Jak vyrobit slad: Univerzální recept z pšenice, ječmene a žita na obilnou whisky, domácí pivo

Vyrobit si slad sami je únavný a hanebný úkol. Zabere to spoustu času a vyžaduje hodně péče a trpělivosti. Pokud ale nepatříte k těm, kteří z obtíží ustupují, chcete-li jako správný znalec přírodních nápojů zvládnout všechny aspekty tohoto jistě těžkého, ale ušlechtilého koníčku, bude se vám tento článek hodit.

V něm vám podrobně prozradíme, jak z obyčejného obilí vyrobit slad (ječmen a pšenici), který se stane kvalitním základem pro vaše ušlechtilé obilné destiláty. Na úvod si dáme stručný teoretický základ a následně podrobně rozebereme celý proces přípravy této suroviny.

Teorie

Slad je naklíčené zrno. Obilí se vezme, vyklíčí a určitým způsobem se suší. Díky tomu se v zrnu aktivují enzymy, s jejichž pomocí rostlina zpracuje škrob obsažený v zrnu, který se následně rozloží na jednoduché cukry, které rostlina potřebuje pro růst. A potřebujeme je na kvašení s kváskem. Výsledkem je alkohol.

Slad se obvykle vyrábí z několika zrn: žita, ječmene nebo pšenice.

Naším úkolem je tedy zrno správně naklíčit. Chcete-li to provést, musíte věnovat pozornost několika bodům. Prvním a nejdůležitějším parametrem je klíčivost zrna. Musí to být alespoň 90 %.

Chcete-li zkontrolovat klíčivost použitého zrna, proveďte zkušební klíčení. Chcete-li to provést, vezměte 100 zrn a vložte je do vody na 3-4 dny. Pokud během této doby vyklíčilo více než 90 zrn, je zrno vhodné pro klíčení.

Druhým důležitým bodem je kvalita používané vody. Aby se klíčky nezničily, doporučuje se používat pouze balenou nebo pramenitou vodu.

No a nyní přistoupíme přímo ke klíčení.

Jak vyrobit slad doma: pokyny krok za krokem

Celý proces vaření je tedy rozdělen do několika fází:

1. Výběr a dezinfekce obilí
2. Namáčení
3. Klíčení
4. Sušení

Podívejme se na každou fázi podrobně.

Výběr a dezinfekce

Nejprve odstraníme prázdná zrna, nečistoty a jiné nečistoty. Poté obilí namočte na 15 minut do velké nádoby. Poté slijeme vodu spolu s plovoucími odpadky a nečistotami a postup opakujeme. Děláme to, dokud se zrna a voda nevyčistí.

Po čištění provádíme dezinfekci – proces není povinný, ale nesmírně důležitý. Postup namáčení opakujeme, ale pouze dodatečně přidáme do vody jód v poměru 25-30 kapek na 10 litrů vody. Počkáme 3-4 hodiny a scedíme.

Namáčení

Po zpracování přistoupíme k máčení. Pomocí této technologie nasytíme naše zrna vlhkostí a kyslíkem – složkami nezbytnými pro efektivní klíčení.

Celý proces trvá přibližně 1,5 dne. Celou tu dobu střídavě s odstupem 6 hodin buď plníme zrno vodou, nebo scedíme. Například: prvních 6 hodin udržujeme zrno pod 2-3 cm vrstvou vody, poté scedíme, počkáme 6 hodin a znovu naplníme. A tak dále po dobu 1,5 dne.

Důležité! Namočíme na tmavém a chladném místě a voda by měla mít pokojovou teplotu.

Klíčení

Klíčení se provádí při teplotě ≈15°C. Zrno rovnoměrně rozprostřete na široký tác a přikryjte jej mírně navlhčenou bavlněnou utěrkou. Funguje jako regulátor – pohlcuje přebytečnou vlhkost nebo ji uvolňuje, pokud to zrna vyžadují.

Zrna se doporučuje jednou denně lehce postříkat vodou. Pokud jde o čas, údaje se zde velmi liší: někteří říkají o 4-6 dnech, jiní o 7-14 dnech. V každém případě bychom měli dosáhnout následujících výsledků:

1. Délka klíčku se rovná délce zrna
2. Zrno má nasládlou chuť
3. Při kousání je charakteristické křupání

V důsledku toho získáme „zelený slad“, který, i když výborně zkvašuje rmut, se skladuje velmi krátkou dobu – ne déle než 3-5 dní. Pro přípravu strategické rezervy na dlouhou dobu je potřeba slad dosušit.

Sušení, čištění a vytvrzování

Sušení lze provést několika způsoby. Pokud žijete v teplém klimatu, můžete slad sušit přímo venku: udržujte ho na čerstvém vzduchu po dobu 3-4 dnů při teplotě 25-35°C.

Rychlejší a vhodnější variantou je sušení sladu v sušárně při 40°C. Vše nezabere více než 30 hodin. V tomto případě získáme klasický světlý slad.

Pro získání tmavého sladu udržujeme zrna v peci 3-4 hodiny při teplotě 80°C. až 105°C v závislosti na požadované barvě.

Po upražení se musíme zbavit klíčků na zrnech, které mohou dát nápoji nadměrnou hořkost. Chcete-li to provést, nalijte slad do sáčků a začněte je hníst. Postup je poměrně dlouhý a zdlouhavý, ale zaschlé klíčky zmizí. Zbývá jen vyfoukat slad na ventilátoru.

Před použitím je nutné uchovávat dalších 30-40 dní.

Mletí sladu

Poslední procedurou, kterou je potřeba se sladem před přímým použitím udělat, je jeho správné namletí. Zrna nemůžete rozemlít na mouku – to způsobí velké problémy při filtrování rmutu a kromě toho bude účinnost vaření mladiny nižší.

Nejlepší možností je použít speciální mlýnek. Správně zpracuje slad bez poškození jeho skořápky, což je velmi důležité pro kvalitní extrakci látek. Takové mlýny jsou mimo jiné velmi efektivní – i ty nejjednodušší mechanické modely dokážou vyrobit až 5 kg mletého sladu za hodinu.

Chcete se dozvědět více o vaření piva? Přejděte na náš kanál Telegram. Sládci s 10 letou praxí zodpoví všechny vaše dotazy a poskytnou praktické rady k výrobě pěnového piva. Můžete si tam vyměňovat zkušenosti s kolegy hobíky, komunikovat a chlubit se svými úspěchy.

Jak vyrobit slad (video)

Výkon

Jak vidíte, výroba sladu je skutečně velmi obtížný a časově náročný úkol. Pokud však nechcete trávit čas jeho přípravou, ale chcete si vyrobit lahodné domácí pivo nebo whisky, nevadí. Pokud se chcete pustit do obilných destilátů, je jednodušší objednat si hotový slad. To lze provést přímo přes naše webové stránky: najdete tam desítky sladů různých druhů a stupňů pražení.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.

Pivo zůstává jedním z nejoblíbenějších nápojů v Rusku. Tajemstvím jeho standardní chuti je kvalitní slad, aromatický chmel a správná technologie. Než se však všechny suroviny spojí, je třeba dbát na jejich správnou přípravu. A začíná přímo kultivací. Kde se u nás pěstuje ječmen a chmel? Jaký je stav odvětví? Všechny odpovědi jsou v našem článku.

Jak jde vaření? Co říkají čísla?

Výrobci piva jsou velmi vybíraví, pokud jde o kvalitu jejich surovin. Pivovarské a sladovnické společnosti navíc vynakládají nemalé peníze na šlechtění speciálního ječmene.

V Rusku je z celkové hrubé sklizně plodin (20 mil. t) podíl pivovarnictví cca 1,5 mil. Lídry z hlediska osevní plochy jsou Lipecká oblast (více než 100 tis. ha), Kurská oblast (téměř 30 tis. ), oblast Omsk (více než 26 tisíc hektarů). ), území Altaj (více než 22 tisíc).

Sladovnický ječmen není speciální plodina, ale forma pěstování, která produkuje obilí s určitými vlastnostmi. Hlavním rozdílem od obvyklého je obsah bílkovin (podle GOST ne více než 12%). Z takových ječných zrn se získávají sladové výtažky, které jsou nepostradatelné nejen v pivovarnictví, ale také v cukrářském, farmaceutickém a nátěrovém průmyslu.

Celkový výnos nám v zásadě umožňuje vyhovět potřebám pivovarského průmyslu. Kvantita se však nerovná kvalitě, protože pěstování ječmene na pivo je mnohem náročnější než obyčejný ječmen a tady mají domácí zemědělskí producenti stále co dělat. Pro srovnání: ruský GOST pro ječmen má 14 ukazatelů pro hodnocení kvality a jeden ze světových lídrů Carlsberg jich má 27. Proto často dávají pivovarníci přednost zahraničním surovinám, ačkoliv nepřevažují (v průměru asi 30 %).

Šlechtitelé stráví asi 10 let vývojem jedné odrůdy sladovnického ječmene. To je o 5 let více, než je zapotřebí k vytvoření běžné odrůdy.

Klasifikace sladovnického ječmene

Podle agrotechnických vlastností:

• zimní – setí v říjnu až listopadu (v závislosti na regionu a klimatu);
• jaro – výsev probíhá v březnu-dubnu.

Podle morfologických charakteristik:

• s dvouřadými klasy – vytváří 25–30 zrn;
• s šestiřadými klasy – vytváří 30–60 zrn. Mají stejný tvar a velikost a slad je vysoce kvalitní.

Pivovarníci používají především dvouřadé jarní odrůdy.

Jaká jsou kritéria pro stanovení vhodnosti surovin?

Žlutá nebo světle žlutá. Zbarvení musí být jednotné. Nazelenalá skořápka je známkou nezralosti. Pokud mají fazole tmavé konce nebo skvrny, dávka pravděpodobně zvlhla během sklizně nebo skladování. Pak se ukáže, že slad je nekvalitní.

Pivovarské odrůdy mají oválná nebo eliptická zrna se zaoblenými bočními okraji. Pokud je tvar protáhlý, znamená to, že podmínky pěstování byly nepříznivé.

Svěží, připomínající slámu. Nesmí tam být zatuchlina ani plíseň.

Optimální – od 10 do 15,5%. Vlhčí zrna se během skladování zahřívají a plesniví, což má za následek ztrátu extraktivních látek.

Ideální hodnota je 78–82 %. Rozdíl v obsahu extraktu zrna a výsledného sladu by neměl být větší než 1,5 %.

Neměly by tam být žádné nečistoty (plevel, jiné obiloviny) nebo poškozená zrna (roztoči, nosatci).

Ukazuje, jak je surovina vhodná pro sladování. Při špatné klíčivosti bude nízká extraktivita.

Nejoblíbenější odrůdy

Dnes se v pivovarnictví používají stovky odrůd ječmene. Které se pěstují v Rusku?

Produktivita (centery na hektar)

Agrotechnické způsoby pěstování

V zemědělské technologii sladovnického ječmene je mnoho nuancí, které v konečném důsledku určují kvalitu zrna a následně sladu.

Přednost mají velká pole s rovným terénem a stejným složením půdy na celé ploše. Pivovarský ječmen se obvykle seje na ploše 100 hektarů nebo více. Nejlépe roste na hlinito-uhličitanových, drnovo-podzolových hlinitých a hlinitopísčitých půdách. Ale lehké půdy, bažinaté půdy a odvodněné rašeliniště jsou pro něj kontraindikovány.

Ideální parametry pro pěstování:

• množství humusu – od 1,8%;
• úroveň kyselosti (pH) – od 5,6;
• obsah fosforu a draslíku – od 150 mg na 1 kg.

Nuance přípravy půdy

• Peeling strniště. Pole se kultivuje diskovým plečkováním do hloubky 6–8 cm, po strništi se nedoporučuje nechávat neobděláno až do října.
• Podzimní orba. Hloubka – do 30 cm.Na sodno-podzolických půdách se prohlubuje orná vrstva, aplikují se minerální hnojiva a hnůj.
• Předseťová úprava. Zahrnuje opatření pro zadržování sněhu a bránění pomocí těžkých zubových bran.
• Pěstování. Nejprve se aplikují minerální hnojiva. Poté se půda kultivuje do hloubky uložení semen. Díky tomu se ukáže být dostatečně volný, aby je zasadil do stejné hloubky a získal přátelské výhonky.

Než se semena dostanou na pole, procházejí několika fázemi: tříděním a tříděním, máčením ve vodě o teplotě 13–17 °C, klíčením za vzniku fruktózy a glukózy a sušením. To vše ovlivňuje barvu a chuť sladu. Ale hlavní činností je moření na ochranu semen a sazenic před patogeny a houbami. Provádí se 1–2 týdny před výsevem. Lék se vybírá na základě stavu semen a spektra účinku. Používají se především „Baitan-universal“, „Vincit“, „Dividend“, ale existují i ​​jiné účinné dezinfekční prostředky.

Postup se provádí pomocí speciálních šroubových strojů. Droga se rovnoměrně rozprostře po povrchu zrn v dávce 80–120 % doporučené výrobcem. Ideální vlhkost po leptání není vyšší než 15%.

Semena navíc při přípravě přijímají bór, měď, zinek a další chybějící stopové prvky. Je také užitečné je ošetřit v růstovém stimulantu, například v humátu sodném (0,75 kg na 1 tunu).

Kalendář a funkce setí

Ječmen je brzy dozrávající plodina s časným setím. Pivovar se vysévá co nejdříve, zpoždění i týden snižuje výnos o 10–40 %.

Přesné načasování závisí na klimatických podmínkách v regionu. Například na Sibiři se ječmen vysévá nejdříve v polovině května a na Krymu a Kubanu – již v únoru. K setí se vybírají největší a nejvíce ošetřená zrna. Podle normy by hmotnost 1 000 zrn měla být 40 g a více.

Existují další klíčové parametry:

1. Výsevek. V průměru 5–6 milionů semen na 1 hektar. Přesná hodnota se vypočítává individuálně pro každou odrůdu.
2. Hloubka. Závisí na typu půdy: pro písčitou hlínu je norma 5–6 a dokonce 8 cm, pro jílovitou půdu – 3–4 cm.
3. Způsob setí:

• úzká řada. Rozteč řádků je 7,5 cm Tato možnost je relevantní při výsevu 5,5 milionu zrn na 1 ha;
• soukromé. Rozteč řádků je dvakrát širší – 15 cm;
• přejít. U jarního ječmene se prakticky nepoužívá, protože zhutňuje půdu a tím zpožďuje termíny a zbytečné náklady na palivo pro speciální zařízení.

Správná péče o plodiny je klíčem k vysokým výnosům. Zde se sladovnický ječmen neliší od žádné jiné plodiny. Povinné postupy:

• Válcování. Provádí se současně s výsevem nebo bezprostředně po něm. Zlepšuje kontakt osiva s půdou, což zvyšuje hustotu a jednotnost sazenic. Pokud je však v půdě nadbytek vlhkosti, aplikace pouze zhorší provzdušnění a povede ke vzniku krust a prasklin. Proto je třeba se na situaci podívat.
• Hrůzný. Provádí se 3–5 dní po výsevu. Zabraňuje tvorbě krust a zbavuje nitkovitých plevelů.
• Ošetření pesticidy a herbicidy. Ti první bojují se škůdci, ti druzí s plevelem.
• Aplikace hnojiva. Hlavním znakem pěstování sladovnického ječmene je jeho nízká výživa dusíkem. Dusíkatá hnojiva (nejlepší varianta je močovina v granulích) se aplikují při předseťové úpravě v objemu 60–70 kg na 1 ha. Při překročení dávky hrozí polehnutí a zvýšení procenta bílkovin v zrnech, což je pro vaření piva kritické. Fosfor a draslík se aplikují na podzim, kdy probíhá hlavní zpracování půdy, v dávce 60–90 a 120–160 kg/ha. Optimální poměr N:K:P je 1:2:1–1,5.

A co chmel?

Ještě před 50 lety rostla třetina chmele na planetě v Sovětském svazu. A vážili si ho nejen doma, ale i v zahraničí. Dnes je situace opačná – vážný nedostatek.

Hlavními producenty zůstávají Čuvašsko (82 %), Mari El (6,5 %) a Altajské území (3,3 %). Ale i v součtu tato částka bolestně chybí. Proto je většina chmele nakupována ze zahraničí. Prvními třemi dodavateli jsou Německo, USA a Česká republika.

V Rusku dnes prakticky neexistuje zpracovatelský průmysl jako takový a plochy využívané pro chmelnice jsou nesrovnatelné s tím, co bývalo, nemluvě o rozmanitosti odrůd a technického vybavení. A statistiky potvrzují smutný obrázek: podle Federální celní služby se v roce 2013 dovezl chmel za více než 23 milionů dolarů, v roce 2016 – více než 34 milionů a v roce 2017 – 37 milionů. Trend je zřejmý a stále přetrvává.

Průmysl však není mrtvý, existují skutečné body pro růst a konkurenci s dováženými produkty. Podle oficiálních údajů činil v roce 2020 export chmele v práškové formě nebo v granulích jen z Čuvašské republiky 18,1 tuny, což je 14,3 % celoruského exportu. A své vedoucí pozice v kraji se vzdát neplánují. Koncepce rozvoje pěstování chmele do roku 2025 již byla schválena, což znamená zvýšení chmelové plochy o 50 hektarů a zavedení domácího zařízení pro pěstování, které není horší než zahraniční analogy. Podobné akce různého rozsahu se plánují i ​​v jiných regionech, připravují se speciální programy, což naznačuje pozornost státu k problémům průmyslu.