Jak marinovat maso na šašlik

Tajemstvím lahodného grilování je správně připravené maso.

Marinovat nebo ne

Před výběrem vhodného receptu na marinádu na grilování byste se měli rozhodnout, zda se vůbec vyplatí maso marinovat. Existuje stereotyp, že marinování je povinným krokem při vaření grilování, ale není tomu tak. Mnoho zkušených kuchařů se shoduje, že není nutné mladé, čerstvé maso marinovat. Skvěle odhalí svou chuť bez dalších přísad, kromě soli a černého pepře. Pepř je však také volitelný, vše závisí na preferenci.

Výjimkou je kuře. V každém případě by se mělo marinovat, i když se jedná o kuřecí maso brojlerů. V opačném případě bude pokrm příliš nevýrazný, a pokud připravujete kebab z kuřecích prsou, bude také suchý.

Často se také věří, že marináda na ražniči musí obsahovat ocet. To také není pravda. Někteří kuchaři navíc trvají na tom, že ocet je pro maso kontraindikován, protože vysušuje vlákna a v důsledku toho i kebab. Proč se tedy polotovary na grilování vyrábí zpravidla pomocí octové marinády? Je to velmi jednoduché: to vám umožní prodloužit životnost produktu. Výrobci jsou tak pojištěni proti příliš rychlému znehodnocení.

To neznamená, že nemůžete použít ocet. Na tuto věc neexistuje jednoznačný názor. Obecně by se mělo dodržovat toto pravidlo: ocet přidávejte pouze v případě, že maso není mladé, není příliš čerstvé nebo bylo zmražené. Pokud jste si ji právě koupili a její čerstvost je viditelná pouhým okem, doporučujeme vám zvolit jemnější marinádu, například víno, kefír nebo majonézu.

Příprava masa

V Rusku se kebab připravuje z různých druhů masa – obvykle vepřového, hovězího a kuřecího. Paradoxně méně často se používá jehněčí maso, tradiční pro tento pokrm, ale o tom si povíme zvlášť. Mezitím vymyslíme, jak připravit maso na marinování.

Pro grilování se doporučuje používat chlazené maso, pouze pokud nejsou jiné možnosti. V takovém případě ji nejprve rozmrazte na spodní polici chladničky.

Jaké části jatečně upraveného těla je nejlepší vzít?

• Na vepřové maso: krk nebo lopatka.
• Pro hovězí maso: svíčková, silný okraj.
• Pro kuře: prsa, nohy.

Vepřové lze nakrájet na velké kusy o hmotnosti až 80 g, protože se rychle a dobře nakládá. Pokud je maso příliš tučné, odstraňte přebytečný tuk, ale ne všechen, aby byl kebab šťavnatější.

kuře lze vařit i ve velkých kusech. Nohy není nutné řezat, stačí odstranit kosti. Prsa nakrájíme stejně jako vepřové maso. Zda odstranit kůži nebo ne, závisí na vaší touze.

Hovězí Je lepší ji nakrájet na menší – na kousky o hmotnosti asi 50 g, protože marinování trvá déle. Odstraňte filmy a šlachy.

Maso není nutné před marinováním omývat, ale pokud se tak rozhodnete, nezapomeňte ho osušit papírovými utěrkami.

Jak dlouho maso marinovat?

Délka marinování závisí na druhu masa a složení marinády. Obecně se pohybuje mezi dvěma a osmi hodinami.

Hovězí marinuje nejdéle. Zpravidla se uchovává nejméně šest hodin, ale u marinád s nízkou kyselostí to může být až 12 hodin. Univerzálním tipem na hovězí maso je večer marinovat a nechat do rána v lednici.

Na vepřové maso, zpravidla stačí čtyři, maximálně šest hodin. Nechte přes noc pouze v případě, že marináda neobsahuje ocet, jinak ji převaříte a kebab bude suchý.

Kuře marinuje se rychle: trvá to dvě až tři hodiny. Snažte se ho nepřevařit, aby maso neztratilo šťavnatost.

Dobu marinování ovlivňuje i velikost řezu: čím je větší, tím déle by maso mělo zůstat v marinádě.

Klasické marinády na grilování

Snad nejběžnější marináda na grilování se připravuje z octa, rostlinného oleje a cibule. A přestože, jak již bylo zmíněno výše, ne všichni kuchaři ocet vítají, mezi amatérskými kuchaři je poměrně oblíbený. Jednou z nejběžnějších marinád bez octa je kefír. Uvádíme oba recepty.

Cibulovo-octová marináda

Budete potřebovat:
Cibule – 4 střední nebo 3 velké cibule
Rostlinný olej – 50 ml
Voda – 150 ml
Sůl – ve výši 1,5 lžičky. na 1 kg masa
Mletý černý pepř – 0,5 lžičky
Ocet 9% – 100 ml
Bobkový list 2–3 listy

1. Cibuli nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka.
2. Do vody přidejte ocet, rostlinný olej, sůl, pepř a bobkový list.
3. Nejprve nakrájejte jehněčí maso na velké kusy přibližně stejné velikosti.
4. Maso vložíme do marinády, posypeme cibulí.
5. Dáme do lednice na 6 hodin pro hovězí, 4 pro vepřové a 2 pro kuřecí.

Kefírová marináda

Kefír – 500 ml
Česnek – 3-4 hřebíček
Koriandr (volitelně) – 1 lžička.
Zira (volitelně) – 1 lžička.
Sůl – ve výši 1 lžičky. na 1 kg masa
Černý pepř (pokud je to žádoucí) – ve výši 0,5 lžičky. na 1 kg masa

1. Česnek nasekejte pomocí lisu na česnek.
2. Do kefíru přidejte nakrájený česnek, koření, sůl a pepř.
3. Jehněčí maso vložíme do marinády, dobře promícháme a misku přikryjeme pokličkou.
4. U hovězího masa dejte přes noc do lednice, u vepřového na 5–6 hodin a u kuřecího na 3 hodiny.

Jak odstranit zápach z jehněčího

Tradiční kavkazský kebab se vyrábí z jehněčího masa, ale vyžaduje zvláštní přístup. Toto maso má specifickou vůni a postoje k němu jsou nejednoznačné. Někoho bohaté, charakteristické aroma přitahuje, jiného naopak odpuzuje. Výběr správného masa při nákupu a také vhodná marináda však pomůže neutralizovat zápach a získáte chutný kebab bez této kontroverzní vlastnosti.

Čím starší bylo zvíře před porážkou, tím silnější byl pach jeho masa. Na grilování proto vybírejte maso z mladých zvířat. Poznáte to podle barvy: jehněčí maso bývá světlejší a spíše jasně červené nebo narůžovělé, a pokud je maso tmavé, pak nejspíš patřilo staršímu zvířeti.

Tuk voní mnohem silněji než samotné maso. Pokud chcete snížit zápach, odřízněte ho. Ale nepřehánějte to, jinak bude kebab příliš štíhlý a suchý.

Ne vždy je možné určit, jak mladé maso jste si koupili. V tomto případě pomůže namáčení. Nalijte do pánve studenou vodu a osolte ji rychlostí dvě zarovnané polévkové lžíce na litr tekutiny. Maso vložíme do vody a necháme 3-5 hodin uležet v lednici.

Existují dva hlavní způsoby, jak neutralizovat pach jehněčího masa. Prvním je kyselé prostředí, druhým koření, které přehluší nežádoucí aroma. Marinády na jehněčí maso by se proto měly připravovat buď na kyselé bázi (ocet, kefír, suché červené víno, citronová šťáva), nebo s přídavkem aromatického koření (rozmarýn, kmín, česnek, chmel suneli, hořčice a další). Někdy se tyto metody používají samostatně a někdy se kombinují. Nabízíme vám recept na voňavou vinnou marinádu – pomůže zahnat pach jehněčího masa, ale skvěle se hodí k jakémukoli jinému masu.

Vinná marináda s aromatickými bylinkami

Suché červené víno – 250 ml
Citron – 1 ks.
Tymián – 1 lžička. sušené nebo 2-3 snítky čerstvé
Rozmarýn – 1 lžička. sušené nebo 2-3 snítky čerstvé
Bazalka – 1 lžička. sušené nebo 5-6 čerstvých listů
Olivový olej – 3 polévková lžíce l.
Sůl – ve výši 1,5 lžičky. na 1 kg masa
Mletý černý pepř – 0,5 lžičky. (volitelný)
Bobkový list – 2-3 listy

1. Nalijte víno do velké mísy a vymačkejte citronovou šťávu.
2. Citronovou kůru nasekáme nadrobno a přidáme do vína.
3. Bylinky nasekejte rukama, pokud jsou čerstvé.
4. Do vína přidejte bylinky, olivový olej, bobkový list, sůl a pepř.
5. Do vína s bylinkami vložíme jehněčí maso nakrájené na přibližně stejné kousky o hmotnosti 60–70 g. Ujistěte se, že marináda pokryje všechno maso.
6. Umístěte misku do chladničky na 6 hodin nebo přes noc.

Další lahodné marinády na grilování najdete ve videoreceptech Novikov Space. Pokud se chcete naučit vařit grilování profesionálně, zveme vás na kurz „PRO maso: od jednoduchého ke složitému“, který vede šéfkuchař restaurace Voroněž a odborník na maso Sergei Volkonenkov. Dodržujte plán, abyste nezmeškali začátek nového streamu, a zapište se do pořadníku!

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Kolik stojí otevření restaurace?
• Jak vyrobit sushi a rohlíky doma
• Pokrmy z černých fazolí
• Sobolí jezera na Bajkalu
• Jak se naučit dělat knedlíky

Grilování není jen jídlo, ale celý rituál, který spojuje lidi kolem ohně a chutného jídla. Jedno z tajemství lahodného kebabu, kromě čerstvého a kvalitního masa, spočívá v marinádě. Právě to mu dodává šťavnatost, vůni a jemnost. Mluvíme o nejlepších receptech a o tom, proč jsou tyto konkrétní ingredience dobré.

O čem si povíme v článku:

Jaké maso by se mělo marinovat v octě?

Jednou z hlavních výhod octové marinády je její schopnost změkčit i tuhé maso. Ideální k vepřovému a hovězímu masu! Stejným způsobem můžete marinovat telecí, jehněčí, ale i kuřecí a krůtí maso.

Pokud plánujete grilování připravit předem, ocet pomůže udržet maso čerstvé a dodá mu bohatší chuť. Mějte na paměti, že je lepší nemarinovat kuře a krůtu příliš dlouho – stačí pár hodin.

Jaký ocet zvolit pro marinádu

Můžete použít běžný stolní ocet s obsahem kyselin 6 až 9 %, ale doporučujeme jej nahradit dobrým jablečným, vinným nebo rýžovým. Každý z nich přidá svou vlastní jedinečnou poznámku.

Poměry marinády na ražniči s octem

Poměry ingrediencí v marinádě zvolte podle svých preferencí. Čím více octa, tím bude maso měkčí, ale pamatujte, že kyselá chuť bude příliš výrazná. Je tu ještě jedno nebezpečí: dlouhodobé držení masa v agresivním prostředí může z kebabu udělat vatu bez chuti. Proto je třeba dbát na doporučené poměry a dobu marinování v osvědčených receptech.

Pokud používáte stolní ocet, je vhodné jej zředit vodou, abyste dosáhli rovnováhy. Například 1 kg masa vyžaduje přibližně 4 polévkové lžíce. l. ocet 6% a 350 ml vody.

Slovo „kebab“ pochází z krymského tatarského slova „shish“, což se překládá jako „špíz“. „Shishlyk“ v překladu znamená „něco vařeného na rožni“. Dodává tomuto pokrmu nádech historie a tradice.

Klasický recept na grilovací marinádu s jablečným octem

Grilovací marináda s jablečným octem se připravuje velmi snadno. Maso díky němu získá jedinečnou chuť a vůni a navíc bude velmi jemné a nepřesušené.

Doba pečení: 10 minut

Na 1 kg vepřové krkovičky

K přípravě potřebujete:

• jablečný ocet – 250 ml

• pepř – pár hrášku

• greeny – podle chuti

1. Do velké mísy nalijte vodu, přidejte jablečný ocet a rozšlehejte vidličkou.

2. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka a zelí nakrájíme nadrobno.

3. Vložte je do vzniklé tekuté směsi, podle chuti přidejte pepř a sůl a důkladně promíchejte.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

Aby se maso dobře marinovalo, mělo by být dostatek marinády, aby bylo zcela zakryté.

Zatímco se maso opéká, můžete ho také opatrně a po troškách polévat marinádou. Jakmile kebab získá zlatavý odstín a chutnou vůni, může být podáván.

Tradiční sovětský recept na marinádu na ražniči z octa a cibule

Léty prověřený recept, který si získal srdce labužníků a grilovačů na mnoho let. Dokonale změkčuje vlákna a dělá maso velmi měkké.

Doba pečení: 10 minut

Na 2 kg vepřového masa

K přípravě potřebujete:

• ocet 9% – 3 polévkové lžíce. l.

• sůl a pepř – podle chuti

1. Oloupejte a nakrájejte cibuli na kolečka 3 – 5 mm.

2. V samostatné misce zřeďte ocet vodou.

3. Přidejte nakrájenou cibuli, pepř a sůl. Maso přelijeme marinádou a dáme na 10 – 12 hodin do chladu.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

Jak udělat grilování krásné? Střídejte kousky masa s cibulí. Smažíme, občas otočíme a podléváme marinádou.

Ocet zabraňuje růstu bakterií. Díky tomu se maso stává zcela bezpečným ke konzumaci.

Marináda s octem, cibulí a majonézou na vepřový kebab

Tato marináda je považována za poměrně kalorickou, ale jaké měkké maso produkuje! Určitě to vyzkoušejte.

Doba pečení: 10 minut

Na 1,5 kg vepřového masa

K přípravě potřebujete:

• ocet 9% – 4 polévkové lžíce. l.

• pepř – podle chuti

1. Cibuli nakrájejte na kroužky o velikosti 3 – 5 mm.

2. Naplňte je majonézou.

3. Přidejte sůl, pepřovou směs a ocet. Důkladně promíchejte.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

V majonéze je lepší uchovávat vepřové maso v lednici alespoň 8 – 10 hodin.

Před smažením nezapomeňte z masa odstranit přebytečnou omáčku rukama, aby se nepřipálilo.

Marináda s octem, cibulí a citronem pro měkký kebab

Tento recept dokonale kombinuje kyselost octa a svěžest citronu. Společně s cibulí tyto ingredience udělají maso měkké a chutné.

Doba pečení: 10 minut

Na 1 kg vepřového masa

K přípravě potřebujete:

• cibule – 3 – 4 ks.

• sůl a koření – podle chuti

1. Cibuli a citrony nakrájíme na kolečka.

2. V samostatné misce smíchejte vodu s octem.

2. Do této směsi přidejte cibuli a citrony.

3. Přidejte sůl a koření.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

Pokud máte málo času, nechte vepřové maso v marinádě 4 až 6 hodin, nejlépe přes noc.

Nezapomeňte pravidelně otáčet špejlemi. Vaření ražniči na uhlí nebo grilu trvá přibližně 15 – 20 minut.

Marináda na vepřové ražniči s octem, cibulí a minerální vodou

Perlivá minerální voda pomáhá rovnoměrně rozložit marinádu a urychluje proces marinování díky oxidu uhličitému. Kebab bude připraven ke smažení za 3 – 4 hodiny.

Na 1,5 kg vepřového masa

K přípravě potřebujete:

• perlivá minerální voda – 500 ml

• černý pepř – 1 lžička.

• bobkový list – 3 – 4 ks.

1. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a rukama ji lehce rozdrtíme, aby pustila šťávu.

2. Ve velké míse smíchejte ocet, minerální vodu, sůl, cukr, mletý černý pepř a papriku.

3. Přidejte cibuli a bobkový list.

POZNÁMKA PRO DOMÁCE

Jakmile maso marinujete, přikryjte misku, aby neabsorbovalo přebytečné pachy, a dejte do lednice.

Maso napíchněte na špejle, střídavě s cibulí. Díky tomu bude pokrm ještě atraktivnější a chutnější.

Nebojte se experimentovat a určitě najdete recept, který se vám bude líbit!

Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět.
SOUVISEJÍCÍ MATERIÁLY

Výběr správné marinády na grilování je polovina úspěchu. Koneckonců je to marináda, která dodá vašemu kebabu nezapomenutelnou chuť a učiní maso nebo rybu aromatickou a šťavnatou. Marinády na grilování mohou být univerzální, obvykle se připravují s olivovým olejem a citronovou šťávou, lze je přelít na jakékoli maso, ryby nebo drůbež. Je však lepší zvolit marinádu pro konkrétní typ produktu, například jemnou svíčkovou stačí okořenit a namazat olejem a lopatka by měla být změkčena, marináda musí mít kyselou složku – citronová šťáva nebo ocet.

Marinády na kuřecí kebab jsou velmi aktuální téma, protože toto je produkt, který naši lidé nejčastěji volí při plánování pikniku v přírodě. Důvodů je několik: přijatelná cena, příjemná chuť, rychlá příprava. Proto dnes probereme vlastnosti kuřecí marinády, díky které bude váš kebab naprosto úžasný!

Vepřový kebab je celé umění a jeho příprava připomíná skutečnou svátost. Už v přípravné fázi, kdy si na trhu nebo v obchodě teprve vybíráte vhodný střih, se dostavuje pocit oslavy. Abyste nic nezkazili a získali zaručeně šťavnatý, křehký a aromatický kebab, dbejte na kvalitu a čerstvost masa a také na vhodnou marinádu k němu.