Jak správně šlehat smetanu / Tajemství a životní hacky – článek ze sekce Jak vařit dál

Smetana může mít obsah tuku od 9 % do 58 %. Prodávají se pasterizované, sterilované nebo s přísadami, s obsahem tuku od 10 % do 38 %. Domácí produkt obsahuje 30 % a více.

Ke šlehání je vhodný jakýkoli obsah tuku. Pokud ale potřebujete hustý krém, musíte brát od 30 % a výše. Do nízkokalorických pokrmů je vhodná smetana 10% nebo 20%. V těchto případech se přidávají zahušťovadla, používá se mixér nebo mixér (nelze to dělat ručně) a doba zpracování se prodlužuje.

Bičování

Trénink

Krém se ochladí – v mrazáku po dobu 10 až 12 minut, v chladničce několik hodin. Odnímatelný nástavec a náčiní je třeba umýt a vychladit.

Smetana se časem oddělí, proto ji před šleháním důkladně protřepejte.

Šlehání mixérem

Studená smetana se nalije do vychlazené nádoby a práce začíná bez váhání. jakou rychlostí? Aby se surovina nerozvrstvila, zapněte na první minutu nízkou rychlost. Další je průměrný výkon, pak ještě více. Když směs začne houstnout, přepněte zpět na minimální rychlost. V mixéru se doporučuje šlehat ne více než 500 ml najednou. krém.

Jak dlouho bít? Trvání závisí na obsahu tuku:

Přísady do 33% tuku se začnou přidávat po 2 minutách provozu při střední rychlosti.

Připravenost je dána vzhledem stabilních drážek a špiček. Někteří kuchaři rozlišují mezi „měkkými“ a „hutnými“ špičkami (ve druhém případě smetana nevypadává z obrácené misky) a doporučují použít smetanu našlehanou do „měkkých“ špiček jako přísadu do jakéhokoli základu nebo náplně a našlehanou do „tvrdých“ špiček – na zdobení dezertů.

Když je krém hotový, musíte okamžitě vypnout mixér, jinak se oddělí. Ze stejného důvodu by se do krému neměl přidávat cukr – nebude mít čas se rozpustit. Řešením je vzít práškový cukr.

Jak krém stabilizovat?

Ke stabilizaci krému použijte:

• Hotové zahušťovadlo na bázi modifikovaného škrobu (nejčastěji kukuřičného) a moučkového cukru. Ostatní komponenty se mohou lišit. Postup použití dle návodu.
• Bílek.
• Citronová šťáva
• Agar-agar.
• Želatina připravená speciálním způsobem.

Každá z těchto látek přidávaná do krému vytváří mezi molekulami elastické vazby. Aby byl krém z nízkotučných surovin více či méně hustý a vzdušný, doporučuje se vařit ho ve velmi studené nádobě – umístěné ve velké míse s ledem.

Stabilizace želatinou

Želatina se odebírá rychlostí 1 lžička. na 250 g surovin. Je naplněna studenou vodou (6 lžic). Dále musíte počkat, až hmota nabobtná. Poté jej zahřejte na teplotu ne vyšší než 80 o C (to je důležité!), aby se roztavilo. Je lepší to udělat v lázních.

Po vychladnutí želatiny na teplotu 16-25 o C můžete začít šlehat. Výsledné zahušťovadlo se za míchání nalévá tenkým proudem. Želatinový krém je tvarově stálý zejména za studena.

Opatrování

Smetanu 33% lze po našlehání uchovat v lednici nejdéle 24 hod. Aby neabsorbovala cizí pachy, je vhodné ji umístit do nádoby.

Časté chyby

Nedostatečné chlazení

Pokud koupená 33% smetana stojí půl hodiny v lednici a pak ji začnou šlehat, pak zpočátku vše vypadá krásně: hmota bublá, mírně zhoustne. a je to. Další zpracování vede pouze k delaminaci.

Přebití

Nebijte příliš dlouho. Stává se, že už se objevily vrcholy, když se najednou rozhodnete něco přidat. Po 10-12 sekundách „extra“ šlehání se smetana oddělí.

Přírodní šlehačka se používá do dezertů a dortů, suflé a koktejlů, krémů, zmrzliny a mnoha dalších pokrmů. Obsahují protein-lecitinový komplex, fosfatidy, vitamíny a minerály. Neměli byste je nahrazovat umělými analogy – je lepší je připravit doma sami.

Číslo horké linky 8 800 700 11 78

• Kolekce IQ HomeProDomovKuchyněKlimaSportOsobní péčeNádobí
• Internetový obchodPro partneryRecepty
• O PolarisNewsArticles

• Servisní střediska
• Záruční servis
• Kontaktujte nás
• Kde koupit

© 2006-2025 Polaris. Všechna práva vyhrazena. Použití materiálů z webu polaris.ru je možné pouze se svolením administrace s uvedením aktivního odkazu na web. Ochrana osobních údajů Sitemap

Bez jemné vzdušné pěny si nelze představit mnoho dezertů – od sovětského listového těsta se šlehačkou až po moderní mousse dorty a gurmánské pečivo. Přijdeme na to, jak správně šlehat smetanu a jakých chyb se vyvarovat.

Co jsou krémy

Slovo „smetana“ pochází ze slovesa „vypustit“. Před vynálezem separátoru, který umožnil oddělovat smetanu od mléka, a začátkem průmyslové výroby smetany se plnotučné mléko bránilo a poté se hustá vrstva vytvořená na povrchu jednoduše scezovala.

Obsah tuku ve smetaně, kterou lze dnes koupit v každém obchodě, se pohybuje od 10 % do 35 %. Méně obvyklá je smetana s obsahem tuku 38 a více procent.

Čím vyšší je procento obsahu tuku, tím je mléčný výrobek hustší. Přírodní smetanu lze pasterizovat, s krátkou trvanlivostí a sterilizovat.

Pasterizovaná smetana je považována za užitečnější, „živou“, při jejíž výrobě jsou zachovány nutriční vlastnosti produktu. Takový krém má velmi krátkou trvanlivost: jen několik dní. Při výrobě sterilizovaného krému jsou všechny mikroorganismy zničeny a trvanlivost se zvyšuje na šest měsíců nebo více, ale produkt ztrácí významnou část svých užitečných vlastností.

Jak správně používat krém

Ve Velkém slovníku kulináře Alexandra Dumase najdete recept na „selskou šlehačku“. Slavný spisovatel a znalec lahodných domácích jídel radí vzít určité množství smetany, svařit ji na polovinu původního objemu, přidat cukr a „špetku arabské gumy rozředěnou ve vodě z pomerančových květů“ a poté intenzivně šlehat. Pro zachování smetany Dumas navrhuje položit misku se šlehačkou na drcený led nebo ji zakrýt miskou se stejným ledem.

Smetanu s obsahem tuku 10% jednoduše přidáme do kávy, čaje a dalších nápojů podle chuti.

K tvorbě omáček se obvykle používá výrobek s obsahem tuku 20 až 30 % a používá se do pokrmů jako jedna z hlavních složek – například do krémových polévek.

Smetana s obsahem tuku 33 % a více se doporučuje k plnění zákusků a profiteroles, musí se šlehat na zmrzlinu a pěnové dorty, používá se ke zdobení hotových cukrovinek a kávových koktejlů.

Jak vyrobit šlehačku

Před šleháním je třeba výrobek řádně vychladit. K tomu je nesprávné používat mrazničku: zmrzlý krém se může při šlehání odlupovat. Z příliš teplé smetany nebude možné získat hustou pěnu: mohou se oddělit na máslo a syrovátku. Krém již není možné vrátit do původního stavu.

Pro dosažení správné konzistence se doporučuje krém několik hodin chladit v lednici.

Další užitečný tip – neuškodí dobře vychladit jak pomůcky, kterými budeme šlehat smetanu, tak šlehačku. Pro rovnoměrné šlehání je lepší použít hlubokou a ne příliš širokou nádobu, než nízkou mísu. Správné je, když je metla během procesu dobře ponořená v kapalině.

V USA má šlehačka svůj svátek. Slavnostní datum pro milovníky dezertů připadá na 5. ledna – narozeniny Aarona Lapina, který v polovině minulého století představil hotovou „šlehačku“ v aerosolových plechovkách. Stejně jako jiné vynálezy doprovázela vznik nového produktu válka. Lapin původně ve 1940. letech vynalezl náhradu přírodní šlehačky a po nástupu aerosolů svůj vynález zdokonalil.

Naučte se, jak získat „měkké“ a „tvrdé“ vrcholy

Z plechovky lze velmi snadno vydolovat hustou „šlehačku“, ale přírodní plnotučná šlehačka je zcela jiný, chutnější produkt bez přísad.

Vynález šlehačky je připisován legendárnímu Francouzi Francoisi Vatelovi. Takový krém s určitým množstvím cukru a jemnou vanilkovou příchutí se nazývá chantilly cream (chantilly). Podle jiné verze byly schopnosti mléčného výrobku známy dávno před Vatelem, ale byl to on, kdo je jako první vyšlehal s cukrem.

V receptech jsou pojmy, které mohou začínajícím cukrářům zmást – například radí šlehat na „měkké“ a „tvrdé“ vrcholy. Trochu experimentování a přesně se naučíte, jak určit optimální fázi, do které byste měli šlehat smetanu.

Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché. „Měkké“ a „tvrdé“ a někdy také „střední“ vrcholy se nazývají fáze stavu produktu, který je správně našlehán – ať už jde o bílky nebo jako v našem případě smetanu.

„Měkké“ vrcholy – to je fáze šlehání smetany, kdy sněhově bílá pěna již velmi nabyla na objemu a je celkem stabilní, nicméně stopa, kterou metla zanechá na povrchu výrobku, se plynule, postupně rozmazává. Pro další míchání jsou již řádně našlehané. Právě ve stavu „měkkých“ vrcholů byste měli přestat šlehat smetanu, pokud má být výrobek kombinován s pudinkem, smetanovým sýrem, ovocným pyré nebo kondenzovaným mlékem.

„Tvrdé“ vrcholy – správně našlehaná smetana perfektně drží na šlehači, je mnohem hutnější, sebevědomě drží svůj tvar. Dobrým příkladem je, když otočíte misku smetany našlehané na „tvrdé“ vrcholy, produktu se absolutně nic nestane, zůstane na stejném místě.

Pokud krém není dostatečně našlehaný, neovlivní to příliš dobře konzistenci zamýšleného dezertu nebo krému. Příliš dlouhé šlehání smetany se také nedoporučuje: tímto způsobem riskujete, že z produktu získáte skutečné, i když velmi chutné máslo.

Hotovou šlehačku lze skladovat v lednici až tři dny. Jejich zmrazení se nedoporučuje.

Připravte si pomůcky na šlehání smetany

Samozřejmě stále existují speciální estéti, kteří dávají přednost šlehání přírodní smetany ručním šlehačem, ale nejčastěji moderní cukráři používají planetové mixéry: jejich šlehací tryska má hladký a silný chod.

Usnadněte si správné šlehání smetany pomocí moderních kuchyňských linek, jako je klasický mixér a ponorný mixér. V případě mixéru je jediným vhodným nástavcem pro šlehání smetany stejná metla. Zároveň je důležité, aby byl model mixéru dostatečně výkonný pro práci s produktem, výkon musí být minimálně 300 wattů.

Aby se vychlazená smetana dobře našlehala do bujné pěny, nesmíme zapomenout ještě na jednu vychytávku. Rychlost otáčení šlehací metly nebo metliček můžete postupně zvyšovat – začněte s nejnižší rychlostí a poté pracujte na vyšší.

Pro přípravu sladkého krému je lepší přidat do smetany ne obyčejný krystalový cukr, ale moučkový cukr nebo sirup.

Co se dá dělat?

Vyzkoušejte dezerty na bázi šlehačky s želatinou – jemné želé lze proměnit v panna cottu a mousse dort. Při přidávání želatiny ji nalévejte jemným proudem, nepřestávejte šlehat smetanu.