Corte Jamón Joselito
EL Jamón Joselito se vyznačuje charakterem por ser de silueta estilizada y alargada. Con una caña fina, una pezuña negra, el corte en forma de „V“ y la fluidez de su grasa que se deshace al rozarla con los dedos.
DÍLY HAMONAV
Jamone se rozlišuje a hodnotí do čtyř částí s různými charakteristikami.
Zadní část šunky, masa, nejšťavnatější část s nejvíce masem, je považována za nejušlechtilejší část, protože obvykle obsahuje nejvyšší podíl tuku.
Vrchní část šunky, babille, je užší a obvykle více uzená než hřbet, s libovějším a méně šťavnatým masem.
Hrana, punta, na straně proti kopytu, je velmi chutná část, s výrazným obsahem tuku.
Stopka, codillo, nejvyšší bod šunky, má vynikající chuť, velmi sladkou a aromatickou.
PROSTOR PRO ŘEZÁNÍ
Místo řezání musí být čisté, bezpečné a pohodlné pro práci. Hamonero musí být instalováno ve správné výšce, na úrovni rukou a musí být dokonalé vyrovnání a stabilita. Jamonero je hlavním klíčem k úspěchu při správném řezání jamonu.
K dispozici je několik modelů a je důležité najít ten, který nejlépe vyhovuje našim potřebám. Nejdůležitější věcí je byla zajištěna silná retence a úplná nehybnost šunky.
Nástroj nezbytný pro řezání jamonu se skládá ze tří typů nožů:
(A) Nůž na šunku, dlouhé a pružné pro získávání plátků
(B) Zubatý nůž chlebové, k odstranění kůže
(C) Krátký nůž, se silným ostrým koncem pro řezání na těžko dostupných místech a provádění důležité operace oddělení jamonu od kosti.
Nakonec a (D) jamonero. Evita desplazamientos del jamón. Un buen jamonero debe tener una base sólida y un casquillo regulable para fijar la pezuña. Dispondremos también de una chaira, základní para mantener los cuchillos bien afilados. Si trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos hacer el corte casi sin esfuerzo y sin brusquedades. Para una presentación más cuidada, podemos utilizar también unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.
PŘÍPRAVA NA STŘIH
Před krájením
Doporučená teplota řezání je asi 25 stupňů. Aby se plně projevily všechny organoleptické vlastnosti Joselito jamonu, musí být skladován při této teplotě po dobu asi 2 týdnů.
Jamon je potřeba opláchnout vodou. Jamon dosáhne nejlepšího stavu pro konzumaci po umytí teplou vodou a sušení po dobu dvou dnů.
¿POR DÓNDE EMPEZAMOS CORTAR?
První otázka, před kterou stojíme, je, kde začít s řezáním?
Pokud máte v plánu rychle sníst všechen jamon Joselito, musíte začít s masem a položit šunku kopytem nahoru. Pokud je konzumace pomalá, jak tomu doma bývá, je vhodné začít s babilií: tato část má méně tuku a schne rychleji než ostatní.
Prvním krokem je použití zoubkovaného nože k naříznutí napříč průměrem šunky, v nejužší části poblíž kosti. Tato oblast je velmi hustá a řezání musí být prováděno silou. Odstraňte kůži řezáním ve směru počátečního průřezu a směrem od vás, abyste se vyhnuli řezání. Je velmi důležité, aby vaše volná ruka byla vždy za nožem. Pro bezpečnost můžete nosit rukavice s řetězem.
¿QUÉ HAGO CON LA GRASA QUE HE CORTADO?
Po odstranění slupky jamonu se odstraní vnější vrstvy intenzivního žlutého tuku. Vždy byste měli řezat ve směru od kopyta k pánevní kosti.
Je třeba dávat pozor, aby se neodstranil vnitřní bílý tuk. Zdravé sádlo jamonu Joselito hraje zásadní roli: pouze v kombinaci s ním získává libové maso jedinečně báječnou chuť. Toto sádlo je aromatické, chutné, jemně mastné a velmi zdravé.
Pokud se celý jamon Joselito zkonzumuje ve stejný den, kůže a tuk mohou být zcela odstraněny a maso zůstane zcela odkryté. V opačném případě je třeba vyčistit pouze část určenou k okamžitému použití. Poté bude zbývající část dobře chráněna před působením vzduchu. Z prvních řezů je třeba ponechat několik tenkých a bílých plátků sádla, které budou později potřeba k ochraně posledního řezu jamonu. Je velmi důležité, aby byl nůž vždy čistý a ostrý, aby nedošlo k vysychání a vzniku žluklého zápachu.
KRAJENÍ JAMON JOSELITO
Plátky se krájí nožem jamonero. Po první vrstvě tuku se objeví vrstva libového masa s bohatými proužky tuku.
Musíte začít s masa.
Plátky se krájí nožem jamonero. Po první vrstvě tuku se objeví vrstva libového masa s bohatými proužky tuku.
Nůž je potřeba zasunout do jamonu s jistotou, řezat pomalu a rytmicky, aniž byste na nůž vyvíjeli velkou sílu. Ostrý nůž bude lehce klouzat lehkými pohyby, jako když hrajete na housle. Volná ruka odebírá pouze nakrájené plátky a měla by být vždy nad nožem.
Je třeba dosáhnout krájení na malé a tenké plátky dlouhé 4-5 cm Pro plnou chuť je žádoucí, aby všechny plátky měly dostatečné množství sádla a masa.
Povrch plátků by měl být jednotný, rovný, zcela hladký, bez vad nebo zakřivení. Porušená rovnost řezu musí být okamžitě opravena bez dalšího prohlubování závady. To zajišťuje optimální výtěžnost produktu.
Masa má různé svaly, které se liší barvou a musí se nakrájet z celého povrchu, aby se zajistila kombinace různých chutí.
LLEGAMOS A LA CADERA Y EL FÉMUR
QUE PASOS SEGUIR?
Po dosažení pánevní kosti odřízněte maso tenkým nožem v kruhu od kosti, abyste oddělili jamon. To usnadňuje krájení v této oblasti.
Operace se opakuje, když je kost obnažena. Krájení pokračuje na stávající ploše a na té, která se objeví při oddělování masa od kosti.
Jak pokračujete v řezání, narazíte na stehenní kost. V této fázi je odebrání maximálního množství masa zajištěno pohybem nože po kosti. Na konci této fáze otočte jamón kopytem dolů.
Začnou řezat babilii.
Jedná se o nejužší a nejméně tučnou část, dozrává dříve než ostatní části. Tato část se čistí podobně jako masa, ale odstraní se méně tuku. Na kraji plátků se doporučuje nechat trochu sádla, budou chutnat lépe.
Obzvláště chutné maso kýty je nakrájeno na horní část. Koleno lze nakrájet na kousky nebo plátky.
Když je meniskus odhalen, maso se oddělí od kosti koncem nože. Takto získáte dokonalé nové plátky. Jamon otočte a pokračujte v krájení masa.
Když je fibula obnažena, provede se hluboký řez. a odstraňte ji.
FINALIZANDO EL JAMÓN
Po dokončení krájení lze nejhustší části nakrájet na kousky pro přímou spotřebu nebo vaření.
Také zbývající sádlo, pouze bílé, lze použít do mnoha jídel, protože tato část jamonu je mezi slavnými profesionálními kuchaři vysoce ceněna.
A kost, i dokonale vyčištěná, je skvělá na dochucení dušeného masa a vývarů. K tomu se kost obvykle nařeže na středně velké kusy, které se zmrazí pro budoucí použití.
SKLADOVÁNÍ JAMON JOSELITO
GUARDALO A UNA TEMPERATURA CORRECTA
Až do řezání skladujte na chladném a suchém místě mimo přímé sluneční světlo. Pokud bude jamón spotřebován do měsíce, skladujte jej při teplotě přibližně 25 ºC. Měl by být skladován delší dobu při teplotě kolem 15 °C.
Je lepší zavěsit vertikálně bez kontaktu s jinými povrchy. Odstraňte balicí papír z jamonu, zavěste jej svisle a nezakrývejte, aby bylo zajištěno větrání.
LA GRASA DEL PROPIO JAMÓN TE AYUDARÁ A MEJORAR SU CONSERVACIÓN
Jakmile je jamón otevřený, je velmi důležité jej správně uskladnit, aby nevyschl. K tomuto účelu se používají kusy vnějšího sádla, které zůstaly v první části procesu.
Odkrytý povrch jamonu je pokrytý plátky sádla jako kůže. Poté pevně zabalte do průhledné potravinářské fólie. Tím se zabrání kontaktu se vzduchem a sádlo promaže povrch jamonu. Celý odkrytý povrch jamonu musí být zcela pokryt sádlem.
CONSUME LE QUE NECESITES
Plátky jamonu by neměly být vystaveny vzduchu po dlouhou dobu. Nakrájejte vždy jen potřebný počet plátků jamonu ke konzumaci a pouze bezprostředně před konzumací.
Šunka Joselito je zcela přírodní produkt se speciálními vlastnostmi, bez jakýchkoli přísad a konzervačních látek, a proto vyžaduje speciální zpracování a skladování za předepsaných podmínek teploty, vlhkosti a větrání.
TIPY K PODÁVÁNÍ
Dobře řezat jamon znamená používat ho naplno, dosáhnout
Řezání jamonu je umění, které se časem získává a zdokonaluje a vyžaduje klidné prostředí. Užijte si tento rituál a pečlivě dodržujte všechna doporučení uvedená v tomto návodu, abyste dosáhli maximální jemnosti Joselito jamonu.
Plátky klademe na plech s mírným přesahem, tedy bez mezery, ale také bez zahlcení. Plátky by měly být tenké a téměř průhledné, lesklé, aromatické a šťavnaté.
Dobrý kutr zvládne nakrájet plátky jak se samotným sádlem Ibérico, tak s libovým masem, což zajišťuje olejnatost a exkluzivitu, tak charakteristickou pro náš jamon.
Pokud plánujete zkonzumovat jamon zcela a okamžitě
Doporučuje se kombinovat plátky z různých částí jamonu. Tímto způsobem můžete získat plnost chuti, ocenit a vychutnat si různé chutě a nuance, které každá část jamonu skrývá.
Na jednotlivých plátcích jsou bílé zrnité inkluze s neobvyklým aroma, které vznikají při dlouhém zrání a zaručují vysokou kvalitu jamonu. Technicky jde o výsledek krystalizace během srážení tyrosinu, aminokyseliny v mase, v důsledku přirozených extrémních teplotních změn v našich sklepech během dlouhého zrání Joselito jamonu. To je velmi dobré znamení a nikdy byste je neměli vystřihovat.