Jak vařit želé – čtěte dále

Olga Syutkina, historička ruské kuchyně, vypráví, jak vařit želé. Připomíná historii slavného ruského želé, dává mnoho důležitých tipů, jak ho vařit, a nabízí několik osvědčených domácích receptů na nápoj.

O čem si povíme v článku:

Kissel. Trochu historie

«Mléčné řeky – želé banky” Starobylé ruské jídlo – želé – je již dlouho nepostradatelným atributem pohádek a písní. Ale proč „břehy“, protože jsme zvyklí na to, že želé je tekuté? Vše má jednoduché vysvětlení. Faktem je, že stará ruská kuchyně se vyznačuje hustým želé. Bramborový škrob jako zahušťovadlo se začal používat až v 19. století. Dříve se želé připravovalo pomocí fermentovaných odvarů obilovin a zrn – hrachu, ovesných vloček, žita, pohanky. Mimochodem, odtud pochází toto slovo „kissel“ – nejstarší způsob přípravy želé a určil jeho název: výsledkem bylo husté želé, které se dalo krájet nožem. Ale i v těch vzdálených dobách a nyní se do želé jistě přidávaly nejrůznější dobroty – bobule (rybíz, brusinky, borůvky), jablka, švestky, třešně, med – aby to bylo sladké a příjemné na chuť.

Než začneme s naším obvyklým želé s bramborovým škrobem, jen pro seznámení vám nabízím recept na želé z ovesných vloček: ovesné vločky zalijte teplou vodou a nechte den kynout. Druhý den sceďte a za stálého míchání lžící provařte. Ochlaďte a podávejte s mlékem nebo v den půstu s rostlinným olejem. Podrobnější recept na želé podle Molokhovetse viz zde.

Želé z ovesných vloček podle Molokhovetse

Jaký škrob vzít?

rýžový škrob dodá želé zakalený, neatraktivní vzhled. Jeho nejúspěšnější použití je v neprůhledných omáčkách a dezertech. Například v blancmange.

Kukuřičný škrob, stejně jako rýže, nedává požadovanou průhlednost. Je ideální pro omáčky a výrobu mléčného želé, kde není důležitá průhlednost a textura je velmi jemná.

Pšeničný škrob Používá se jako zahušťovadlo při výrobě klobás, párků, v pekařském průmyslu a při přípravě tureckého medu. Nebudeme s tím experimentovat a nákup je velmi vzácný.

Bramborový škrob – je to ideální produkt pro přípravu našeho národního dezertu. Ano, přesně dezert, protože želé lze udělat buď tekuté, nebo dostatečně husté, aby se dalo jíst jako želé a podávat se šlehačkou.

Kissel připravený s různými druhy škrobu

Z čeho vyrobit želé?

Kissels se připravují z téměř všech čerstvých bobulovin a ovoce – brusinek, rybízu (červená a černá), maliny, jahody, borůvky, třešně, jablka, švestky, dříny, meruňky. Snad jediná věc, kterou jsem neviděl, je želé z hrušek a broskví.

Želé se vyrábí ze sušeného ovoce, ovocných šťáv a červeného vína. Mléčné želé – vyrobené z kravského a mandlového mléka. Kissel lze dokonce vyrobit z kvasu a medu. A nakonec pokrm pro ty, kteří dávají přednost čokoládě před všemi ostatními radostmi života – čokoládové želé, kterému se v zámořských zemích někdy říká pudink.

Takové různé želé: z bobulí a ovoce, na bázi mléka a dokonce i čokolády

Tekuté nebo husté?

Studené řídké želé je nápoj, který zažene hlad i žízeň. Ale husté želé je nezávislý dezert, který lze vyrobit s bobulemi a podávat se šlehačkou nebo zakysanou smetanou.

K přípravě řídkého želé na 1 litr tekutiny (ovocný odvar, šťáva) budete potřebovat 2 polévkové lžíce. lžíce (bez skluzavky) bramborový škrob a 3 ½ – 4 polévkové lžíce. lžíce na husté želé.

Před vařením se bramborový škrob zředí ve ¼ šálku studené vody nebo ovocného vývaru, šťávy, mléka, vína.

Díky množství škrobu se získá želé různé tloušťky

Zákony želé!

• Škrob se nerozpouští v kapalině. Pokud ho předem naředíte ve vodě (mléku), usadí se na dně, takže před vařením želé je třeba škrob znovu promíchat.
• Škrob by měl být nalit za stálého míchání želé.
• V žádném případě by se želé nemělo dlouho vařit. Při varu se škrob mění na glukózu – to je čistá chemie. Může se vám zdát, že želé není dostatečně husté a budete chtít vařit déle, ale s každou minutou bude stále řidší. Proto pamatujte: půl minuty po uvaření stačí, aby bylo želé hotové. A okamžitě stáhněte z ohně – želé je připraveno!
• Některé želé, například brusinky, se nedoporučuje vařit v hliníkové nádobě – ​​získá nechutnou barvu.

Recept na želé z černého rybízu (lze použít na brusinky, brusinky, borůvky, jahody, ostružiny, maliny)

Na 800 ml vody: 150 g bobulí a 125 g cukru.

Bobule rozmačkejte vařečkou a vymačkejte šťávu. Pomazánky uvaříme a scedíme (je velmi pohodlné to udělat v cedníkue), přidáme cukr a zapálíme.

Škrob zřeďte ve ¼ šálku studené vody. Do vroucího vývaru za stálého míchání přidáme zředěný škrob a současně zalijeme vymačkanou šťávou z bobulí. Přiveďte k varu, povařte půl minuty a rychle zchlaďte.

Recept na třešňové nebo švestkové želé

Na 800 ml vody: 250 g bobulí a 125 g cukru.

Z bobulí odstraňte semínka a zalijte je horkou vodou (semena). Vařte 5 minut a sceďte. Dužninu zasypte polovinou cukru a nechte 1 hodinu stát.

Vzniklou šťávu sceďte a bobule vložte do odvaru semen a vařte 10 minut. Utřeme, přidáme zbylý cukr, přivedeme k varu, vlijeme škrob zředěný ve vodě a šťávu z bobulí. Půl minuty po uvaření je želé hotové.

Recept na mléčné želé

Na 1¼ litru mléka: 125 g cukru, 2–3 polévkové lžíce. lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu, vanilkový extrakt.

Svařte litr mléka, přidejte pár kapek vanilkového extraktu. Škrob rozpusťte ve ¼ šálku studeného mléka a uvařte želé. Podávejte teplé nebo vychlazené.

Recept na čokoládové želé

Na 1 litr mléka: 200 g čokolády, 6 polévkových lžic. lžíce bramborového škrobu, 150 g cukru, špetka soli, vanilkový extrakt.

Čokoládu nastrouháme na hrubém struhadle. Škrob rozpusťte v ¼ šálku mléka, zbytek mléka svařte a přidejte cukr, špetku soli, vanilkový extrakt a čokoládu. Za stálého míchání počkejte, až se čokoláda úplně rozpustí.

Čokoládové mléko přivedeme k varu a zalijeme mlékem a škrobem. Důkladně promíchejte a odstraňte z ohně. Čokoládové želé velmi rychle houstne.

Recept na dezert Rote Grütze

200 g jahod, 200 g malin, 200 g rybízu, 200 ml vody, 50 ml červeného vína, 1 sklenice cukru, 50 ml červeného vína, 4 polévkové lžíce. l. bramborový škrob.

Bobule, vodu, víno a cukr dejte do hrnce a přiveďte k varu a vařte 15 minut. Zalijeme vodou zředěným škrobem a půl minuty povaříme. Vychladíme a podáváme se zakysanou smetanou nebo šlehačkou.

Dezert Rote Grütze

Kissel a zima

Kissel je potřeba rychle vychladit. Při dlouhodobém skladování za tepla dezert zkapalní. Po vychladnutí se na želé vytvoří film. Abyste tomu zabránili, posypte povrch krystalovým cukrem nebo moučkovým cukrem. Častým mícháním se husté želé zředí. Ale co je nejdůležitější, pamatujte: výroba želé je velmi jednoduchá!

Jak se vyhnout filmu na želé

Recepty Olgy Syutkiny:

Sezóna přípravy kyselé zelené švestkové omáčky tkemali se blíží. Olga Syutkina nabízí vaření. Viz. níže.

Studené polévky se nacházejí v mnoha kuchyních po celém světě. Ruská okroška a botvinya z kvasu, běloruský kholodnik, bulharský tarator, španělské gazpacho.. Viz. níže.

Přestože Gogolovy „Večery na farmě u Dikanky“ naznačují ukrajinský původ knedlíků, v Rusku se připravovaly všude. Viz. níže.

Připravuje se z mladých listů řepy, špenátu, šťovíku, okurek a bylinek a pro zasycení se do něj přidává ušlechtilá bílá ryba. Viz. níže.

– Kissel je želatinový pokrm ruské kuchyně, připravovaný s přídavkem škrobu nebo mouky, které působí jako zahušťovadla. Jako základ se používají čerstvé nebo zmrazené bobule a ovoce, ovocné nápoje, sirupy, džem, mléko a cereálie. Je lepší určit množství cukru pro každé želé individuálně, protože ovocné nápoje, sirupy a džemy jsou již docela sladké.

Bramborový škrob se používá pro želé z bobulí a ovoce. Během procesu vaření se přemění na hustou průhlednou hmotu, takže si želé zachová původní barvu bobulí a ovoce. Pro další stabilizaci barvy se přidává kyselina citronová.

Pro želé na bázi mléka se používá kukuřičný škrob. Od brambor se liší lehčí texturou a menší schopností zahušťovat tekutinu, což je důležité při přípravě jemných mléčných dezertů.

Chcete-li uvařit dobré želé, musíte dodržovat pravidlo 1: 5. To znamená, že veškerá kapalina musí být rozdělena do pěti částí. V jednom z nich (nutně studeném!) zřeďte škrob, v dalších čtyřech – uvařte základ želé. Je třeba vzít v úvahu: čím více škrobu se přidá do želé, tím bude hustší.

Chcete-li uvařit 1 litr hustého želé, zřeďte 1 polévkové lžíce v 5/200 tekutiny (3 ml). l. brambor nebo 6 polévkových lžic. l. kukuřičný škrob. Na 1 litr středně hustého želé budete potřebovat 2 polévkové lžíce. l. brambor nebo 4 polévkové lžíce. l. kukuřičný škrob. A pro tekutinu – 1 polévková lžíce. l. brambor nebo 2 polévkové lžíce. l. kukuřičný škrob.

• Po uvaření se husté želé nalije do misek, váz nebo širokých sklenic předem navlhčených studenou vodou a posypaných cukrem. Na ozdobu se používá šlehačka, čerstvé bobule a další polevy. Studené mléko nebo smetana se podává samostatně.
• Středně husté želé se podává nejen jako dezert, ale také jako omáčka k masovým a rybím pokrmům.
• Tekuté želé se podává v průhledných džbánech, vysokých sklenicích nebo porcelánových šálcích. Konzumuje se nejen jako nápoj, ale také jako omáčka k cereálním jídlům, palačinkám, tvarohovým kastrolům, pečivu a zmrzlině.
• Aby se nevytvořil film, posypte povrch želé krystalovým cukrem nebo směsí moučkového cukru a skořice.

Veškeré želé získá konečnou tloušťku až po vytvrzení. Pokud se nápoj ukáže být příliš hustý, přidejte do něj šťávu z bobulí nebo ovoce a za stálého míchání trochu povařte.

Nejlepší je vařit želé ve smaltovaných nebo nerezových nádobách za míchání dřevěnou nebo silikonovou lžící.

Zmrazené bobule želé

Bobule se silnou slupkou (třešně, rybíz, brusinky) musí být před vařením rozmraženy. „Měkké“ bobule (maliny, jahody) se používají okamžitě.

Složení: 1 šálek mražených bobulí, 1 litr vody, 2 polévkové lžíce. l. bramborový škrob, 5 polévkových lžic. l. cukr, ¼ lžičky. kyselina citronová.

Vařte vodu a přidejte bobule. Směs přiveďte k varu a vařte 10 minut na mírném ohni. Přeceďte přes jemné sítko a bobule protřete, aby se slupka a semínka nedostaly do tekutiny. 200 ml vývaru nalijte do samostatné sklenice, ochlaďte, zřeďte škrob a sceďte. Zbylý vývar přiveďte k varu, přidejte cukr, kyselinu citronovou a pět minut vařte. Do vroucího sirupu za stálého míchání tenkým pramínkem přiléváme připravenou škrobovou směs, na mírném ohni povaříme dvě minuty a vychladíme.

Ovesné želé vyrobené z vloček nebo ovesných vloček nevyžaduje přidání škrobu.

Složení: 150 g ovesných vloček (ovesných vloček), 800 ml vody, med nebo cukr podle chuti.

Ovesné vločky zalijte vodou, promíchejte a nechte osm hodin při pokojové teplotě. Přecedíme do hrnce a na mírném ohni za stálého míchání přivedeme k varu. Před varem tekutiny se přidává cukr, do chladícího želé med.

Ovesné želé s fermentací

Složení: 250 g ovesných vloček, 1 krajíc žitného chleba, 1 polévková lžíce. l. cukr, 0,5 lžičky. sůl, 800 ml vody.

Cereálie a chléb namočte do vody a nechte na teplém místě. Když se na povrchu objeví bublinky (asi po dvou dnech), chléb vyjměte. Hmotu ovesných vloček vymačkejte přes dvojitou vrstvu gázy do kastrůlku. Přidáme cukr, sůl a za stálého míchání přivedeme k varu. Odstraňte z ohně a nalijte do servírovacích misek.

Složení: 600 ml mléka 2,5–3,2 % tuku, 4 polévkové lžíce. l. kukuřičný škrob, 3 polévkové lžíce. l. cukr, ¼ lžičky. vanilin, 50 g strouhané čokolády.

Škrob rozřeďte ve 120 ml studeného mléka a sceďte. Do zbylého mléka přidejte cukr a za stálého míchání opatrně přiveďte k varu. Vlijte škrobovou směs a na mírném ohni opět přiveďte k varu. Vařte pět minut za stálého míchání. Na závěr přidejte vanilin. Želé vychladíme a posypeme strouhanou čokoládou.

Jako základ pro želé se používá džem z bobulí nebo ovoce bez semen.

Složení: 200 g džemu, 1 polévková lžíce. l. bramborový škrob, 800 ml vody.

Džem rozpustíme v 640 ml horké vody, přivedeme k varu a vaříme 10 minut. Poté sceďte přes síto a současně třete ovoce nebo bobule. Znovu přiveďte k varu. Škrob rozředíme ve 160 ml studené vody, přecedíme a vlijeme do želé, přivedeme k varu, vychladíme.

Složení: 200 g brusinek, 200 g cukru, 3 polévkové lžíce. l. bramborový škrob, 900 ml vody.

Brusinky protřeme přes sítko a vzniklou šťávu přecedíme. Dužinu zalijte vodou, 10 minut povařte a také sceďte. 1/5 vývaru zchladíme a použijeme na zředění škrobu. Do zbylého vývaru přidáme cukr, přivedeme k varu a za stálého míchání vlijeme připravený škrob, pět minut podusíme a přidáme šťávu. Hotové želé horké nalijte do váz nebo sklenic.

Želé z lněných semínek s brusinkami a citronem

Vnější obal lněných semínek obsahuje ve vodě rozpustné polysacharidy – pentosany, které se při kontaktu s tekutinou přemění na želatinovou hmotu. Proto se želé ze lněných semínek připravuje bez přidání škrobu.

Složení: 50 g lněných semínek, 1 polévková lžíce. l. citronová šťáva, 50 g brusinek, med, mletá skořice.

Semena zalijte ½ šálku horké vody. Poté nabobtnalá semínka spolu s tekutinou a brusinkami rozšlehejte v mixéru při nízké rychlosti. Přidejte citronovou šťávu, med a znovu prošlehejte. Při podávání posypeme mletou skořicí.

Důležité: želé z lněných semínek nelze skladovat po dlouhou dobu, proto ho moc nevařte.

Lahodné rakytníkové želé

Složení: 1 šálek rakytníku, 2 polévkové lžíce. l. bramborový škrob, 2 polévkové lžíce. l. moučkový cukr, 1 litr vody, 3 polévkové lžíce. l. med, 3 snítky máty.

Rakytník zalijte vodou a vařte pět minut. Poté přecedíme, bobule protřeme přes síto. V 1/5 vychladlého vývaru rozpustíme škrob a moučkový cukr a přecedíme. Zbylý vývar přiveďte k varu, přidejte dvě snítky máty a vařte dalších pět minut. Vyjmeme mátu, vlijeme škrobovou směs a za stálého míchání dvě minuty povaříme. Odstraňte z ohně, přidejte med. Při podávání ozdobte želé čerstvou mátou.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.