Jak marinovat vepřovou krkovičku na ražniči – „jídlo“

Vepřová krkovice je klasikou žánru šašliků. Klíčem k úspěchu je najít dobrý kus masa a vybrat si marinádu, která se vám líbí a která pomůže změkčit vlákna masa a samotný šašlik aromatičtější a lahodnější.

Možností je mnoho a všechny fungují, ale pokud hledáte osvědčené, máme pro vás pět receptů. Nebojte se množství: jsou úplně jiné, vybírejte podle chuti: pikantní, rajčatové, vinné, smetanové nebo majonézové.

Rustam Dautov, šéfkuchař alkoholového bufetu Shashlychnaya, mluví o marinádách a výběru správného masa na šašlik.

Při marinování šašliku si musíte pamatovat čtyři pravidla.

1. Krkovičku vybírejte pečlivě, je velmi důležité najít dobrou a čerstvou. A věřte, že bez ohledu na to, jak lahodná marináda dopadne, pokud máte špatnou krkovičku, vaše úsilí půjde dolů. Krkovička by měla být pevná, vlhká, ale ne mokrá, maso by mělo být růžové, tuk by měl být také pevný a bílý, možná lehce krémový. Pokud je na povrchu krku volný tuk, ne hustý, je lepší ho odříznout. A další důležitý detail: na boku je bílý tuhý tuk, určitě je lepší ho odstranit, tenhle kousek bude tvrdý a bez chuti.
2. Ve všech marinádách používám hrubou sůl, ne nutně mořskou, můžete použít běžnou kamennou sůl. Navíc, pokud marináda vyžaduje hrubozrnnou sůl, můžete hotový pokrm snadno dosolit..
3. Před marinováním je třeba maso nakrájet. Nabízím dva druhy řezání: čtvercové kusy, z nichž dvě strany mají 4 cm a tloušťka 1,5 cm, nebo kostky, každá hrana má 3 cm.
4. Krkovička by měla být zcela pokrytá nebo marinovaná.

Pikantní okurka

Vezměte 2 nebo 2,5 kilogramu vepřové krkovice, odstraňte tuhé části, šlachy, žíly a velké kusy tuku. Zůstává krásný a chutný krk s žilkami. Nakrájejte ho a zalijte marinádovou směsí: 600 gramů oloupané cibule nakrájejte na velká kolečka, přidejte 200 ml rostlinného oleje, 20 gramů soli a až 5 gramů směsi koření, důkladně rozemleté ​​na pastu. Vyberte si koření podle své chuti, hodně záleží na individuálních preferencích jedlíků, ale doporučoval bych užívat chilli papričku, česnek, sladkou červenou papriku a tymián ve stejném poměru. Nechte vše uležet asi 2 hodiny a můžete vařit.

Smetanová marináda

Vezměte 2 kilogramy očištěné vepřové krkovičky, 600 gramů nahrubo nakrájených cibulových kroužků bez slupky a litr buď hotového ayranu z obchodu nebo jeho domácího ekvivalentu vyrobeného z pitného jogurtu bez dalších příchutí a obyčejné sycené vody. Pro tyto účely je třeba používat pouze sycenou vodu, nikoli minerální vodu. Smíchejte cibuli, vepřové maso a ayran, přidejte 25-30 gramů soli. Je velmi důležité nakrájet cibuli nahrubo: za 2-3 hodiny dá šťávu krkovičce a zároveň, když maso napíchneme na špíz, bude se nám hodit cibuli odhodit. Drobné kousky cibule se při opékání přilepí na maso a začnou se připalovat, což trochu kazí vzhled, estetiku i chuť šašliku.

Rajčatová marináda

Vezměte 3 velké sladké papriky, měli byste získat asi kilogram. Boky papriky nakrájíme na plátky. Tyto talíře ponořte do litru dobré husté rajčatové šťávy, přidejte asi 30 gramů soli a 5 gramů abcházské adjiky – prodává se v obchodech. Dobrá abcházská adjika je prostě směs paprik rozemletých na pastu a tato odrůda dává bohatou, intenzivní a kořenitou chuť a vůni. Kdo má rád pikantní, může přidat i více než 5 gramů. Čím silnější a hustší marinádu do masa vmasírujete, tím jasnější chuť šašliku bude. Toto maso necháme 2-3 hodiny marinovat.

Marináda na víno

Tato marináda se připravuje ze suchého červeného vína. Při své práci používám stolní víno Cabernet, je dostupné a levné a také příjemné na chuť. Je velmi důležité vzít v úvahu chuť vína: pokud se vám nelíbí, neměli byste ho přidávat do jídla ani ho používat při vaření, protože právě tato chuť, která se vám nelíbí, se přenese do pokrmu, nikam se nedostane. Na konvenční 2 kilogramy krkovičky vezměte 0,75 litru vína a asi 350 ml čisté vody. Do této směsi vložte 400 gramů čerstvé oloupané cibule, 40 gramů česneku a 20 gramů tymiánu – česnek a tymián je lepší vzít čerstvý, vydají tak více vůně. Přidejte 25 gramů soli. Maso je potřeba takto marinovat 2–3 hodiny.

Majonézová marináda

Je to lidový člověk. Na 2 kilogramy krkovičky stačí asi 200 gramů majonézy, více není potřeba. Majonézu spojte s 20 gramy hořčice – já většinou používám dijonskou, ale můžete použít domácí. Pokud chcete více koření, zvyšte množství hořčice. Do této marinády přidejte 10 gramů soli a 600 gramů cibule. Promícháme a necháme uležet. Doporučil bych přidat trochu čerstvě mletého černého pepře, který lze namlít buď ve speciálním mlýnku, nebo v mlýnku na kávu. Poté, jako u všech předchozích marinád: maso zcela ponořte na 2–3 hodiny do majonézy.