Jak vyrobit ryby uzené za studena: mokré, suché metody, vlastnosti

Uzení je oblíbený a nejaromatičtější způsob konzervace, který pomůže spolehlivě uchovat trofeje rybářů a lovců. Ryby můžete kouřit následujícími způsoby:

• ✓Studená ryba uzená
• ✓Horké uzení ryb
• ✓Kombinované uzení rybích produktů

Dnes se budeme zabývat studeným uzením výrobků. Tento typ kouření je delší a složitější proces, ale pouze on vám může poskytnout následující nesporné výhody:

• Příjem gurmánský produkt s jedinečnou chutí a jemným aroma
• Prodloužená trvanlivost uzených ryb
• Bezpečný výrobek s nízkým obsahem dehtu (využívá generátor kouře s usazovací nádrží)

Příprava ryby (cejna) k uzení a nasolení ve slaném nálevu

Existují tři hlavní způsoby přípravy ryb na studené uzení:

1. Suchá metoda solení ryb
2. Nasolení cejna ve slaném nálevu
3. Příprava ryb v marinádě na uzení

Volíme zlatou střední cestu a připravíme si náš úlovek metodou solení v solném nálevu.

Co potřebujeme na solanku:

• ✓Pitná voda
• ✓Sůl (80-100 g na 1 litr vody)
• ✓Koření: hořčičné semínko, mletý koriandr, muškátový oříšek, bobkový list

Vybíráme čerstvá jatečně upravená těla cejna říčního (40-50 cm dlouhého), nejlépe se hodí do chladu: nebudou nadměrně tučné a budou optimálně uzené. Rybu vykucháme, očistíme, omyjeme a vložíme do předem připravené nádoby. Z uvedených surovin připravíme lák a zalijeme jím cejna. Instalujeme útlak. Namočíme do slaného roztoku na 7-12 hodin, poté na 30 minut namočíme do čisté vody a několik hodin důkladně sušíme.

Varování! Tato metoda umožňuje maximálně chránit ryby před parazity a dezinfikovat je!

Náš cejn je připraven k uzení!

Jak správně udit cejna ve studeném udírně

Zde uvedeme krok za krokem algoritmus kouření s našimi doporučeními:

1. Připravujeme udírenskou instalaci. Disponujeme nerezovou skříní na uzení a vyvíječem kouře, který Vám umožní udržet požadovanou teplotu kouře při uzení.
2. Do vyvíječe kouře na uzení vložíme štěpku (použijeme přírodní olšovou štěpku s malým přídavkem buku a tymiánu)
3. Cejna připraveného k uzení zavěsíme do udírny. U velkých exemplářů otevíráme břicho pomocí tenkých větví olše nebo párátek
4. Spustíme generátor kouře a po dosažení provozního výkonu upravíme teplotu kouře pro lahodné uzení v rozsahu: 25-28° C
5. Proces uzení ryb bude trvat 1-3 dny v závislosti na velikosti ryby a podmínkách uzení.

Důležité! Připravenost ryb uzených za studena se určuje podle TU 15-03-10.51-89. Ale to je ve výrobních podmínkách. V praxi při uzení doma nebo na farmě určuji připravenost podle barvy kůže ryby a řezu svalové tkáně ryby. Zohledňuje se také chuť, vůně a konzistence uzeného korpusu. A zde je důležitá zkušenost, která jistě přijde časem!

Dejte cejnu pokoj!

Po určení stupně připravenosti uzených ryb a dokončení procesu uzení je nutné dopřát našemu uzenému cejnu odpočinek a řádně vyvětrat. Nechte produkt přes noc na vzduchu. To pomůže zbavit se přebytečného zápachu kouře a umožní aroma proniknout hluboko do jatečně upraveného těla cejna.

A nyní můžeme ochutnat a zhodnotit naši práci: získáme křehkou, aromatickou a šťavnatou rybu. Olízneš si prsty! Zveme i vás!

Přátelé, ten proces je skutečně fascinující! Chce to čas, trochu trpělivosti a kuřáckou výbavu. Pokud chcete kouřit s potěšením a maximálním pohodlím, kontaktujte prosím prodejnu Samogon Plus telefonicky: 8(800)551-60-81 (bezplatná linka v Rusku). Máme vše, co potřebujete pro studené i teplé uzení: udírny, udírny, udírny, generátory kouře a různé dřevěné štěpky na uzení!

Dodávka kuřáckého vybavení po celém Rusku!

Tovární kvalita, záruka, nákup na úvěr!

Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.

Recept na solení ryb

Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.

Suchá metoda

1. Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
2. Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
3. Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
4. Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.

Metoda mokré

1. Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
2. Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.

Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.

Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.

Příprava dřevěné štěpky

Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:

Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.

Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.

Proces studeného uzení v domácí udírně

Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.

Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:

1. Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
2. Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
3. Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
4. Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
5. Doba kouření – 1 den.

Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.

Obecné tipy pro studené uzení ryb

1. Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
2. 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
3. Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
4. Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
5. K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
6. Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
7. Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
8. Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
9. Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.

Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.