Jak marinovat (solit) kachnu na uzení doma: horká, studená

Kachnu je potřeba marinovat na uzení 4 hodiny před vařením masa – bude tak chutnější a šťavnatější. Fenykl, badyán, rozmarýn, citronová šťáva, med a tymián lze použít jako koření na solení a marinování.

Příprava a bourání drůbeže

Před solením kachny na uzení je třeba ji řádně připravit. Nejprve se korpus spálí na ohni, aby drobné chloupky, které na něm zůstanou, nezkazily chuť a vzhled pokrmu. Po zpracování se pták omyje pod vodou, očistí od vnitřností a dobře vysuší. Dále začnou maso solit a marinovat.

Kachnu na uzení lze připravit na kousky nebo vcelku.

Malé kousky se vaří rychleji a snadněji než celé tělo.

Jak nasolit kachnu na uzení

Existují tři způsoby, jak osolit domácí kachnu na uzení:

Způsob solení ovlivňuje způsob a dobu vaření pokrmu. Pro mokré solení drůbeže budete potřebovat koření a bobkový list. Korpus se předem otře solí a kořením a poté se vloží do velkého kastrolu. Kachna je naplněna vroucí vodou tak, aby byla zcela pokryta. Vložte bobkový list do nádoby a položte jej na sporák. Maso musí být přivedeno k varu a ponecháno tam asi 5 minut. Před vařením se důkladně suší asi 8 hodin v suspendovaném stavu.

Poraďte ! Pokud korpus není zcela pokrytý vodou, pravidelně ho obracejte, aby byl pták rovnoměrně nasáklý kořením.

Klasický recept na suché solení

Před přípravou horké uzené kachny ji důkladně osolíme, aby nedošlo k hnilobě produktu.

Suché solení korpusu začíná potíráním masa solí a kořením. Můžete použít následující koření:

• skořice;
• květy;
• černý pepř;
• koriandr;
• bazalka

Poté se kachna vloží do smaltované mísy a nechá se 6 dní dusit při studené teplotě.

Každý den je nutné kostru otočit a položit na ubrousek, aby se odstranila vlhkost.

S fenyklem a badyánem

Čínská uzená kachna se připravuje pomocí speciální směsi koření. Pokrm je aromatičtější než při běžném uzení. K přípravě tohoto uzeného masa budete potřebovat následující ingredience:

• semena fenyklu;
• květy;
• cukr;
• sůl;
• kasie.

Veškeré koření musí být předem namleto. Poté se smíchají se solí a cukrem a touto směsí se potírají kousky drůbeže.

S rozmarýnem a tymiánem

Voňavý pokrm z uzené kachny ozdobí sváteční stůl. K jeho přípravě budete potřebovat následující produkty:

• granulovaný cukr;
• sůl;
• voda;
• rozmarýn;
• černý pepř;
• tymián;
• Bobkový list.

Kachnu osolíme, potřeme kořením a poté podlijeme vodou. Pro chuť položte navrch bobkový list.

Pták musí být vařen 10 minut, poté ochlazen, poté může být kostra marinována.

Jak marinovat kachnu před uzením

Marináda na kachnu před uzením eliminuje nepříjemné pachy a dodává masu šťavnatost. Plody zázvoru a jalovce se používají ke studenému uzení a dodávají pokrmu sofistikovanost. Ingredience na marinádu si můžete vybrat sami, ale je lepší použít osvědčené recepty na slaný nálev.

Poraďte ! Aby kachna byla křupavá, před vařením ji zalijte horkou vodou.

Klasická marináda na uzení kachny

Klasický solný recept na středně horkou uzenou kachnu obsahuje následující ingredience:

• voda 700 ml;
• ocet 2 polévková lžíce. l.;
• sůl 0,5 lžíce. l.;
• česnek 3 stroužky;
• bobkový list 3 ks;
• cukr 1 lžíce l.;
• zázvor 0,5 lžičky;
• skořice 0,5 lžičky.

Všechny produkty musí být nakrájeny a přidány do vroucí vody po dobu 4 minut. Poté se kostra naplní výsledným solným roztokem a nechá se 2 dny.

Pokud kachnu správně marinujete, získáte šťavnaté, jemné jídlo s příjemnou vůní.

S dřišťálem

K přípravě receptu na dřišťálovou marinádu budete potřebovat následující ingredience:

• sůl;
• černý pepř 10 ks;
• nové koření 10-12 ks;
• dřišťál 12 ks;
• bobkový list 5 ks.

Připravuje se jako běžný lák pro kachnu před uzením.

Skořice dodá pokrmu příjemnou vůni

S medem a citronovou šťávou

Recept na medovou marinádu pro drůbež obsahuje:

• citronová šťáva 1 lžička;
• med 80 g;
• česnek 4 stroužky;
• rostlinný olej;
• sůl;
• koření – tymián, skořice.

Nejprve se v samostatné nádobě smíchá med, šťáva a rostlinný olej. Poté se do výsledného roztoku přidá nasekaný česnek a koření a kousky masa se jím okoření. Kachna na horké uzení bude marinována 8 hodin v lednici.

Chcete-li marinovat kachnu na horké uzení s citronovou šťávou, je lepší vzít 3 kg jatečně upraveného těla, jídlo bude hotové za 3 hodiny.

Se skořicí a jablečným octem

Kachnu na uzení můžete marinovat v udírně z jablečného octa, rajčatového protlaku a skořice. K tomu budete potřebovat:

• rajčatová pasta 2 lžičky;
• jablečný ocet 1 polévková lžíce. l.;
• cukr 2 lžička;
• česnek 4 stroužky;
• paprika 0,5 lžičky;
• xnum salt tsp

Všechny ingredience je třeba důkladně promíchat a vzniklou směsí koření kachnu dochutit.

Před horkým uzením je třeba maso nechat 10 hodin namáčet.

Solanka pro uzení doma

Kachnu je možné udit doma pomocí tekuté marinády, kterou lze připravit poměrně rychle. Proces vyžaduje následující produkty:

• sůl 200 g;
• černý pepř;
• česnek 3 stroužky;
• čerstvou petrželkou.

Můžete použít jakékoli koření. Nalijte vodu do hrnce a zahřívejte až do varu. Poté přidejte koření, česnek a petržel. Voda by se neměla vařit déle než 10 minut, poté vychladnout. Když tekutina vychladne, můžete s ní kachnu přelít. Pták je infuzován po dobu 7 hodin. Po marinování není nutné jej omývat, stačí otřít přebytečnou vlhkost.

Solanka by neměla obsahovat mnoho koření, jinak se promísí chuť a vůně, důležité je, aby k sobě koření ladilo.

Kombinované solení kachny na uzení

Kachnu můžete nasolit kombinací způsobů. Používá se v létě nebo na jaře. Solení začíná potíráním korpusu solí ze všech stran. Poté se nechá 5 dny v chladné místnosti (při teplotě 2 stupňů). Poté se pták nalije předem připraveným solným roztokem a nechá se v chladničce další dva dny.

Dále se miska umyje a vysuší. V receptu na kombinované solení se často používá pomerančová šťáva. Maso se peče spolu s tukem a kůží.

Po nasolení se dovnitř vloží plátky pomeranče, korpus se potře pomerančovou šťávou a nechá se 2 hodiny.

Někdy v takovém receptu najdete cukr v poměru 1:2 k soli. Složky se přidají ke koření a výsledná směs se dobře promíchá v samostatné misce. Koření je rozděleno na 3 stejné části: jedna se umístí na dno udírny, druhá se používá k potírání masa a třetí se používá k ošetření kůže jatečně upraveného těla. Pták se naplní vodou a pod tlakem po dobu 2 dnů.

Hotový ptáček má jemné maso a příjemnou pikantní vůni.

Kolik solit kachnu na uzení

Doba solení závisí na způsobu solení. Při suché metodě se pták namočí do soli po dobu 15 hodin. Během tohoto období má konzervační prostředek čas plně proniknout do vláken kostry. Tlak pomáhá masu rychleji a hlouběji nasáknout.

Mokrou metodou se korpus nasolí 2-4 dny při teplotě 2 až 4 stupně. Kombinované solení kachny je určeno na 3 dny.

Zpracování drůbeže po nasolení

Po nasolení se drůbeží maso marinuje a následně udí. Aby se kachna snadněji vařila, můžete ji nakrájet na malé kousky.

Pro horké uzení je vhodný recept na marinádu s rozmarýnem a novým kořením.

Solanka pro celé jatečně upravené tělo obsahuje několik složek:

• kachna 2 kg;
• voda 1 l;
• sůl 4 lžíce. l.;
• cukr 3 lžička;
• květy;
• Bobkový list.

Nejprve je třeba vařit vodu, přidat sůl, cukr a všechno koření. Roztok by neměl vařit déle než 5 minut. Poté je potřeba nechat vychladnout. Bude to trvat asi hodinu.

Celý kachní korpus vložíme do hluboké mísy a zalijeme vychladlým nálevem. Nádoba musí být uzavřena víkem a položena na ni těžký náklad. Poté maso dáme na 24 hodin do chladné místnosti. Kachna se vyjme z marinády a důkladně se vysuší papírovými utěrkami.

Před uzením se suchý korpus vloží na 5 hodin do lednice.

Závěr

Kachnu můžete na uzení marinovat pomocí tymiánu, citronové šťávy, skořice, medu a cukru. Solanka dělá maso šťavnaté. Pokud maso před vařením neosolíte ani nemarinujete, bude uvnitř syrové a mdlé.

Tak funguje lidské vnímání jídla, že vše uzené nám chutná. Pravděpodobně v nás mluví jakési primitivní kořeny. Ostatně aroma masa na uhlí tehdy znamenalo, že ve vašem životě je vše v pořádku, alespoň dnes. Horce uzená kachna je opravdová lahůdka. A je snadné si to uvařit sami, i když nemáte udírnu.

O čem si povíme v článku:

Jak připravit kachnu na uzení

Horká uzená kachna doma není obtížná, ale trvá to dlouho. A je třeba věnovat pozornost detailům. Nejprve zkontrolujte, zda na kachně nejsou nějaké úlomky peří – obvykle zůstávají „pod pažemi“ a v oblasti ocasu. To musí být provedeno pomocí pinzety. Cokoli, co nejde vytáhnout pinzetou, se musí spálit. Pro připalování použijte hořák, plynový hořák nebo oheň. Tenké chloupky se rychle spálí, proto jednejte co nejpřesněji a opatrně, abyste na pokožce nezůstali spálená místa.

Další detail přípravy je volitelný: kachně můžete odříznout špičky křídel a samotnou kachnu svázat (nohy svažte k sobě a křídla přivažte ke korpusu kuchyňským provázkem). V této svázané formě se kachna propeče rovnoměrněji a bude vypadat úhledně.

Nyní tuk: pokud je ho hodně a v oblasti ocasu a krku jsou vidět celé kusy, je lepší ho odstranit a použít na jiné pokrmy. Obvykle je u kachny příliš mnoho podkožního tuku, samozřejmě pokud je domácí a ne divoká.

Jak vyrobit solný roztok pro uzenou kachnu

Aby se uzená kachna skladovala, musí se před uzením nasolit. Lidé se na internetu často ptají: „Musím kachnu před kouřením marinovat? Není třeba marinovat, všechny funkce marinády plní lák. A pokud někteří profesionálové říkají: „Jak marinovat kachnu na uzení horkým kouřem“, mluvíme o tom, o slaném nálevu.

Aby byl nálev bohatý, je nejlepší uvařit vodu spolu s pikantní zeleninou, bylinkami a kořením. Kachnu je možné plnit buď horkým lákem, nebo zcela vychlazeným lákem – na tom bude do značné míry záviset její další chuť a měkkost masa.

Princip je tento: tučná měkká domácí kachna se může solit za studena. A kachna divoká, houževnatá, s horkým lákem, ale ne s vařící vodou, ale vychlazená na cca 55–60 °C. Kachna by měla být držena ve slaném nálevu, v závislosti na její velikosti, od 24 hodin (u malých divokých kachen o hmotnosti asi 500 g) do 4 dnů (u velkých kachen a indokachen). Základní složení nálevu: voda, sůl, cukr, zrnka nového koření a černého pepře, česnek. Ale můžete přijít s desítkami doplňkových možností. O koření, které se hodí k uzení, si povíme níže.

Síla solanky je 10%, to znamená, že na 1 litr vody je potřeba 100 g obyčejné kamenné soli, nejodidované. Pro bohatou chuť a jednotnější solení má smysl přidat do láku cukr, ale ne moc: 20–30 g na litr. Množství dalších přísad je věcí vašeho vkusu, ale v průměru hmotnost všech přísad obvykle nepřesahuje stejných 10 %.

Přidáte-li do nálevu koření (jakýkoli druh pepře, badyán, skořice, bobkový list, koriandr, kardamom, hřebíček, kmín), je lepší je trochu orestovat na suché pánvi – tím se chuť odhalí jasnější .

Pikantní bylinky (rozmarýn, tymián, oregano, bazalka, celer) lze přidat buď čerstvé, nebo sušené. Sušené drcené bylinky je ale lepší dávat ne přímo do vody, ale do sáčku – třeba toho, co se prodává na čaj. Nebo můžete použít kávový filtr tak, že jej uzavřete a šroub zajistíte kancelářskou sponkou. Zabráníte tak přilepení kousků trávy na kůži kachny – při uzení se začnou připalovat.

Veškerou kořeněnou zeleninu (česnek, cibule, zázvor, kurkuma, celer, kořenová petržel) je potřeba rozdrtit a nahrubo nakrájet, aby z ní vytékala aromatická šťáva.

Během procesu nakládání musí být pták zcela ponořen do solného roztoku. Protože se chce vznášet, přitlačte ji dolů talířem, na který musíte položit nějakou lehkou váhu. Kachnu uchovávejte ve slaném nálevu na chladném místě.

Po dlouhodobém nakládání (více než jeden den) je lepší ptáčka trochu namočit z nálevu. Faktem je, že kůže a horní vrstvy masa absorbovaly více soli než maso uvnitř a „koupel“ v čisté studené vodě po dobu 1–2 hodin pomůže obnovit rovnováhu.

Poté je třeba kachnu zavěsit, aby z ní vytekla veškerá solanka a kůže zcela vyschla: to může trvat několik hodin. Kouř „padá“ velmi špatně na mokrý produkt. Při sušení se navíc kachna vyjmutá ze studené tekutiny zahřeje na pokojovou teplotu, což také přispěje k lepšímu uzení.

Potřebujete uvařit kachnu před uzením?

Není to nutné, ale je to možné. Vše záleží na tom, jakou máte kachnu a jaký máte vztah k tuku. Je-li kachna velmi tučná, při uzení při nepříliš vysoké teplotě se tuk nevytaví ani do poloviny a kachna je „se sádlem“. Vaření nebo i prosté ponechání kachny delší dobu v horké vodě (např. v hermeticky uzavřeném multivarku na 80–90 °C) napomáhá k vytavení poměrně velkého množství tuku. A tento tuk se pak dá skvěle využít k pečení nebo smažení brambor, do omelet, k přípravě chutnějších kuřecích prsou atd. Tuk vypálený v udírně se většinou nepoužívá k jídlu – a dá se předpokládat, že skvostná a hodnotná surovina byla částečně ztracený.

Jak správně uvařit kachnu před uzením? Začněte vázáním. Pták, který byl vařený, i nakrátko ztrácí svůj „prodejný vzhled“. Její chuť to nijak neovlivní, ale vaše kachna nebude vypadat moc dobře, pokud nebude uvázaná.

V kastrůlku dejte vařit tolik vody, aby byla kachna asi o 5 cm úplně pokrytá, nesolte – v nálevu je jí dost. Kachnu vložíme do vroucí vody a necháme vodu znovu přejít varem. Nyní stáhněte plamen na minimum a kachnu vařte odkrytou 10 minut. Vypněte oheň a nechte kachnu ve vývaru 15 minut. Vysušte, jak je uvedeno výše, a začněte kouřit.

V pomalém hrnci kachnu zalijeme vařící vodou, uzavřeme, nastavíme teplotu na 80 °C a čas 30 minut. Sušit a kouřit.

Jaké koření se hodí ke kachně uzené za tepla?

Je snazší zjistit, které se nehodí. Vzhledem k tomu, že kachna při kouření vyvine hořkost, aby nedošlo k jejímu zesílení, je lepší používat koření s opatrností: šalvěj, bobkový list, hořčice a rozmarýn. Jemné lehké vůně se mohou ke kachně hodit, ale nemá to smysl – uzené aroma je přehluší. Je třeba si uvědomit, že při delším uzení mohou všechna sladká dochucovadla vyvinout spálenou karamelovou chuť, takže med a sirupy, tak často používané při pečení kachny, sem nejsou vhodné.

Pokud jde o zbytek koření, je na vás, abyste se rozhodli, jakou příchuť kromě kouřové by vaše kachna měla mít. Zde jsou některé osvědčené kombinace:

– pomeranč (kůra) + rozmarýn + černý pepř

– citron (kůra) + česnek

– muškátový oříšek + tymián

— hřebíček + skořice + kardamom + čerstvý zázvor + česnek + chilli

– čerstvá citronová tráva + galangal + limetkové listy

Jak udit kachnu v udírně

Pokud máte udírnu, zvláště mnohokrát používanou, můžete korpus zabalit do gázy – zabráníte tak usazování sazí, které se tvoří uvnitř udírny na kůži kachny.

Nejlepší je odebírat hranolky z ovocných stromů: mají jemnou, nasládlou vůni. Ujistěte se, že čipy jsou dostatečně velké, bez významného procenta „prachu“. A v dřevěných štěpkách by neměla být žádná kůra – to velmi kazí chuť produktu.

Dřevěné štěpky se před uzením často namáčejí. Předpokládá se, že je to nutné, aby nezačalo okamžitě hořet, nezvyšovalo vnitřní teplotu v udírně a neprodukovalo málo kouře. Ve skutečnosti je lepší se bez tohoto kroku obejít. Mokré dřevěné třísky jsou totiž důvodem nakyslé hořké chuti a příliš tmavé barvy vašeho uzeného masa. Přebytečná vlhkost, uvolněná ze dřeva, se usazuje na výrobku a kazí chuť a vzhled. Místo toho se naučte ovládat oheň a proudění vzduchu do kuřáka. Dobrým životním hackem pro začátečníky je vložit dřevěné štěpky do domácího fóliového sáčku a nahoře udělat otvory, aby mohl unikat kouř.

V závislosti na tvaru udírny v ní může kachna viset na háku, být umístěna na rožni nebo jednoduše ležet na grilu. Pod kachnou by měl být tác nebo jiná nádoba, kam bude odkapávat tuk. Nahromaděný tuk je lepší čas od času vypustit, aby při přehřátí nezapáchal.

Jak dlouho trvá uzení kachny?

Tradičně se u kachny uzené za tepla počítá čas takto: na každých 500 g kachny potřebujete 20 minut + 30 minut na celou kachnu.

To znamená, že pokud máte kachnu o hmotnosti 2 kg (500 g x 4), tak se bude udit 20 minut x 4 = 80 minut + 30 minut = 110 minut, tedy 1 hodina 50 minut. Teplota uzení – 80–90 °C. Vnitřní teplota hotové kachny (měřte v nejtlustší části nohy, aniž byste se dotkli kosti teploměrem) je od 72 do 80 °C, nepřevařujte, jinak bude kachna příliš suchá.

Tato metoda je však vhodná pro nepříliš velké ptáky do 2,5 kg. Pokud narazíte na větší kachnu (a pravděpodobně je tužší, protože není příliš mladá), je lepší použít jiný způsob – dvoufázové uzení. Nejprve budete kachnu udit při střední teplotě – přibližně 50-55°C. Vypočítejte čas pomocí vzorce 30 minut na každých 500 g, poté zvyšte teplotu na 80–90 °C a ukuřte další 1 hodinu, bez ohledu na velikost ptáka.

Jak udit kachnu v městském bytě, bez udírny

A teď hit novoročních svátků – uzená novoroční kachna! Nemusí se solit ani sušit. Kachnu upečte v troubě podle oblíbeného receptu, nejlépe bez polevy (po uzení může mít nepříliš příjemnou vůni). Například podle tohoto nebo tohoto receptu – pouze v poslední fázi kachnu ničím nemažte, to udělejte po uzení. Co potřebujete ke kouření?

• Jakýkoli ohnivzdorná nádoba s poklopem a grilem uvnitř, kam se v pohodě vejde celá kachna. Může to být pánev na kachní husu, pekáč, kotlík na pilaf atd.
• Chipsy na kouření (nejlépe ovocné stromy), jedna velká hrst.
• Fólie .

1. Dřevěné štěpky zabalte do několika vrstev fólie a na jedné straně do fólie udělejte úhledné otvory, aby mohl unikat kouř.
2. Několik minut předtím, než je kachna hotová (nejvhodnější je péct ji na stejném grilu, na kterém se bude udit), umístěte nádobu na střední teplotu. Na dno položte alobal s dřevěnými štěpky, otvory směrem nahoru, zavřete víko a nechte ohřát. Otevřete okno, zapněte digestoř, pokud je k dispozici.
3. Asi po 4 minutách se objeví lehké aroma štěpky. Kachnu rychle položte na gril přes dřevěné štěpky a zavřete víko. Spoj víka a samotné nádoby zabalte fólií nebo – to je pohodlnější – pečicí manžetou.
4. 10 minut poté, co se dřevěné štěpky začnou zahřívat, vypněte oheň a nechte kachnu ještě 10 minut ležet pod pokličkou. Připraveno! Tato kachna by se měla podávat horká a nelze ji dlouho skladovat, ale kouřová chuť bude velmi dobrá.

Horce uzená kachna

Tento recept na horkou uzenou kachnu v udírně vám může být základem pro další experimentování s dalším kořením a jinými omáčkami. Pozorně si přečtěte zde popsanou technologii, vyzbrojte se váhou, teploměrem, udírnou, uhlím, štěpkou – a začněte!

48 hodin solení + 3 hodiny + 2 hodiny uzení

Na přípravu 6-8 porcí potřebujete:

• jatečně upravené tělo mladé kachny – 2–2,5 kg
• kamenná sůl nejodovaná – 300 g
• cukr – 90 g
• černý pepř – 2 polévkové lžíce. l.
• hrášek z nového koření – 1 polévková lžíce. l.
• čerstvý rozmarýn – 3 velké snítky
• česnek – 1 velká hlava
• filtrovaná voda – 3 l

1. Udělejte si lák na kachnu: rozdrťte stroužky česneku (nemusíte je loupat), přidejte je do vody spolu se solí a cukrem. Přidejte snítky rozmarýnu, rozdrcené v rukou. Papriku smažte v hrnci na suché pánvi bez oleje 2 minuty, vložte do nálevu. Směs přiveďte téměř k varu a udržujte na mírném ohni 10 minut, aby koření uvolnilo chuť do tekutiny. Solanku ochlaďte na 30–35 °C nebo jednoduše na pokojovou teplotu.
2. Připravte kachnu na uzení: pinzetou odstraňte všechna zbývající pírka, pokud se potřebujete zbavit menšího peří, kostru spalte. Odstraňte velké kusy tuku a použijte na jiné pokrmy.
3. Umístěte kachnu do nálevu, přitlačte ji talířem a položte na ni závaží. Kachna by měla být zcela pokryta několika centimetry nálevu. Pokud je tekutiny málo, přidejte solný roztok pouze za použití soli a cukru v poměru 100 g soli a 30 g cukru na 1 litr vody a přidejte. Umístěte kachnu do nálevu na chladné místo na 48 hodin.
4. Kachnu vyjmeme z nálevu a necháme okapat. Nechte kachnu 1 hodinu v dřezu naplněném studenou vodou.
5. Kachnu zavěste za krk na místo, kde je průvan (nebo můžete použít ventilátor). Veškerá tekutina by měla odtéct a pokožka by měla být zcela suchá.

Zapalte uhlíky v udírně, teplotu uvnitř udírny uveďte na 80–90 °C. Umístěte dřevěné třísky, grilovací nebo kachní hák a nádobu, do které může tuk odkapat. Položit/zavěsit kachnu. Udit 1 hodinu 50 minut až 2 hodiny 15 minut, podle velikosti kachny. Vnitřní teplota hotové kachny by neměla být nižší než 72 °C a vyšší než 80 °C.