Jak vařit houby: způsoby skladování, recept na smažení a marinování | Blog Svoy Rodnoe. Mimo město

Existuje mnoho druhů hub a nespočet způsobů, jak je vařit. Existují však některé základy, které je užitečné vědět – o nich mluvíme v článku.

Jak uchovávat houby v lednici

Houby by měly být skladovány v lednici v papírovém sáčku. Vzhledem k vysokému obsahu vlhkosti ve výrobku se může při pokojové teplotě rychle zkazit. Neskladujte houby v plastu: „vypotí se“ a rychle se stanou nevhodnými ke konzumaci. Pokud jsou splněny všechny podmínky skladování v chladničce, houby mohou zůstat čerstvé až 5 dní.

Jak připravit houby na vaření

Jemně odstraňte nečistoty měkkým kartáčem nebo vlhkým kuchyňským papírem. Obecně je nejlepší neomýt houby pod vodou, protože snadno absorbují vlhkost, což může ovlivnit jejich strukturu při vaření. Pokud je potřebujete opláchnout, udělejte to rychle pod tekoucí vodou a ihned je osušte. Zastřihněte konce nohou, pokud jsou tvrdé. Pokud už houby nejsou v nejlepší kondici, očistěte je. Pokud chcete, můžete houby nakrájet na polovinu, na čtvrtiny nebo na plátky.

Čtěte také: návod na sběr hub

Houbová sezóna 2024: kde hledat houby a jak je správně sbírat

V teplé sezóně, kdy na zemi není žádný sníh, začíná období „tichého lovu“. Řekneme vám, jak vybrat houbové místo, jaké houby můžete sbírat a jak to udělat správně.

Dušení na sucho

Houby lze smažit nasucho bez přidání oleje. Tato metoda se nazývá „suché dušení“. Nakrájené houby se smaží na horké pánvi bez přidání tuku, tekutiny nebo omáčky. Když houby ohřejeme na pánvi, pustí šťávu a dusí se v ní, čímž je chuť koncentrovanější. Ke konci vaření (asi po 5-10 minutách), když houby pustí většinu vlhkosti, můžete přidat trochu másla pro přidání chuti, pokud chcete.

Budete potřebovat méně másla, pokud ho přidáte na konci. Pomocí této techniky můžete vařit mnoho druhů hub, od bílých knoflíkových hub po lesní houby. Nejlépe se používají masité houby s vysokým obsahem vlhkosti – cremini, žampiony, portobello, lišky, hříbky a hlíva ústřičná.

Dobře funguje pánev s relativně nepřilnavým povlakem, jako je litina nebo tvrdý eloxovaný hliník. Pokud má pánev nepřilnavou vrstvu, budete muset produkt častěji míchat, aby se k pánvi zpočátku nepřilepil. Pánev nepřeplňujte, houby naskládejte napevno v jedné vrstvě, aby se smažily a nezapařily.

Před solením počkejte, až budou houby téměř hotové. Pokud to uděláte hned na začátku, můžete si proces dušení nasucho zkomplikovat.

Čtěte také: Podrobný průvodce druhy hub

Nejběžnější druhy hub v Rusku a jak rozlišit jedlé od jedovatých

Jedlé houby jsou součástí lidské stravy již tisíce let. Než se je vydáte hledat, musíte si nastudovat místní odrůdy. Před začátkem „lovecké“ sezóny jsme pro ně sestavili podrobného průvodce houbami.

Jak smažit houby

Před přidáním do pokrmů je užitečné smažit houby. To zvýrazní chuť a zabrání jim absorbovat další vlhkost. Smažené žampiony lze použít i jako přílohu nebo jako zálivku na toasty a hamburgery.

Rozpalte velkou pánev na středně vysokou teplotu a přidejte lžíci olivového oleje nebo másla. Když je horké, přidejte houby v jedné vrstvě a dávejte pozor, abyste pánev nepřeplnili. Houby necháme, dokud nezačnou pouštět šťávu a hnědnou. Míchejte a pokračujte ve vaření dalších 3-5 minut (doba se může lišit v závislosti na velikosti), dokud nebudou zlatohnědé a měkké. Dochuťte solí a pepřem a podle potřeby posypte čerstvými bylinkami, jako je petrželka nebo tymián.

Čtěte také: neobvyklé houby

Veselka, mřížovina, shiitake: neobvyklé a vzácné druhy hub

Vrásčité uši, „tráva duchovní síly“, chlupatý deštník, houby líhnoucí se z „vajíček“ – o těchto a dalších neobvyklých houbách mluvíme v článku.

Jak pečeme houby v troubě

Houby by se měly péct v troubě při mírné teplotě (190°C). Při pečení se z výrobku aktivně uvolňuje vlhkost. Než houby zhnědnou, scvrknou se asi na 50 % své původní velikosti.

Umístěte rošt trouby do střední polohy a předehřejte na požadovanou teplotu. Houby pokapejte olivovým olejem, dochuťte solí a pepřem, poté přendejte na plech vyložený pečicím papírem a rozprostřete do rovnoměrné vrstvy. Na houby položte snítky tymiánu nebo rozmarýnu, abyste přidali jemnou, pikantní chuť. Plech vložíme do trouby a pečeme, dokud houby nepustí tekutinu (asi 15 minut). Vyplatí se vypustit tekutinu uvolněnou během procesu – podpoříte tím zhnědnutí a zkrátíte dobu vaření. Výslednou tekutinu lze uložit a přidat do jiných pokrmů jako omáčku.

Houby vraťte do trouby a pečte ještě asi 30 minut, dokud nezezlátnou. Vyjměte tymián a rozmarýn, přendejte do misky a vmíchejte petržel, česnek nebo estragon.

Kolik vařit houby

Doba vaření hub závisí na jejich velikosti a tloušťce. Obvykle stačí 5–7 minut povařit k dosažení jemné textury, ale pokud dáváte přednost tomu, aby byly vaše houby pevnější nebo si zachovaly pikantnost, můžete zkrátit dobu vaření na 3–5 minut.

Přečtěte si také

Jak vařit kukuřici a jak je to zdravé
Kukuřice je tak všestranná, že s ní můžete dělat, co si vaše srdce přeje. Jezte to i syrové!

Nakládané houby

Nakládané houby se namáčejí v marinádě na bázi octa a oleje s různými bylinkami a kořením. Výrobek se připravuje od několika hodin do několika dnů, výsledkem je jemné a aromatické občerstvení. Proces marinování hub se poněkud liší od marinování jiných produktů. Houby používají spíše marinádu na bázi oleje než tradiční solný roztok.

Existuje mnoho různých receptů na houbové marinády. V Rusku se obvykle vyrábí z jablečného octa, červeného vinného octa, česneku, nakrájené cibule a kopru. Marináda v italském stylu může obsahovat bobkový list, oregano a špetku vloček červené papriky, zatímco marináda ve španělském stylu může obsahovat sherry ocet, bílý vinný ocet, olivový olej a červené papriky ochucené bobkovým listem a černým pepřem.

Na přípravu marinády můžete smíchat stejné díly olivového oleje a octa dle vlastního výběru (asi půl šálku na každých 0,5 kg hub) s prolisovanými stroužky česneku, nadrobno nakrájenou červenou cibulí nebo na tenké plátky nakrájenou šalotkou. Pokrm pak dochutíme sušenými nebo čerstvými bylinkami (například snítkami tymiánu nebo nasekanou petrželkou), košer (hrubozrnnou) solí a čerstvě mletým černým pepřem. Můžete přidat trochu koření se špetkou červené papriky, chilli nebo papriky.

Při vaření hub rozřízněte větší vzorky podélně podle potřeby, aby se vešly do vámi zvolené sklenice. Houby není potřeba oplachovat vodou – nečistoty stačí setřít čistou papírovou utěrkou nebo, pokud mají houby tenčí žábry, cukrářským štětcem.

Před marinováním můžete houby osmažit nebo povařit ve velkém hrnci s osolenou vodou – houbám to pomůže efektivněji absorbovat marinádu. Pokud používáte syrové houby, dopřejte jim před podáváním čas na namočení v marinádě.

Když houby přidáváte do mísy s marinádou, dobře je promíchejte. Přendejte do čistých skleněných zavařovacích sklenic a nalijte přebytečnou marinádu, poté sklenice uzavřete a nechte v lednici marinovat alespoň čtyři hodiny, nejlépe přes noc. Před podáváním nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Nakládané houby skladujte ve vzduchotěsné nádobě nebo sklenici v lednici po dobu až dvou týdnů. Nakládané houby můžete konzervovat ve vodní lázni, aby byly co nejdéle na chladném a suchém místě.

Přečtěte si také

Mnoho žen v domácnosti si vybírá sušené houby pro skladování pro budoucí použití, protože na rozdíl od moření a zmrazení jim sušení umožňuje zachovat chuť, vůni a všechny prospěšné látky a mikroelementy. Zavařování sušených hub je jednoduchý proces, který lze snadno zvládnout podle jednoduchých pravidel.

Při výběru hub na sušení byste měli upřednostňovat trubkovité houby, jako je hřib, hřib, hřib, osika a další. Během procesu sušení může mnoho lamelárních hub získat hořkou chuť, ale to neznamená, že byste měli opustit své oblíbené lišky, žampiony a medové houby. Tento problém lze vyřešit tím, že houby na nějakou dobu namočíte do vody.

Trénink

Před zahájením procesu sušení je nutné vybrat houby, vybrat pouze ty, které jsou dobře vysušené a snadno se lámou, ale nerozpadají se na malé částice. Měkké a mokré houby je třeba vyhodit, aby se zabránilo plísni a přilákaly hmyz, který může zkazit další zásoby. Křehké houby je také lepší oddělit, ale nevyhazovat. Sušené houby lze rozemlít nebo rozdrtit, poté smíchat s kořením a bylinkami a použít jako koření do teplých jídel pro dochucení. Toto koření lze skladovat v těsně uzavřených sklenicích z tmavého skla.

Zavěšení hub na laně v kuchyni je pouze pro estetické potěšení. Pro skladování hub vysoké kvality jsou nutné specializované nádoby.

Jak skladovat sušené houby

1. Pro skladování hub je nutné používat jak plastové, tak skleněné nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Tyto nádoby je však nutné pravidelně otevírat, aby byla zajištěna dobrá cirkulace vzduchu a tím zachována čerstvost produktu.
2. Plátěné tašky, papírové tašky, dřevěné a kartonové krabice jsou levnou a pohodlnou variantou pro skladování hub, ale ne zcela bezpečnou. Kvůli nedostatečnému utěsnění se do krabic mohou dostat štěnice, látku často napadají moli. Navíc se aroma z lišek, hřibů a hřibů snadno rozptýlí, takže tato nádoba není vhodná pro skladování těchto druhů hub.
3. Vakuové nádoby jsou nejbezpečnější a nejspolehlivější variantou pro skladování hub, protože není třeba se obávat spolehlivosti nádoby, výskytu škůdců nebo zatuchliny. Jedinou nevýhodou jsou vysoké náklady na takové kontejnery.

Metody pro skladování sušených hub doma

Když už jsou houby roztříděné, zabalené a usušené, stojí za to popřemýšlet o tom, kde by bylo nejlepší skladovat zásoby. Ve venkovském domě by ideálním místem byla suchá, chladná a dobře větraná místnost. Neměli byste používat sklep, protože vysoká vlhkost může vést k plísním a hnilobě hub. Místo toho se doporučuje použít zateplené, ale nevytápěné podkroví. Tam snadno udržíte teplotu 10-15 stupňů Celsia – ideální rozmezí pro skladování hub. Když přijde chladné období, zateplené podkroví dokáže snadno udržet optimální teplotu pro skladování hub, která se pohybuje od 10 do 15 stupňů Celsia. Aby se zabránilo změnám teploty a v důsledku toho kondenzaci, je nutné utěsnit trhliny a otvory ve stěnách.

Je důležité pamatovat na to, že houby mají schopnost absorbovat pachy jako houba, proto je nutné je skladovat odděleně od potravin s intenzivním aroma. To je způsobeno skutečností, že houbovitá struktura hub zvyšuje jejich hygroskopičnost.

Skladování hub na provázku

Pokud není potřebný prostor pro skladování hub, můžete použít metodu skladování lana. Houby by se však neměly uchovávat otevřené. Aby byly houby chráněny před vysycháním, plísní, brouky a prachem, jsou navlečeny na laně a poté zabaleny do několika vrstev látky. Před tím se tkáň ošetří fyziologickým roztokem.

Skladování hub na provázku není spolehlivou metodou pro dlouhodobé skladování hub, proto je nejlepší je nejprve spotřebovat. Tento způsob skladování má však své výhody: houby jsou vždy snadno dostupné a jejich stav lze denně sledovat.

Dřevěné krabice, kartonové krabice

Pokud se ukáže, že sklizeň hub je velmi velká, měly by se pro jejich skladování použít větší metody. Zásuvky a kartony by měly být vyloženy listy papíru, poté naplněny sušícím materiálem a pokryty další vrstvou papírových listů a poté pevně uzavřeny. Takové nádoby mohou být umístěny v předem připraveném podkroví nebo v suchém větraném skladu. Je velmi důležité sledovat změny teploty a vlhkosti, protože větší zásoby vyžadují vážnější kontrolu. Pravidelně (jednou měsíčně) byste měli houby kontrolovat na škůdce, třídit je a vyhodnocovat jejich stav. Houby zasažené kondenzací změknou a mírně zvlhnou, takže jejich odhalení nebude problém.

Skladování lesních hub v bytě

Obyvatelé měst chodí v létě do lesa na houby často, ale uchovat houby ve městě může být obtížné kvůli omezenému prostoru a nevhodným klimatickým podmínkám. Pokud se však výlet vydařil, jak pak uchovat chutné a aromatické houby po dlouhou dobu?

Často může být řešením pro uchování hub v bytě spíž, což je suchá, větraná a tmavá místnost. Pokud není větrací okno, bude nutné místnost pravidelně větrat. Do spíže můžete umístit krabice z lepenky a dřeva, houbové „věnečky“, stejně jako nádoby s připravenými houbami. Je však vhodné připomenout, že klimatické podmínky v bytě nejsou vhodné pro sušení, proto je nutné pravidelně kontrolovat zásobu hub alespoň jednou za měsíc.

Bohužel ne každý městský byt má spíž, ale to neznamená, že se musíte vzdát myšlenky zásobit se sušenými houbami. Můžete být kreativní a využít dostupný prostor, jako jsou mezipatra nebo horní police ve skříních.

Samozřejmě mohou pomoci různé obaly:

• lze použít ke konzervaci hub vakuové sáčky a nádobycož pomůže udržet produkty čerstvé a déle zachovat jejich vůni a chuť;
• skleněné nádoby se vzduchotěsnými víčky lze použít k dlouhodobému uchování hub. Takové sklenice zabrání pronikání vlhkosti a vzduchu dovnitř, což zachová čerstvost a aroma přípravků;
• papírové nebo látkové tašky lze použít i k uskladnění sušených hub. Optimální velikost sáčku umožní sušeným houbám neztmavnout a nezapařit se, což zaručuje zachování čerstvosti a chuti po dlouhou dobu;
• plastové a keramické nádoby vhodné i pro skladování sušených hub. Je však nutné zajistit, aby nádoby byly odvětrávány a mohly chránit obrobky před světlem a vlhkostí. Takové nádoby se také nejlépe používají pro skladování na chladném a suchém místě, aby se zachovala čerstvost produktu po delší dobu.

Ke skladování hub lze použít i skleněné dózy, nicméně je zde problém s přítomností kyslíku uvnitř. K vyřešení tohoto problému můžete použít speciální life hack: na kovové víko přidejte trochu alkoholu, zapalte a sklenici okamžitě utěsněte. Reakce probíhající uvnitř se zbaví kyslíku a vytvoří vakuum, které udrží houby v perfektním stavu po mnoho let. Musíte však být opatrní a ujistit se, že uzavření bylo provedeno efektivně, abyste se vyhnuli nebezpečí použití přípravků na potraviny po době skladování.

Před použitím sklenic a víček pro skladování hub je nutné je sterilizovat a vysušit. Na rozdíl od plechovek jsou sáčky z jakéhokoli materiálu méně vzduchotěsné, ale jsou šetrné k životnímu prostředí a nezaberou v domě mnoho místa. Před použitím látkových sáčků k uskladnění hub je potřeba je povařit v nasyceném solném roztoku, důkladně osušit a vyžehlit. Sáčky ochrání přípravky i před hmyzem, feferonky například odpudí brouky.

Pro skladování hub jsou nejlepší možností vakuové sáčky a nádoby. Jsou vytvořeny speciálně pro produkty a neobsahují škodlivé látky. Konstrukce obalu umožňuje odvod kyslíku, který způsobuje hnilobu a plísně. Těsnost neumožňuje škodlivým hostům dostat se k ceněným přípravkům. Při použití vakuových nádob je však nutné odstranit vzduch pomocí pumpy pokaždé, když odebíráte část sušených hub. Vakuové nádoby jsou také drahé, což z nich dělá pro mnohé nedostupnou variantu.

Je možné skladovat sušené houby v lednici

Sušené houby lze skladovat v chladničce, protože hmyz tak chladné místo nepronikne. Vysoká vlhkost v prostoru chladničky však omezuje možnosti balení a vakuové balení není jedinou možností.

Alternativní možností je mrazák, který poskytuje spolehlivé skladování, ale zabírá poměrně dost místa. Sušené houby lze balit do sáčků, vrstvit, aby se ušetřilo místo. Můžete použít i plastové nádoby, ne nutně vakuové.

Opakované zmrazování je škodlivé pro jakýkoli produkt, včetně sušených hub. Abyste se tomuto problému vyhnuli, doporučuje se vkládat houby do mrazáku po malých porcích, abyste odebrali pouze správné množství na jednu přípravu.

Skladovatelnost vysušených lesních zdrojů

Trvanlivost a použití sušených hub závisí na místě a nádobě, ve které jsou skladovány. Obvykle je minimální trvanlivost 12 měsíců a maximální 3 roky. Pokud používáte skladovací sáčky, doporučuje se skladovat houby ne déle než jeden a půl roku.

Délka skladování sušených hub závisí také na jejich druhu. Například hříbky si mohou uchovat vůni a chuť až tři roky, hřiby a osiky mohou ztratit chuť již po roce.

Obvykle balení sušených hub prodávaných v obchodech udává trvanlivost 12 až 18 měsíců. Většina houbařů raději neriskuje a své zásoby každoročně aktualizuje. Pokud stále nechcete sušené houby vyhazovat, měli byste je každých 1,5 roku zkontrolovat, zda nemají plíseň, hnilobu a přítomnost škůdců.

Kdo se ochotně zásobí úrodou předem, často se potýká s problémem, že nedokáže určit datum zrání produktů. Abyste nebyli uvedeni v omyl a neztratili se v kontextu toho, kdy přesně byl obrobek vyroben, doporučuje se na konvenční nádobu nalepit spolu s informacemi nálepku s datem.

Jak připravit sušené houby: malý průvodce

Chcete-li vařit sušené houby, musíte je očistit od nečistot a poté je na dlouhou dobu nebo přes noc namočit do studené vody. U některých druhů hub lze tekutinu zbývající po namáčení použít do polévek a omáček. Voda zbylá po namáčení lišek a medových hub má však hořkou chuť a není vhodná k dalšímu použití.

Chcete-li získat tu nejčerstvější chuť sušených hub, můžete je namočit do osoleného mléka. Tím získají nejen bohatou chuť, ale také budou co nejčerstvější.

Jakmile sušené houby nabobtnají, můžete je nakrájet na kousky a začít vařit. Houby vařené ve vývaru změknou a chutnají. Houby je třeba vařit po dlouhou dobu – od 90 do 120 minut, zatímco u jiných druhů stačí hodina. Abyste měli jistotu, že jsou houby hotové, můžete kousek žvýkat, který by neměl být tvrdý ani gumový.

Existuje mnoho možností pro pokrmy, které lze připravit se sušenými houbami a jsou omezeny pouze kreativitou kuchaře. Do polévek jsou vhodné téměř všechny druhy hub, kromě hřibů a osikových hub. Jsou také ideální pro použití v hlavních chodech, koláčích a dalších druzích pečiva. K přípravě houbových jídel nepotřebujete vždy velké množství koření – můžete použít bobkový list, mletou papriku a česnek.

Sušené houby jsou skvělým způsobem, jak si uchovat kousek léta na dlouhou dobu. Tato metoda sklizně umožňuje používat houby při vaření po celý rok a má také řadu výhod oproti čerstvým houbám. Sušené houby jsou bohaté na živiny a prospěšné látky, které čerstvé houby většinou nemají. Jejich používání může také vést k objevování nových receptů a potěšit své blízké jedinečnými pokrmy. Abyste uchovali sušené houby po dlouhou dobu, potřebujete znát pár jednoduchých pravidel, metod a triků, které snadno zvládne i začínající houbař.