS-M“ v množství od 0,05 % do 0,1 % včetně hmoty surovin, přičemž použití kouře při uzení lze částečně nebo zcela eliminovat;

– komplexní přísada „Konzervant „AROMAROS-M“ v množství od 350 do 450 g včetně na 100 kg syrového nesoleného masa;

– potravinářská přísada „Bestan“ v množství 4 kg na 100 kg syrové vepřové kůže (při solení);

– barvotvorná přísada „Paprika“ v množství od 20 do 50 g včetně na 100 kg surovin.

Trvanlivost a data prodeje vykostěných masových závitků vyrobených s přísadami od AROMAROS-M OJSC

Trvanlivost a prodej vykostěných masových rohlíků vařených od okamžiku dokončení technologického procesu při teplotě od 0º do 6ºС a relativní vlhkosti vzduchu od 70% do 80% není delší než 4 dny, včetně u výrobce – ne více než 24 hodin.

Trvanlivost a prodej vykostěných uzených a uzených masových závitků od okamžiku ukončení technologického procesu při teplotách od 0º do 6ºС a relativní vlhkosti vzduchu od 70 % do 80 % není delší než 5 dnů, včetně při výrobní závod – ne více než 24 hodin.

Trvanlivost a data prodeje vykostěných masových rohlíků balených vakuově nebo v upravené atmosféře od konce technologického procesu při teplotách od 0º do 6ºС:

• pro servírovací krájení:

• pro krájení porcí nebo celých produktů:

Trvanlivost a prodej vykostěných vykostěných uzených, uzených pečených masových závitků (všechny názvy závitků, kromě amatérských závitků plněných houbami nebo olivami, Stolichny plněné houbami nebo olivami), vyrobených s přísadou „Konzervant „AROMAROS-M“ a baleno (bez vakua) v polyethylenové fólii nebo jiných podobných fóliích pro řezání porcí nebo celých výrobků, od okamžiku dokončení technologického procesu při teplotě 0º až 6ºС – ne více než 12 dní, včetně u výrobce – ne více než 6 dní.

Trvanlivost a data prodeje vykostěných masových závitků (všechny názvy závitků, kromě amatérských závitků plněných žampiony nebo olivami, velkých závitků plněných houbami nebo olivami), vyrobených s přísadou „Konzervant „AROMAROS-M“ a balených vakuově nebo v upravená atmosféra, s okamžikem ukončení technologického procesu při teplotě od 0º do 6ºС:

• pro krájení porcí nebo celých produktů:

Data expirace a prodeje uvedená pro vykostěné masové závitky v posledních dvou pododstavcích neplatí pro plněné pikantní, mladou plněné, slovanské plněné rohlíky, pokud se do nich vyrábí náplně (mletý klobása vařená se sádlem nebo bez sádla; drůbeží maso; syrové solené řízky, získané při tvarování vepřových a hovězích výrobků řízky získané při zbavování hotových vepřových a hovězích výrobků) podle receptur nebo schválení, nebyla použita komplexní přísada „AROMAROS-M“.

Technologický postup výroby vykostěných masových závitků

Příprava surovin, materiálů a přísad

Příprava syrového masa, materiálů, přísad a střev se provádí v souladu s doporučeními uvedenými v TI 9213-074-51024574-13.

Příprava láku s komplexní potravinářskou přísadou „Effekttan“

Solanka se připravuje jednoduchým přidáním přísad do vody za intenzivního míchání, buď ručně nebo pomocí mechanických zařízení. Nejprve se do nádoby na přípravu solanky nalije 10 až 15 litrů vody o teplotě 8 až 10ºC, poté se do ní přidá přísada „Effekttan“ a důkladně se promíchá, dokud se přísada ve vodě zcela nerozpustí. Poté do nádoby přidejte zbylou vodu z požadovaného množství, sůl, dusitan sodný, aditivum „Konzervant „AROMAROS-M“ (pokud je použito) a také kouřové aroma „AROMAROS-M“ (pokud je použito) a vše důkladně promíchejte. složky až do úplného rozpuštění ve vodě. Solanky by neměly být skladovány déle než 2 hodiny. V případě použití komplexního aditiva „Konzervační prostředek „AROMAROS-M“ ne více než 4 hodiny. Složení solných roztoků je uvedeno v TI 9213-074-51024574-13.

Injekce syrového masa

Syrové maso připravené k solení se zváží, následně se vstříkne připravený lák, který se jednojehlovými nebo vícejehlovými injekčními stříkačkami vstříkne do tloušťky svalové tkáně v množství 30 % hmotnosti nesoleného syrového masa .

Masírování surovin

1. gurmánské (hřbetní a bederní svaly vepřového masa), puff (svalová tkáň s mezisvalovým tukem z vepřové krkovičky), pikantní nádivka (maso z hrudní části vepřového masa), nádivka pro mladé (maso hrudní a břišní části vepřového masa), svačina (maso z hovězích a vepřových hlav nebo masových odřezků a bránice hovězí, vepřové), ruské, ruské plněné, slovanské plněné (vepřové maso), rustikální, jehněčí.

Režim masáže: rotace jedním směrem – 20 minut, odpočinek – 40 minut; rotace v opačném směru – 20 minut, odpočinek – 40 minut. Doba masáže je od 2 do 6 hodin včetně.

1. amatér, amatérský vycpaný, kapitál, kapitál vycpaný.

Režim masáže: rotace jedním směrem – 20 minut, odpočinek – 40 minut; rotace v opačném směru – 20 minut, odpočinek – 40 minut. Doba masáže je od 6 do 8 hodin včetně.

1. rafinovaný (hovězí sval longissimus dorsi), šupinatý (svalová tkáň s mezisvalovým tukem z hovězího krku).

Režim masáže: rotace jedním směrem – 20 minut, odpočinek – 40 minut; rotace v opačném směru – 20 minut, odpočinek – 40 minut. Doba masáže je od 8 do 10 hodin včetně.

1. (maso kuřat, kuřat, brojlerových kuřat s kůží nebo bez kůže).

Režim masáže: rotace jedním směrem – 5 minut, odpočinek – 25 minut; rotace v opačném směru – 5 minut, odpočinek – 25 minut. Doba masáže je od 2 do 3 hodin včetně.

Poznámka. Když je faktor zatížení masážního přístroje menší než 0,6, rychlost otáčení nádoby masážního přístroje je 8 ot./min.

Jsou povoleny další režimy masáže, které si může podnik vybrat sám pro své vybavení.

Zrání surovin

Po provedení celého masážního cyklu se doporučuje vložit syrové maso do kovových nebo plastových nádob o objemu 15 až 300 litrů a poslat je ke zrání na 10 až 20 hodin při teplotě 0º až 4ºC nebo nechat v masér na stejnou dobu.

Velvyslanec vepřové kůže

Vepřová kůže na večeři a vesnické závitky se nasolí na velkých talířích. Při jejím solení se do hmoty surovin na 100 kg suroviny přidá 3,0 kg kuchyňské soli a 50 % vody. Při solení vepřových kůží se doporučuje používat potravinářskou přísadu „Bestan“ od firmy „AROMAROS-M“, která podporuje lepší změkčení a také eliminuje specifický zápach. Potravinářské aditivum „Bestan“ se přidává v množství 4 kg na 100 kg nesolené vepřové kůže.

Solení a nakládání vepřového sádla

Nesolený vepřový sádlo bez kůže se důkladně potře kuchyňskou solí v množství 2,5 % hmotnosti tuku. Vepřový tuk se uchovává nasolený po dobu 5 až 7 dnů při teplotě 0 až 4ºC. Nasolený tuk z vepřového boku se očistí od kuchyňské soli ponořením do vroucí vody na 1-2 sekundy, poté se ručně nebo na speciálních strojích vrství na pláty o tloušťce nejvýše 0,5 cm. Doporučuje se tuk z vepřového boku vrstvené bezprostředně před tvarováním listové rolky.

Příprava surovin pro tepelné zpracování

Příprava surovin pro tepelné zpracování a formování rolí se provádí v souladu s doporučeními uvedenými v TI 9213-074-51024574-13. Použití komplexní potravinářské přísady „Crystal“ (s želírovacím efektem) při tvarování rohlíků a přípravě náplní (pokud je použito) Ke zlepšení struktury vykostěných masových rohlíků, k zamezení jejich rozpadu při krájení, před tvarováním rohlíků všech typů (s a bez náplní) používá se komplexní potravinářská přísada „Crystal“ (s gelujícím efektem) od firmy „AROMAROS-M“. Předváže se v množství specifikovaném v recepturách (700 g na 100 kg masné suroviny) a za sucha se nanáší na povrch formované suroviny na rohlíky bez náplní. Po nanesení na syrové maso se do něj nechá vetřít přísada „Crystal“ pro lepší fixaci a distribuci. Před tvarováním vykostěných masových válečků s náplní se připravené zeleninové, masové a sýrové suroviny uvedené v receptech nebo tolerancích zváží v požadovaných množstvích a poté se celé množství přísady „Crystal“ uvedené v receptech se přidává do náplní, nikoli do masných surovin. Míchání náplní s přísadou „Crystal“ lze provádět buď v mixéru nebo ručně.

Tepelné zpracování

Vařené vykostěné masové rolky Vaření vykostěných masových závitků se provádí ve varných komorách s živou párou při teplotě 80º až 82ºС rychlostí 55 až 80 minut na 1 kg hmotnosti produktu, dokud teplota v tloušťce produktu nedosáhne 70º až 72ºС. Je povoleno vařit vykostěné masové rolky ve formách v kotlích, kádích, teplota vody, ve které by v době nakládání surovin měla být od 95 ° do 100 ° C, během vaření – od 80 ° do 82 ° C. Doba vaření rohlíků se pohybuje od 1,5 do 6,0 hodin v závislosti na hmotnosti jednotky produktu. Po uvaření lze vykostěné masové rolky podrobit krátkodobému smažení v kouři, aby se vysušily a dodaly hotovým výrobkům atraktivní vzhled.

Rohlíky z uzeného masa bez kosti Kouření. Uzení vykostěných masových závitků se provádí v udících nebo smažících komorách kouřem při teplotě 80º až 90ºC po dobu 1 až 3 hodin. Vaření. Vaření rohlíků se provádí živou párou v parních komorách při teplotě 83º až 87ºC rychlostí 55 až 80 minut na 1 kg hmotnosti produktu, dokud teplota v tloušťce produktu nedosáhne 70º až 72ºC.

Vykostěné vykostěné rolky z uzeného masa Vykostěné masové rolky se udí a pečou ve fritovacích komorách se současným přívodem kouře při teplotě 85º až 95ºС po dobu 3 až 8 hodin v závislosti na hmotnosti produktu, dokud teplota v tloušťce produktu nedosáhne 70º až 72ºС . Jiné režimy tepelného zpracování jsou také možné, ale je povinné dosáhnout teploty v tloušťce produktu od 70º do 72ºС.

Chlazení

Po ukončení tepelné úpravy se vykostěné vykostěné, uzené a uzené masové rolky chladí v suspendovaném stavu v komoře s teplotou vzduchu 0º až 4ºC, dokud teplota v tloušťce výrobku není nižší než 0º a ne vyšší než 6ºC.

Příklady receptů (TI 9213-074-51024574-13)

© 1994 – 2025 AROMAROS-M ® Všechna práva vyhrazena Kopírování materiálů stránek bez písemného souhlasu je zakázáno.

Sekaná je tradiční americký pokrm, který lze snadno zmrazit pro snadné skladování. Sdílejte a ohřívejte, abyste si pokaždé vychutnali čerstvou chuť této hřejivé pochoutky.

Sekaná je klasické americké jídlo, které zahřeje na duši. Ať už se jedná o rodinný recept nebo nový pohled na tradici, recepty na sekanou obvykle vynesou mnohem více, než potřebujete na jedno jídlo. Naštěstí sekaná jde snadno zmrazit a ohřát.

Zmrazení vařené sekané

Před zmrazením nechte připravenou sekanou úplně vychladnout. Ujistěte se, že zbytky nebo extra sekaná vychladnou na pokojovou teplotu. To ji pomůže chránit před mrazivým suchem.

Zmrazení teplých zbytků způsobí, že se pára z tepla změní na led a vysuší jídlo. Zbylou sekanou nakrájejte na jednotlivé porce. Zcela uvařenou sekanou rozdělte na porce. To usnadní pozdější ohřev, aniž by došlo k jeho vysušení.

Upečte si svůj oblíbený recept na sekanou ve formě na muffiny a zmrazte pro jednotlivé porce. Každá sekaná „muffin“ bude sloužit přibližně k jedné porci.

Sekaná se vysuší, pokud ji budete ohřívat příliš dlouho po vaření. I když je zcela bezpečné zmrazit a ohřát celou sekanou, bude šťavnatější a křehčí, pokud porce ohřejete. Každou porci zabalte do fólie nebo plastového obalu a poté do plastového mrazícího sáčku. Každou porci pevně zabalte do fólie nebo plastového obalu. Poté použijte mrazicí sáček k vytvoření vzduchotěsných obalů.

Obal pomáhá chránit ostatní potraviny v mrazničce před kontaminací. Připravenou sekanou skladujte v mrazáku až 3 měsíce. Vařené maso je nejlepší sníst do 3 měsíců od zmrazení. Po 3 měsících by měly být všechny nepoužité zbytky vyhozeny.

Zbytky v lednici by se měly sníst do 1-2 dnů. Rozmrazte požadované porce přes noc v lednici. Den předtím, než budete chtít zmraženou sekanou sníst, ji vyjměte z mrazáku a dejte do lednice. Následující den bude připraven k opětovnému ohřevu.

Toto je nejbezpečnější a nejjednodušší způsob rozmrazování sekané. Zachovává si také texturu a šťavnatost. Pro urychlení procesu rozmrazte porce ve studené vodě. Pokud jste den předem zapomněli vyndat kousek sekané, můžete porci rychle rozmrazit ve studené vodě. Plátek uzavřete do mrazícího sáčku a vložte do misky se studenou vodou. Vodu vyměňujte každých 30 minut, aby zůstala studená.

Po rozmrazení plátek znovu zahřejte v troubě. Porce zahřívejte v troubě na 177°C po dobu 20 minut. Nejprve předehřejte troubu. Poté sekanou pečte 20-25 minut. Přesný čas bude záviset na velikosti vašich porcí.

Každou porci zabalte do fólie, aby si uchovala šťávu a do zbytků přidala vlhkost.

Zmrazení nemarinovaný masový bochník

Smíchejte a sestavte svůj recept na sekanou. Smíchejte všechny ingredience podle vašeho receptu. Vložte do formy a tvarujte podle potřeby. Nepečte sekanou.

Pokud chcete sekanou udělat druhý den, můžete ji v tuto chvíli vychladit. Přikryjte a zmrazte sestavenou sekanou v pánvi po dobu 24 hodin. Sestavenou sekanou zakryjte igelitem nebo fólií. Formu dejte na 1 den do mrazáku.

Maso s vyšším obsahem tuku se bude snáze vyjímat ze zmrazené formy, protože tuk mu pomůže vyklouznout. Pokud ve svém receptu používáte mleté ​​hovězí maso, zvolte 85% libové. Zmražený bochník vyjměte, zabalte do fólie a vložte do plastového sáčku. Zhruba po XNUMX hodinách zmraženou sekanou vyjměte z pánve. Pevně ​​jej zabalte do fólie nebo plastové fólie. Použijte plastový mrazicí sáček, abyste zajistili, že sekaná je ve zcela uzavřeném obalu.

Tento krok pomáhá lépe chránit maso a také uvolňuje váš pekáček. Uchovávejte sekanou v mrazáku po dobu až 3 měsíců. Stejně jako u vařeného masa je i syrové mleté ​​maso bezpečné po zmražení konzumovat až 3 měsíce. Pokud byla vaše sekaná zmrazená déle, vyhoďte ji.

Mrazem spálená sekaná je bezpečná ke konzumaci, pokud byla zmražena méně než 3 měsíce. Bez připálení mrazem bude sušší než sekaná, ale chuť zůstane stejná. Maso přes noc rozmrazte v lednici. Den před vařením sekanou ji dejte do lednice. Druhý den bude dostatečně rozmražený na vaření.

Ujistěte se, že je vaše sekaná stále pevně zabalená, abyste zabránili kontaminaci syrového masa ve vaší lednici. Pokud jste bochník nerozmrazovali přes noc, rozmrazte ho v troubě. Nejprve vložte zmraženou sekanou do trouby a poté nastavte teplotu na 177°C. Sekanou vařte 1 1/2 až 1 3/4 hodiny.

Sekaná se během předehřívání trouby rozmrazí. V závislosti na tom, jak zmrzlý je váš sekaný bochník, může úplné propečení trvat trochu déle. Sekanou vařte na pánvi při 177 °F po dobu 1 1/4 až 1 1/2 hodiny. Nejprve předehřejte troubu a poté pečte sekanou 1 1/4 až 1 1/2 hodiny nebo dokud teploměr na maso nezaznamená 71 °C.

Chcete-li získat přesný údaj z teploměru na maso, vložte jej do středu sekané.