Otazky

Jak se vyrábí rybí konzervy? 19-09-2019

Ryba je produkt podléhající zkáze, který lze konzumovat po seriózní tepelné úpravě, nasolení, nasolení a konzervaci. Navíc je to jediný způsob dlouhodobého uchování rybích produktů ve stavu vhodném pro potraviny.

Proces výroby rybích konzerv je v mnoha ohledech podobný technologii postupného zavařování masa, ale ryba má jemnější strukturu a vyžaduje jemné zpracování.

Klasifikace rybích konzerv

Moderní potravinářský průmysl zná více než 50 metod výroby rybích konzerv z různých surovin. Jsou to:

Z říčních a mořských ryb;
mořské plody (bezobratlí);
z mořských savců;
z řas.

Princip zavařování je obecný: zpracování, dávkování surovin, vkládání do nádob a uzavírání při vysokých teplotách (sterilizace) nebo bez tepelné úpravy (nesterilizované konzervy). Hlavní rozdíly spočívají ve vlastnostech surovin, recepturách, metodách zpracování a typu náplně v plechovce. Podle typu zpracování se konzervy obvykle dělí na:

Přírodní (syrové ryby);
smažené, blanšírované;
sušené;
uzený;
rybí výrobky (karbanátky, mleté maso, paštika);
ryby a zelenina (s přídavkem smažené zeleniny).

Podle druhu náplně mohou být konzervy ve vlastní šťávě, v rostlinném oleji, rajčatové omáčce, vývaru nebo želé (ryba s jemným masem). Největší podíl na produkci mají zpracované ryby v rajčatové omáčce (více než 30 % sortimentu), rybí výrobky v oleji a vlastní šťávě (přírodní) tvoří až 30 %.

Vlastnosti výroby různých druhů rybích konzerv

Různé druhy rybích konzerv mají unikátní recepturu a technologii přípravy:

Přírodní – celá malá nebo velká kusová ryba, která se uvaří ve vlastní šťávě, naplní rostlinným olejem, stočí do sklenic a steriluje. Nové koření se přidává do lososových ryb.
Snack bary – v mouce smažené (oblévané) sardinky, makrela, sledě, kranas s rajčatovou omáčkou, nebo uzená ryba na šproty v oleji.
Rybí zelenina – malé syrové, vařené nebo smažené ryby (nebo vnitřnosti), ke kterým se přidávají obiloviny, zelenina, fazole a náplní je omáčka, marináda nebo vývar. Lze je připravit ve formě mletého masa, karbanátků, karbanátků, řízků nebo kapustových závitků.

Určité druhy rybích konzerv – konzervy (sleď a saury v konzervě, sledě celý/sekaný, šprot, šprot, sardel, losos a rybí výrobky) s přídavkem octa, hořčice a majonézové omáčky, rostlinného oleje, pikantně-slaného dresingu, ovocné omáčky . Zavařeniny neprocházejí tepelnou úpravou, ale jsou nutně zabaleny co nejtěsněji.

Etapy výroby rybích přesnídávek v konzervě

Technologie pro přípravu konzervovaných rybích snacků je považována za nejnáročnější a vyžaduje složité vybavení a automatizaci výrobních procesů. Přírodní ryby lze konzervovat rychleji – po smažení nevyžaduje další zpracování.

Standardní výrobní linka pro rybí konzervy zahrnuje:

Stroje na krájení ryb na stejné části a dávkování;
Plničky nádob;
Hermetická uzavírací zařízení na plechovky;
zařízení na tepelné zpracování (autoklávy).

Proces konzervování ryb se skládá z několika po sobě jdoucích fází:

Příjem a příprava rybích surovin. Pro konzervaci se vybírají ryby stejného úlovku a stupně (většinou prvního stupně). K rostlině se dostává v bunkrech se studenou vodou nebo ledem.
Odmrazování a praní v bubnových jednotkách. Suroviny se rozmrazují na teplotu blízkou 0°C ve vodě o teplotě nepřesahující +40°C. Dále se ryby umyjí ve sladké nebo mořské vodě.
Řezání. Pomocí odvápňovacího stroje nebo ručních přístrojů se oddělí šupiny, poté se odříznou ploutve a hlavičky a vyčistí se droby z dutiny břišní.

Přečtěte si více

Jak ovládat televizor LG ze smartphonu - LG MAGAZINE Rusko | ČASOPIS LG

Dělení na porce v kotoučových kráječkách na ryby. Každý druh ryby má svou vlastní velikost porce, která je navržena tak, aby těsně zapadla do sklenice.
Solení. Technologie solení závisí na druhu ryby: surovina je uchovávána v solném roztoku (až 22%), sůl se přidává do náplně nebo se nalévá do každé nádoby při jejím umístění. Čím větší kousky ryby a čím nižší teplota, tím více soli vyžaduje.
Sušení. Před zpracováním je nutné z ryb odstranit přebytečný solný roztok a vodu, které mohou narušovat řádné obalování. Proto se pokládá na plechy nebo speciální síťovinu a brání.
Chléb. Kousky ryb se vybagrují do mouky a uchovávají se až 5 minut. To je nutné, aby mouka nabobtnala a ztvrdla. Při smažení tvoří tato vrstva kůrku a dodává produktu chutnou chuť a vůni.
Pražení. V parních olejových pecích se ryby smaží na oleji při teplotách do 160°C. To je optimální teplota pro rychlé a kvalitní smažení. Suroviny jsou pokryty jemnou a chutnou kůrkou, nevysychají, nepřipalují se ani se nerozpadají. Smaže se až 20 % hmotnosti ryb a maso získává „podpisovou“ chuť a zvyšuje obsah kalorií.
Chlazení. Po usmažení se ryba na pečicích plechách naloží do větraných komor a pomalu se ochladí na 40°C. Tento proces zbaví ryby přebytečné vody a zachová pevnost a tuhost masa.
Balení v kontejnerech. V této fázi jde přírodní konzerva do plnicího stroje, který ryby automaticky rozdělí na stejné porce a umístí je do sklenic. Poté se přidá určité množství soli a omáčka se nalije při teplotě až 85 ° C (vyčerpávající). Některé druhy konzervovaných svačinek vyžadují ruční balení.

Uzavírání a sterilizace. V poslední fázi jsou konzervované potraviny uzavřeny vakuovým zatavovacím strojem a odeslány do autoklávu, kde procházejí tepelným zpracováním při teplotách do 120 °C. Poté jsou ponořeny do horkého alkalického roztoku, aby se odstranil zbytkový tuk, zkontrolovány, umístěny do skladovacích nádob a odeslány do skladu. Ve skladech je neustále udržován určitý mikroklimatický režim (0-15°C a až 75% vlhkost vzduchu). Důležitá podmínka: od chvíle, kdy se ryba nalije do plechovky, dokud nebude uzavřena, by nemělo uplynout více než půl hodiny.

Výroba snack sardinek z ryb zahrnuje dodatečné blanšírování – tepelné ošetření ve vroucí vodě, horké páře nebo rostlinném oleji. Blanšírování dodává rybě šťavnatost. Některé recepty na konzervování zahrnují procesy sušení ve speciálních sušičkách nebo udírnách (vadnutí a pečení horkým/studeným vzduchem), aby se z ryb odstranila vlhkost a zpevnila se jejich struktura.

Po blanšírování lze ryby, které by měly být naplněny rostlinným olejem, udit kouřem ze spalování dřeva. Režim uzení je pro každý druh ryb individuální. Po uzení se ryba ochladí a odešle k balení.

Volba technologického zařízení pro rybí konzervy tedy závisí na druhu a velikosti ryby, druhu zavařování a receptuře hotového pokrmu, potřebě hlubšího zpracování rybích surovin a přidávání dalších přísad.

Přečtěte si více

Hydrokéla (kapka varlete), příčiny a léčba. Operace hydrokély.