Jak pracovat s želatinou, správná stabilizace želatinou, jak vyrobit želé, konfitovat a sestavit pěnu | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Už dlouho jsem pro vás chtěl udělat materiál na práci s želatinou, abych v každém receptu nepopisoval to samé. Nyní sem dám odkaz v receptech a ti, kteří s želatinou ještě začínají, dostanou něco užitečného a nového.

Je důležité si pamatovat, že všechny gelující prostředky se liší ve výsledcích textury a také v technice použití. Želatinu proto nelze nikdy nahradit například agar-agarem nebo pektinem. Nezískáte stejnou texturu, stejné chování hmoty nebo stejný výsledek.

<em>Druhy želatiny</em>

Želatina je proteinová gelující látka. Používá se v mnoha oblastech. Pokud mluvíme o vaření, pak se jedná o výrobu želé, konfitování, pěny, suflé, marshmallow, zmrzliny a tak dále. Začněme tím nejjednodušším. Nejčastěji jde o želatinu listnatý и prášek.

Práce s plátovou želatinou je mnohem jednodušší, každý plát má přesnou váhu (obvykle 2,5 nebo 5 gramů). Proto se můžete snadno obejít bez šupin a nůžkami nastříhat (vizuálně) požadovanou hmotu želatiny. Druhým plusem je, že listová želatina se dá namáčet v libovolném množství vody a vezme si tolik, kolik potřebuje, opět se obejdeme bez šupin a zbytečných manipulací. Obvykle je připravena k použití rychleji než prášková želatina.

Nevýhody plátové želatiny jsou, že je nejčastěji dražší než její práškový protějšek, který se vyrábí z vepřového nebo hovězího masa.

Je levnější a přichází také s rybami (halal), což rozšiřuje publikum spotřebitelů produktů vyrobených z takové želatiny. Prášková želatina musí být namočená ve vodě v poměru 1:6 (někdy se používá vzorec 1:5). To znamená, že pokud recept vyžaduje 10 gramů želatiny, namočíte ji do 60 gramů vody.

Ve všech ostatních smyslech jsou práškové a plátové želatiny naprosto totožné, pokud mají stejnou želatinační sílu.

<em>Síla želatiny</em>

Ve světě bylo přijato několik klasifikací želatiny. Obecně se síla želatiny měří v květech (květ, na počest tvůrce Oscara Blooma). Nejběžnější želatina je o síle 125-265 výkvětu. Čím větší je pevnost želatiny, tím větší množství hmoty dokáže stabilizovat.

Druhou klasifikací je stříbro, zlato, bronz a platina (tento systém používá Amerika, Austrálie a další země). V těchto zemích navíc želatinové pláty váží odlišně, takže každý plátek stabilizuje stejné množství tekutiny. Například bronzová pevnostní deska váží 3,3 gramu, zatímco platinová pevnostní deska váží pouze 1,7 gramu. V tomto případě oba stabilizují stejnou hmotu. To zjednodušuje práci s recepty, udávají počet listů a spotřebitel se sám rozhodne, jakou sílu použije.

Bronz
125-135

Stříbro
160-170
Zlato
190-220

Platina
235-265

Při každém čtení receptu je vaším úkolem zjistit, jakou sílu želatiny autor použil. Je totiž zřejmé, že pokud je vaše želatina slabší nebo silnější, nedosáhnete zamýšlené textury dezertu a při plavání náplní (složek) můžete o produkt i úplně přijít.

Zároveň pamatujte, že plátové a práškové želatiny o stejné síle jsou z hlediska konečného výsledku zcela totožné. Jeden druh želatiny můžete klidně nahradit jiným, pokud je pro vás pohodlnější s nimi pracovat.

Na druhou stranu neexistují žádná pravidla, která by nařizovala, jak hutná má být výsledná hmota – sotva stabilní gel nebo tuhé želé, podobné marmeládě. O tom všem rozhodujete sami, s ohledem na použití výrobku, jeho tvar a typ (náplň můžete udělat měkčí v dortících a hutnější v mousse dortu).

<em>Příprava želatiny</em>

Želatinu je nutné nejprve namočit do studené vody. Navíc, čím je chladněji, tím je méně pravděpodobné, že začne destrukce bílkoviny v želatině a vy ztratíte část její síly. Nejbezpečnější je použít ledovou vodu nebo vodu s kostkami ledu.

Listová želatina může být namočená v libovolném množství vody. Požadovanou částku si vezme sám. K tomu se hodí vysoká skleněná nebo plochá široká nádoba. Listovou želatinu doporučuji namáčet po celých plátech, pokud plát nakrájíte na kousky, může se stát, že se část ztratí (prostě neuvidíte, že kousky zůstanou na dně sklenice).

Namočte práškovou želatinu v poměru 1:6. Zde postačí jakýkoli malý kontejner. Zdá se, že želatina ve vodě klesá.

Listová želatina bude velmi rychle hotová a měkká. Dá se použít.

Prášková želatina by měla nabrat všechnu vodu (nabobtnat). Zároveň uvidíte, že v kelímku zůstane sypká hmota bez viditelných známek volné vody. To je dužina, kterou přidáte do hmoty.

Pokud se ukáže, že želatina je již připravena k použití, ale vy ještě nejste, vložte ji do chladničky. Tím zastavíme ohřev vody a želatina neztratí na pevnosti.

<em>Uvedení želatiny</em>

Aby se začala želatina, musí být zavedena do hmoty při teplotě 50-60 stupňů. Při této teplotě se začne spojovat s vlhkostí ve hmotě. Tomu se říká rozpouštění želatiny. Hmoty, do kterých se zavádí želatina, nelze vařit, zničí se tím stabilizační vlastnosti želatiny (s výjimkou želatiny odolné vůči teplu).

Abyste měli jistotu, že vše uděláte správně, přiveďte směs k prvním známkám varu (malé bublinky, pěna). Sundejte hrnec ze sporáku. Vymačkejte listovou želatinu (nebo seberte nabobtnalý prášek) a přidejte do směsi. Teplota takové hmoty již klesne na 70-75. To je bezpečné pro želatinu a pomůže to dobře se rozptýlit. Směs promíchejte stěrkou. Pokud pracujete s více než 500 gramy hmoty, můžete pro jistotu použít mixér.

Pamatujte, že želatina se začne stabilizovat, když teplota klesne na 15 stupňů. A trvá 6 až 24 hodin, než se hmota úplně stabilizuje. Proto se produkty s želatinou doporučuje připravit předem.

Želatina je vratná, což znamená, že pokud se zahuštěná hmota zahřeje na 50 stupňů, stane se opět tekutou.

<em>Přátelé a nepřátelé želatiny</em>

Některé přísady mohou pomáhat nebo bránit želatině při stabilizaci hmot. To znamená, že s těmito přísadami musíte pracovat opatrněji nebo vzít v úvahu jejich schopnost pomáhat/zasahovat do želatiny.

Cukr, alkohol (do 40%), mléko

Tropické kyseliny (kiwi, ananas, papája – jejich enzymy ničí želatinu), silné kyseliny (Ph nad 4, např. víno), sůl

<em>Želatinová hmota</em>

Mnoho moderních cukráren používá jiný druh želatiny – želatinovou hmotu.

Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. Myšlenka je taková, že želatinový prášek namočíte do ledové vody (1:6). A čekáme, až hmota nabobtná. Poté hmotu zahřejte v mikrovlnné troubě. V malých pulsech po dobu 10-15 sekund, dokud se hmota nestane rovnoměrně tekutou. Preparát dáme na den do lednice. Druhý den nám vznikne želatinová hmota – elastická a průhledná.

Dále jednoduše odříznete potřebné množství želatinové hmoty a rozpustíte ji v horké hmotě (nebo ji znovu ohřejete v mikrovlnce do tekutého stavu a přidáte do studené hmoty, např. šlehačky).

Výhodou želatinové hmoty je, že rychleji získáme hotový stabilizátor – není potřeba želatinu namáčet a čekat, až nabobtná. Jedinou jemností je přepočítávání hmotností podle receptury. Pokud například recept vyžaduje 10 gramů želatiny, použijete 70 gramů želatinové hmoty (10 g želatiny + 6 dílů vody). Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až týden.

<em>PS</em>

Ve svých receptech používám želatinové pláty Ewald.

Obchod v Moskvě, doručení kurýrem po celé Moskvě a po celém světě.
Pokud potřebujete nějakou přísadu, cukrářské vybavení a vybavení, přijďte do mého obchodu – dvemorkovki.ru. Nejpohodlnější obchod pro ty, kteří rádi vaří. Aktuální výkladní skříň, mnoho způsobů platby a doručení (po celém světě), vyzvednutí z prodejny v Moskvě a produkty, které si sama vybírám a ingredience, které používám na blogu. Pojďte dál!