Jak zlepšit kvalitu mouky: t_kudelina — LJ

Mouka se stejně jako před mnoha staletími získává ze zrn mletím.
Ale kvalita mouky ponechává mnoho přání.
Podmínky a způsoby pěstování obilí se změnily a byly vyvinuty nové odrůdy.

Na fotce je vidět, jak byl vysoký pšenice před a kterým. Nyní.Fotografie srovnávající pšenici byla vypůjčena z webu RIA Novosti
Většina polí je oseta pšenicí pro produkci technického obilí. Ruská mouka má navíc nevýhody spojené se slabým vývojem lepku v těstě a jeho velmi špatnou kvalitou a také s velmi sníženou nebo naopak zvýšenou aktivitou enzymů. To vše je důsledkem nesprávného skladování obilí nebo jeho špatné kvality. Je těžké koupit dobrou mouku.

CO POTŘEBUJETE VĚDĚT O MOUCE PRO ZLEPŠENÍ JEJÍCH VLASTNOSTÍ

Zrno obsahuje různé enzymy, koncentrované především v klíčku. Proto mouka nižší třídy obsahuje více enzymů než mouka vyšší třídy. Enzymatická aktivita různých šarží stejného druhu mouky není stejná. Záleží na podmínkách růstu, skladování a sušení obilí. Zvyšuje se enzymatická aktivita naklíčených zrn.
Enzymy jsou aktivní pouze v roztoku, takže při skladování suchých zrn a mouky je jejich účinek téměř nepatrný. Po uhnětení těsta se složité látky mouky rozloží. Činnost, při které dochází k rozkladu, se nazývá autolýza (samorozklad).
Autolytická aktivita mouky je důležitým ukazatelem jejích pečicích vlastností. Nízká i vysoká autolytická aktivita mouky negativně ovlivňuje kvalitu těsta a chleba. Je žádoucí, aby autolytický proces rozkladu bílkovin a škrobu těsta probíhal určitou mírnou rychlostí.
Pšeničná mouka je hlavním typem mouky při pečení chleba.
Všechny ostatní druhy mouky jsou v chlebu přítomny v malém množství, mění a zlepšují jeho chuť.
Druh mouky udává stupeň mletí zrna. Čím jemnější mletí, tím vyšší třída mouky.
Čím vyšší je třída mouky, tím více obsahuje sacharidy a méně vitamíny, mikroelementy, vláknina.

JAKÉ DRUHY MOUKY EXISTUJÍ?

Pšenice – má vysokou nutriční hodnotu, je lehce stravitelný, obsahuje velké množství bílkovin;
Žito – neobsahuje téměř žádný lepek, je bohatý na vitamíny B a železo;
Ovesné vločky – jediný druh mouky, který obsahuje křemík. Obsahuje také antioxidanty, dietní vlákninu, která váže cholesterol. Používá se k výrobě chleba, sušenek, kojenecké výživy;
ječmen – obsahuje velké množství polysacharidů, makro- a mikroprvků, vápník, fosfor. Používá se k výrobě palačinek a plochých chlebů;
Kukuřice – používá se k přidávání do pšeničné, žitné mouky, při přípravě cukrovinek, hominy, polenty, mexických tortill. Ale taková mouka se musí používat čerstvě namletá, protože rychle žlukne;
Pohanka – obsahuje vápník, železo, bílkoviny, lecitin, který snižuje hladinu cholesterolu. Používá se na pečení palačinek, přidává se do chleba.

Kvalita mouky bez laboratorních zkoušek se určuje podle chuti, vzhledu, vůně takto:

CHUŤ – lehce nasládlá. Jasně sladká chuť je známkou toho, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn.
Hořká chuť je důsledkem nedostatečného čištění zrna od nečistot různých bylin. Skřípání zubů není povoleno.

VŮNĚ – má být svěží, slabá.

VLHKOST – Můžete zkontrolovat vymačkáním mouky v dlani. Vysoce kvalitní mouka by se měla při stlačení drobit.
Pokud se vytvoří hrudka, mouka je mokrá. U mokré mouky je nutné snížit množství přidané vody podle receptury.

CO JE LEPEK?

Lepek -gluten (z latinského slova pro lepidlo), vzniká při bobtnání pšeničných bílkovin. Díky lepku se těsto při hnětení stává elastickým a zadržuje oxid uhličitý, který se uvolňuje při kynutí. Lepek ve formě lepku má velký význam při pečení chleba. Dodává těstu pružnost a pružnost.

Mouka se sníženými pečicími vlastnostmi má následující nevýhody:
Snížená nebo zvýšená aktivita enzymů;
Snížené množství lepku.

Přidejte suchý pšeničný lepek. U těsta z mouky se sníženým obsahem lepku je nutné zvýšit bobtnání lepku – zvýšit vlhkost těsta, dobu hnětení těsta a těsta, zvýšit dobu kynutí těsta (snížení teploty kynutí na 26 °C), snižte kynutí kousků těsta na minimum, zvyšte teplotu pečení o 10 °C.
Přidejte kyselinu askorbovou. Kyselina askorbová – která se nazývá vitamín C. Kyselina askorbová nutné při použití mouky se slabým lepkem. Kyselina askorbová pomáhá bělit střídku, zvyšuje rozměrovou stabilitu kousků těsta při kynutí a pečení a zlepšuje strukturní a mechanické vlastnosti těsta. Přidává se při hnětení těsta v množství od 0,005 do 0,02 % hmotnosti mouky, což závisí na její kvalitě. K pečení domácího chleba se do mouky přidává kyselina askorbová: 1 g kyseliny askorbové na 1 kg mouky. V lékárnách se prodávají potravinářská kyselina askorbová v sáčcích po 2 g. Pro dosažení rovnoměrné distribuce kyseliny askorbové je lepší ji kombinovat s jinými tekutými složkami – kvasinkovou suspenzí nebo fyziologickým roztokem.
Kyselina askorbová funguje dobře pouze s přímou metodou. Protože u houbové metody může dlouhodobý kontakt kyseliny askorbové s jinými složkami vyvolat opačný účinek – snížení objemu.
Některé mouky (například severská, bulharská) již obsahují kyselinu askorbovou.
Kváskový chléb je lepší péct z mouky se sníženou aktivitou.
Pečte chléb z nevyzrálé obilné mouky piškotovou metodou s velkým těstem pomocí tekutého droždí. Kyselost těsta se musí zvýšit (například přidáním syrovátky místo vody).
Přidejte enzymové přípravky. V optimálním dávkování zvětšují objem pečiva, zlepšují jeho strukturu pórovitosti, střídka se stává křehčí, zlepšuje se chuť a vůně chleba, kůrka získává intenzivnější barvu a lesk.
Někdy se pro zlepšení kvality pšeničných výrobků používají nálevy obsahující dobře želatinovaný škrob. Pro zlepšení kvality pšeničného chleba uvařte maximálně 3–5 % mouky z jeho celkové hmotnosti.
Nálevy mohou být bez cukru, zcukernatělé a fermentované.
Necukrované čajové lístky jsou ty, které byly násilně zchlazeny (ihned po přípravě) na teplotu 32–33 °C.
Slazené čajové lístky se připravují následovně. Při vaření mouky přidejte bílý slad a poté nechte 2-3 hodiny přirozeně vychladnout.
Fermentované čajové lístky se získávají fermentací uvařené mouky pod vlivem bakterií mléčného kvašení po dobu 2,5-3,5 hodiny. Fermentované čajové lístky jsou účinnější než jiné druhy čajových lístků.
Další způsoby, jak zlepšit vlastnosti mouky.
Receptury mnoha pečených výrobků obsahují sůl, cukr, tuk a další látky, které lze v některých případech považovat za zlepšováky kvality chleba.
Kuchyňská sůl se používá ke zlepšení kvality chleba a stabilizaci kyselosti.
Přidáním cukru a tuku do těsta se snižuje jeho viskozita a elasticita.
Tuk, zejména ve formě emulze, zvyšuje hydrataci lepku a tím i schopnost těsta zadržovat plyny. Těsto se stává plastičtější, což má příznivý vliv na jeho fyzikální vlastnosti.
Přidáním syrovátky do těsta na bílý chléb se zlepší chuť a vůně; zvyšuje se výtěžnost hotových výrobků a pórovitost. Množství kvasinek a doba zrání se sníží.

JAK MĚŘIT MOUKU?

Pokud je v receptu na domácí chléb uvedeno množství mouky ve sklenicích, pak by měla být mouka nasypána do sklenice, nikoli nabírána. Musíte přidat mouku neprosetou a bez zhutnění.
Mouka v vrchovaté sklenici váží cca 160 g, hutněná mouka 210 g a předem prosetá mouka 125 g.
Pro srovnání způsobů přidávání mouky: sklenice obsahují stejné množství mouky

JAK PŘIDÁVAT VODU?

Mouka, droždí, sůl, (pokud je uvedeno v receptu) máslo, vejce, cukr se přidávají přesně podle doporučeného dávkování. MNOŽSTVÍ VODY bude vždy jiné. Záleží na vlhkosti a kvalitě mouky. Vodu je proto nutné zavádět po částech, v receptech je vždy uvedeno přibližné množství vody. Voda (studená!) se nalije do mouky (po částech!), a ne naopak.