Jak se vyrábí uzbecké rozinky ideální kvality? Expert – na složitosti výroby • EastFruit

Ve druhé dekádě srpna 2021 začala v Uzbekistánu současná sezóna produkce rozinek (sušených hroznů), která potrvá do konce září, hlásí specialisté EastFruit. Nyní je sezóna sušení hroznů a výroby rozinek v plném proudu.

Rozinky jsou hlavním vývozním artiklem Uzbekistánu v kategorii sušeného ovoce, stejně jako čerstvé hrozny v kategorii čerstvého ovoce z hlediska příjmů z exportu. Pro roky 2017-2019 objem vývozu sušených hroznů ze země se pohyboval od 69 tisíc do 78 tisíc tun ročně v hodnotě od 59 milionů dolarů do 105 milionů dolarů.V loňském roce 2020 se vývoz rozinek snížil na 42 tisíc tun a tržby klesly na 55 milionů dolarů.

Proč se vývoz uzbeckých rozinek v roce 2020 snížil? Jaké faktory ovlivňují kvalitu rozinek a jak přesně se v Uzbekistánu vyrábí? O tomto a dalších důležitých rysech sušení hroznů a trhu s rozinkami v Uzbekistánu podrobně hovořil v rozhovoru se specialisty EastFruit Zokir Bobokulov, farmář z oblasti Samarkand s třicetiletou zkušeností ve vinařství a produkci rozineka vyšší zemědělské školství.

— Jaké odrůdy vinné révy se používají k výrobě rozinek?

— Obecně lze rozinky vyrábět buď z odrůd révy vinné se semeny nebo bez pecek. V současnosti se vyrábí převážně z bezsemenné odrůdy „Kish-mish“. Přitom tzv. „černé rozinky“ vyrobené z „Black quiche“ jsou nejoblíbenější a mají sladkou chuť bez kyselosti. Žluté rozinky s hnědým nádechem jsou vyrobeny z „White Quiche“ a mají sladkokyselou chuť. Objem trhu takových rozinek je výrazně menší ve srovnání s černými rozinkami. Používá se jako přísada do svatebních pilafů, složka do ovocných a ořechových směsí (např. müsli) a v cukrářském průmyslu.

Rozinky z peckových odrůd révy vinné v posledních desetiletích postupně vymizely z konzumní stravy. V současné době je poptávka po něm velmi nízká, takže takové rozinky v prodeji uvidíte jen zřídka.

— Jak se určuje začátek sezóny produkce rozinek a co určuje jejich kvalitu?

— Za prvé, pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznech, které jsou výchozí surovinou, ideálně 25–30 %, ale ne méně než 20 %. K tomu musí hrozny dosáhnout optimální akumulační teploty v období zrání ovoce. V Uzbekistánu je této fáze zrání odrůdy Kish-mish dosaženo nejdříve v srpnu, i když na čerstvý trh vstupuje mnohem dříve.

V závislosti na povětrnostních podmínkách, měnících se rok od roku, získávají hrozny potřebné vlastnosti, tzn. dozrává pro výrobu kvalitních rozinek v různých termínech tohoto měsíce. Letos jsme v Uzbekistánu viděli teplejší a sušší léto ve srovnání s ročním průměrem pro toto roční období. V souladu s tím je „Kish-mish“ zralý na rozinky dříve než loni. V roce 2021 byl proces výroby rozinek zahájen v polovině srpna, přibližně o 10–15 dní dříve ve srovnání s rokem 2020.

Za druhé nejen vhodnost těchto surovin pro výrobu rozinek, ale také kvalita konečného produktu. Například v důsledku horkého a suchého léta 2021 byla v mnoha oblastech Uzbekistánu pozorována „únava“ hroznových keřů, a to ve větší míře u těch vinařů, kteří všechny tyto činnosti a práce řádně neprováděli a zajistit rostlinám vhodnou péči a výživu. Tím se jejich sklizeň buď již nehodí jako surovina pro rozinky, nebo již není možné z takových hroznů získat kvalitní rozinky.

Jinými slovy, kvalita rozinek závisí nejen na podmínkách zrání hroznů (obsah glukózy, optimální akumulovaná teplota), ale také na celém procesu pěstování hroznů.

— Řekněte nám prosím o hlavních fázích a rysech výroby rozinek v Uzbekistánu.

— Zde bych se rád vrátil k problematice zrání hroznů pro výrobu rozinek. Výše jsem stanovil, že pro získání vysoce kvalitních rozinek by měl být obsah glukózy v hroznových plodech ideálně 25-30%, ale ne méně než 20%. Čím blíže je obsah glukózy ideální hodnotě, tím větší je výtěžek konečného produktu. Například při minimálním požadovaném obsahu glukózy v ovoci získáte z 5 kg hroznů 1 kg rozinek a při ideálním obsahu glukózy ze 3 kg hroznů získáte 1 kg rozinek.

Nabízí se otázka – proč nepočkat, až hrozny dozrají na svůj ideální obsah glukózy, abychom získali vyšší výnos konečného produktu?

Faktem je, že podle tradiční technologie se hrozny suší za přirozených podmínek pod širým nebem, bez použití speciálních komor a zařízení. V takových přírodních podmínkách, abyste získali vysoce kvalitní rozinky, potřebujete teplé, větrné a suché počasí. Protože sezóna produkce rozinek začíná v srpnu, čím později hrozny sklízíte a čekáte na ideální dozrání, tím větší je riziko teplotních a srážkových změn, které následně mění podmínky sušení k horšímu. Jinými slovy, čím dále, tím více se blíží podzimní počasí se svými překvapeními. Proto, aby se minimalizovala rizika povětrnostních podmínek, sklizeň hroznů pro výrobu rozinek začíná od okamžiku, kdy stupeň zralosti odrůdy Kish-mish dosáhne minimální požadované úrovně obsahu glukózy.

Sušení hroznů v interiéru

Protože sklizeň hroznů na výrobu rozinek trvá několik týdnů, s každou sklizní se obsah glukózy postupně zvyšuje a ke konci tohoto období již výchozí surovina obsahuje ideální hladinu glukózy. Průměrný výnos konečného produktu se tedy získá z přibližně 4 kg hroznů na 1 kg rozinek.

Pokud jde o technologii sušení, v Uzbekistánu se zkrátka praktikují dva způsoby: první je pod přístřeškem nebo dobře větraným prostorem a druhý je pod širým nebem.

První metodou získáme tzv. „soyaki mayiz“, což v překladu znamená „rozinky získané ve stínu“ nebo „stínové rozinky“, tzn. Hrozny se suší v podmínkách bez přímého slunečního záření. Důležitou roli zde hraje přítomnost teplého a suchého větru. Nejpozději následující den po sklizni se každý hrozen zavěsí na vodorovné latě pod přístřešek nebo uvnitř. Pokud je uvnitř, mělo by být ze všech stran větráno. U této metody je doba schnutí 30-40 dní. Takto získané rozinky se vyznačují svou měkkostí a větší pružností ve srovnání s rozinkami vyrobenými pomocí druhého způsobu.

Druhým způsobem je sušení venku na přímém slunci. Po sklizni hroznů se každý trs rozloží v jedné vrstvě na speciálně určené plochy, aniž by je přitiskl k sobě, aby byly vzdušné. Sušení touto metodou trvá od 15 do 25 dnů v závislosti na teplotě vzduchu.

U obou způsobů výroby musí být hrozny volné co do počtu plodů na jednotku objemu, jinak hrozny špatně zvětrávají a to negativně ovlivní kvalitu rozinek.

Sušení hroznů v interiéru

Na konci fáze sušení se sušené hrozny spolu s plody shromažďují na hromadě, samozřejmě odděleně – sušené ve stínu a odděleně – sušené na slunci. Nejsou smíšené, protože se jedná o různé podtypy stejného produktu. Sušené ovoce se pak ručně oddělí od každého trsu.

Poslední fází výroby rozinek je třídění. Vzhledem k tomu, že hrozny odrůdy „Kish-mish“ obsahují velké, střední a malé plody, po usušení a oddělení sušených plodů od hroznů, relativně vzato, v každém sáčku rozinek pro každý poddruh tohoto produktu, máme sušené plody různých velikostí. Musíme třídit podle kalibru, což se také provádí ručně. Na výstupu máme přibližně tři až čtyři druhy rozinek, seřazené podle velikosti.

Rozinky před tříděním

V souladu s tím se stupeň 1 – největší kalibr – prodává za nejvyšší cenu, stupeň 2 – v průměrné cenové kategorii, stupeň 3 – za nejnižší ceny. Jak asi tušíte, čím větší procento velkého kalibru ve výsledné várce rozinek, tím větší zisk pro výrobce rozinek.

Zde chci ještě jednou zdůraznit důležitost kvality surovin pro výrobu rozinek, tzn. získání sklizně hroznů s nejvyšším procentem velkých plodů a přijatelnou hustotou v hroznu. A k tomu musíte investovat práci, vynakládat výdaje a provádět všechna potřebná agrotechnická opatření po celou dobu pěstování hroznů.

S drobnými rozdíly nebo jemnostmi všichni výrobci v zemi používají technologii, o které jsem krátce hovořil.

— Použili jste někdy speciální fotoaparáty nebo jiné vybavení v té či oné fázi výroby rozinek?

— Pokud je mi známo, neexistují žádné speciální sušicí komory ani jiné zařízení uzpůsobené pro tento proces. Během fáze sušení jsem zkusil použít zařízení původně určené pro jiné účely jako sušičku. Ale kvalita rozinek není stejná jako při sušení v přírodních podmínkách.

— Jak dlouho trvá sezóna prodeje rozinek z nové sklizně?

— Od září do září každého roku, tj. jeden rok. Například od druhé poloviny září začneme velkoobchodům prodávat rozinky vyrobené ze sklizně hroznů 2021 a tato sezóna potrvá do vstupu na trh rozinek z nové sklizně 2022, tzn. do září příštího roku.

— Jak zásoby rozinek z minulých let ovlivňují ceny rozinek ze sklizně hroznů v aktuálním roce?

— Loňské zásoby rozinek mají malý vliv na ceny čerstvých rozinek, tzn. vyrobené z aktuální sklizně, protože jakmile se na trh dostanou rozinky z nové sklizně hroznů, loňské rozinky přecházejí do jiné kategorie a jsou považovány za méně kvalitní než čerstvé rozinky z běžného roku. S postupem času se kvalitativní vlastnosti rozinek samozřejmě mění, ne k lepšímu, vnitřní hmota v nich houstne a rozinky ztrácejí své obchodní vlastnosti.

Rozinky před tříděním

— Jaké jsou podle vás důvody tak prudkého poklesu objemu vývozu rozinek z Uzbekistánu v loňském roce 2020?

— Deště na začátku srpna 2020, v posledních týdnech zrání odrůdy Kish-mish na výrobu rozinek, vedly v řadě oblastí země k praskání plodů. To už je a priori špatná surovina – jak samotné hrozny, tak rozinky z nich podléhají rychlému hnilobě. Ti, kteří stihli včas ošetřit sírou, dokázali zachránit většinu úrody. Produkce rozinek se však snížila o 20–30 %. Na export bylo k dispozici ještě méně kvalitních rozinek. V souladu s tím ceny kvalitních rozinek prudce vzrostly.

Rozinky z nové sklizně hroznů

Podle EastFruit byl Uzbekistán až do roku 2020 jedním ze čtyř největších vývozců rozinek na světě, co do objemu exportu druhý za Tureckem, Íránem a Spojenými státy. Průměrná vývozní cena uzbeckých rozinek však byla relativně nízká, takže pokud jde o příjmy z vývozu rozinek, byl Uzbekistán také horší než Chile a Jižní Afrika, když byl na šestém místě ve světovém žebříčku.

Obecně lze říci, že vývoj logistiky a technologií pro pěstování a uchování kvality a čerstvosti plodů postupně směřuje k nahrazování sušeného ovoce ovocem čerstvým v jídelníčku spotřebitelů po celém světě. Světový obchod s čerstvým ovocem roste, ale se sušeným ovocem stagnuje a má tendenci klesat. V souladu s tím i trh s rozinkami prochází těžkými časy. Kvalitní produkt v této kategorii však bude vždy žádaný.

Použití materiálů stránek je bezplatné za předpokladu, že existuje přímý hypertextový odkaz na konkrétní publikaci otevřenou vyhledávačům.

Hlavní zprávy a analýzy trhu s ovocem a zeleninou na Facebooku a Telegramu – Odebírejte!

Rozinky jsou vzácným druhem sušeného ovoce, po kterém je poptávka po mnoho desetiletí trvale vysoká. Hlavním důvodem je jeho dostupnost (především cena) a rozmanitost odrůd. To je důvod, proč se rozinky tak aktivně používají v potravinářském průmyslu. A v posledních letech k rostoucí poptávce po tomto sušeném ovoci přispěl i další vnější důvod – trend ke zdravému životnímu stylu a zdravému stravování jako jeho hlavní podmínce. Pro běžné spotřebitele se jedná o výbornou a hlavně zdravou a levnou náhradu sladkostí.

Rozinky lze nazvat univerzálním sušeným ovocem s celoročním konzumním cyklem. Pokud u něj lze identifikovat nějakou sezónnost, byly by to vrcholné momenty, na které je třeba se předem připravit a doplnit zásoby, protože poptávka v těchto obdobích prudce stoupá. Samozřejmě jsou to týdny před Novým rokem, kdy se vánoční štola, cupcaky a pudinky připravují a konzumují v neuvěřitelném množství, a čas oslavit Velikonoce stejnými velikonočními koláčky. A zbytek roku – obvyklý program „více stanic“: jakékoli sladkosti, cukrovinky, pečivo a pekařské výrobky, zákusky, mléčné výrobky, nápoje, svačiny, tyčinky, müsli, křupky a müsli, masová a zeleninová jídla v HoReCa a mnohem víc. atd.

Klasifikace rozinek

Rozinky nerostou samy od sebe, získávají se ze sušených hroznů. Na základě těchto kritérií – odrůdy hroznů, technologie sušení (na slunci, ve stínu nebo v sušičce) a typu (barvy) konečného produktu – byla sestavena většina klasifikací rozinek.

První věc, které lidé věnují pozornost, je barva: světlá (zlatá, odstíny žluté a světle zelené, jantarová), červená (světlá až tmavá), hnědá nebo dokonce černá

Dále se rozinky rozdělují podle velikost – malý střední velký.

No, důležitým bodem je přítomnost nebo nepřítomnost kosti.

<img src=“https://berekat.ru/upload/medialibrary/d0d/%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%82_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B0_20160404-124630.jpg“ />

V nejoblíbenější (a velmi zjednodušené, spíše i domácí) klasifikaci rozinek pro běžné spotřebitele existují 4 typy:

1) malé světlé rozinky bez semínek (b/k) – šťavnaté, sladké a velmi výživné. Používá se jak samostatně ke svačině, tak v cukrářských a pekařských výrobcích;

2) středně tmavé bezsemenné rozinky – sladké, ale spíše suché. Nejčastěji se používá při pečení (zejména v muffinech a velikonočních koláčích), protože je rovnoměrně rozprostřen po těstě a dodává muškátové aroma, díky čemuž je chuť bohatší a vyváženější;

3) středně světlé rozinky s peckou (s / k) – kromě pečení se aktivně používá při přípravě nápojů (kompoty, ovocné nápoje, kvas), stejně jako v pilaf (zejména v kombinaci s meruňkami) a masových pokrmech;

4) velké rozinky se semeny – sladké, šťavnaté a masité. Používá se velmi široce při vaření – v pekařských a cukrářských výrobcích, v nápojích, v drcené formě – v pudincích a dezertech a mléčných výrobcích.

Mnoho spotřebitelů dává přednost tmavě zbarveným rozinkám, protože je považují za zdravější a „přírodní“. Toto tvrzení je pravdivé jen částečně, stejně jako slepá víra, že světlé odrůdy vinné révy vždy produkují světlé rozinky. Jakékoliv hrozny sušením nevyhnutelně ztmavnou a pro zachování krásného zlatavého odstínu se používá speciální plyn (oxid siřičitý), který také odpuzuje škůdce a hmyz a činí rozinky odolnými vůči plísním, čímž se automaticky prodlužuje trvanlivost. V hotovém výrobku nezůstává prakticky žádný plyn, ale abyste se úplně zbavili jeho stop, stačí rozinky namočit a opláchnout v běžné tekoucí vodě.

Při výběru kvalitních rozinek bychom radili dbát na něco jiného – aby byly pevné, elastické (v žádném případě přesušené) a čisté, bez plísní a známek alkoholového kvašení. A mimochodem, pokud z rozinek zůstanou stopky, je to záruka, že z nich při sušení nevytekla šťáva, což znamená, že bobule jsou suché pouze zvenčí, ale uvnitř šťavnaté a dužnaté.

Nyní přejděme k odborné klasifikaci rozinek. Říkáme tomu tak proto, že specialisté a technologové dbají na zcela jiné parametry, z nichž hlavním je země původu. Na tom záleží, co přesně a v jaké kvalitě vyroste a bude uveden na trh.

Geografie rozinek

Mezi hlavní světové hráče – producenty rozinek patří 10 zemí: Turecko (více než třetina světové produkce), USA (třetina světové produkce), Írán (více než 10 %), Řecko (cca 7 %), Chile (cca 5 %), Jižní Afrika (asi 3,5 %), Uzbekistán (asi 3 %), Afghánistán (asi 3 %), Austrálie (více než 2 %), Argentina (asi 2 %). Každý z nich se specializuje na určité odrůdy rozinek.

Tak, v Turecko, která je lídrem ve výrobě a exportu rozinek, je Sultana – středně velké bezsemenné rozinky s barevnou variací od světle po tmavě hnědou. V sezóně 2018/2019 byly dobré povětrnostní podmínky na pobřeží Egejského moře, kde se nacházejí hlavní turecké plantáže révy vinné, což mělo nejpříznivější vliv na sklizeň a tím i na cenu rozinek, která nepřesahuje 2.000 USD /t.

В United States rozinky jsou nejoblíbenější a nejčastěji konzumované sušené ovoce. Hlavní produkce je zde v Kalifornii a hlavní odrůdou je Thompson, která má poměrně velké podlouhlé bezsemenné hnědé bobule. Současná sklizeň kalifornských rozinek je dobrá a ceny jsou nízké, ale vývoz je stále pomalý. Je to způsobeno především katastrofální loňskou sezónou, kdy kvůli špatné úrodě a neúměrně vysokým cenám přešli dovozci k jiným výrobcům.

В Írán, který tvoří asi 27 % celosvětového exportu, se výrobci neomezují na jednu odrůdu a dodávají Sultana, Golden, Malayar a Shigani, které se liší barvou.

Řecko známý svými malými rozinkami Rybíz, které nejsou nikdy levné. V minulé sezóně se prodával za 3.350 3.460-2018 2019 USD/t, ale sezóna XNUMX/XNUMX přinesla nejlepší úrodu za posledních pár let. A to nám umožňuje očekávat znatelné snížení ceny.

Chile a Argentina jsou hlavními světovými producenty extra velkých bezsemenných odrůd hroznů. U Chile jedná se o různé varianty Jumbo – Crimson (tmavě červená), Flame (tmavě hnědá), Golden (jantarově-zlatá), Thompson (hnědá). U Argentina – Střední plamen a střední Thompson.

В Jižní Afrika jednou z hlavních odrůd je Thompson a ceny za ni v letošní sezóně nepřesahují 2.550 2.650-3.300 3.400 USD/t. Ostatní odrůdy, kterými je tento region proslulý – Orange River Sultanas a vybrané Golden – jsou stále poměrně drahé, minimálně XNUMX XNUMX-XNUMX XNUMX USD/t.

Vlastnosti rozinek Afghánistán – červená barva různých odstínů, od světlé až po červenočernou. Faktem je, že afghánské rozinky jsou vyrobeny z poměrně vzácných růžových hroznů. Z hlediska výhod je o něco horší než tmavý, ale výrazně lepší než světlý – ukazuje se jako vynikající průměrná možnost.

Pro ruský trh jsou nejvýznamnější regiony Chile, Írán, Afghánistán, Turecko a Uzbekistán, protože z těchto zemí jsou dodávány největší objemy rozinek. Domácí produkce nehraje významnou roli pro svou nevýznamnost, což je vysvětleno objektivními důvody – přírodními a klimatickými vlastnostmi a neschopností pěstovat a produkovat sušené ovoce, zejména rozinky, v dostatečném množství.