SUŠENÉ RYBY S HLAVOU KDE? Fórum pro vodáky.

zubáč pouze hlavou dolů a ocasem nahoru!
1. Aby tuk nevytékal! Pokud v zimě!
2. Aby kaviár nevytekl Kdyby na jaře!

prošel kolem
takový dobrý zub byl prodán
Říká se, že Sachalin za 200 rublů
vzal 12 ocasů – 1 kg
už se to solí

na lodi probíhaly bitvy titánů:
typ akutního tupého hrotu

některé – tradice: zavěsit za oči

ostatní – většina: pouze za ocas
jako by látka ze žáber netekla po těle
a ryba se pak nezachytí v žaberním bahně

Zkoušel jsem to tak a tak
Necítil jsem žádný rozdíl
ale zdálo se, že ten pověšený za očima byl chutnější
za ocasem nějaký nevýrazný nebo tak něco

Opakuji – vypadalo to tak.
proto se obracím s prosbou o radu na starší

Hon, vysvětli.
Pokud ryba není vykuchána, jak může tuk uniknout? A pokud je vykuchaná, tak vlhkost poteče do hlavy a ta je velká, bude hrozit zkažení. A když ho pověsíte za oči, rychleji uschne.
Ne tudy?

Andy Krim napsal:
> Hunte, vysvětlete.

+++ V osmdesátých letech, když jsem byl malý, si pamatuji, že můj otec, všichni jeho přátelé a dinosauří rybáři v autodružstvu sušili cejny výhradně za ocas. Vysvětlili to takto: chcete-li žvýkat loňské noviny, zajděte si do hospody, k pivu podávají přesně tento druh „ryby“, a pokud máte rádi RYBY, ne pivo, tak:
1. Musíte řezat podél hřebene.
2. Vyjměte játra.
3. Do řezu vložte zápalky bez hlav.
4. Pověste se za ocas.

Bůček má poměrně tenkou stěnu, ale právě tam je spousta chutného tuku. Když to z břicha vyšleháte a pověsíte za oči, tak než vyschne hlavní hmota, bůček vyschne, tuk odteče a vy skončíte s úplně stejnými novinami z minulého roku. A pokud to uděláte tak, jak učíme, pak VŠECHNY ryby uschnou rovnoměrně!

A skutečně, vzpomínky z dětství – když jím v garážích sušené cejny (a všichni se mě snažili léčit), pak mám obličej, břicho a ruce po lokty od rybího tuku. Oh, to bylo vynikající!

ODMÍTNUTÍ ODPOVĚDNOSTI: výše uvedené platí pro cejny nad 1 kg.

Pro cejny od 1 kg. (ideálně 2-2,5 kg) – postačí následující postup:
bůček se vykrojí a udí (zbytek se suší, smaží nebo udí (volitelně)) Uzená cejnská bůčka jsou neskutečně chutná věc. ale je třeba dávat pozor, když je toho hodně, protože můžete se nechat unést a dosyta se najíst do konce života natolik, že vám bude z těchto cejních břicha špatně.
Škoda, že jsem už dlouho nechytil takového cejna v dostatečném množství na takovou kulinářskou proceduru..

SUMEC.
toto není místo pro vás.

No, jedl někdo ústřice?
Zbývá 20 minut!

Andy Krim napsal:

> Hunte, vysvětlete.
> Pokud ryba není vykuchána, jak může tuk uniknout? A kdyby
> vykuchané pak vlhkost poteče do hlavy, a je velká, bude
> pravděpodobnost zkažení. A když to pověsíte za oči, bude to rychlejší
> vyschne.
> Ne tak?
>

SAKHALIN BISCUIT Řeka Poronai vylovená zpod ledu v listopadu-prosinci (49 cm je maximální velikost, kterou jsem chytil) velmi, velmi tlustá a když ji pověsíte za hlavu, tuk vyteče přes zadek.
Pověsíte-li květen-červenec za hlavu, kaviár a mlíčí skončí na „okenním parapetu“ i přes zadek.

. Ocas čistě a krásně uschne!

> dobře
> za ocas
nainstaluj větrák, uschne mnohem rychleji

nejchutnější ze sušených ryb, tzv. “Ruff”
Sušená platýs velmi silně páchne, nevoní, ale páchne, pro milovníky je tato vůně božská, před konzumací. A další a další dny velmi obtěžuje svou přítomností v bytě. i přes větrání, mytí podlah, stolu a vyhazování všech viditelných zbytků tohoto produktu ihned po použití.
Ovšem pro ty, co to nemají rádi, je tato vůně hned hnusná. voní to i přesto, že jsou ryby baleny po 3 sáčcích.

To, co se prodává pod pláštíkem límce, obvykle není to, co potřebujete.. filety v hermetickém obalu nebo celé ryby.. často se prodávají jiné poddruhy platýse a dokonce ani pravý límec není tak chutný.. je jeden obchod, kde kupuji sušený límec.. důsledně.. a odborníci si těžko vybírají.. podle barvy, vůně a omaku.. Intuitivně zvládám vybrat dobrý produkt na podvědomé úrovni, buď tomu rozumím. ven, že to suší hlavou dolů, visí to za ocas.. a musíte si vybrat ne úplně suché, ale ani syrové ryby..
Škoda, že ho nechytáme u nás, zkusil bych si ho pak nasušit sám, ale raději usmažím obyčejného platýse říčního, je tak chutnější.

Jiná ryba (ne “Ruff”), sušená, IMHO – mizerná náhražka ruffu.. Občas pošlu sušený chlup kamarádovi do Moskvy nebo ho přivezu sám.. Má z toho velkou radost, protože tam si to koupit nemůže, nejvíc se mu našly jiné sušené platýze, řeka nebo moře, ale ne ruff.

A prostě nasucho nasolím opravdu chutnou rybu – losos, jemné, lehce nasolené maso přírodního (ne norského) lososa, co by mohlo být chutnější. – Moc ne!

Jak jsem to připravil. – čerstvá ryba ulovená 2 hodiny předem o váze alespoň 5 kg, nejlépe 7-8 kg. (správný losos začíná na 5 kg) vykuchaný, potřený solí a zabalený do bavlněné látky a poté jsem tento svazek pověsil za hlavu ryby na chladném místě. Velmi chutné a po nasolení se nemusí sušit.

Candát, síh a mnoho dalších ryb mimochodem chutnají i nasolené. bez sušení..

Proto preferuji sušené “Ruff”, protože ostatní ryby mi nedělají žádný rozdíl, všechny chutnají stejně – plotice, ide, cejn atd. atd.

Tedy na lodi bez speciální ventilace
Sachalin se vyschl za 3-4 dny

Doma si myslím, že za týden dostanu zuby
Přemýšlím, že to za den dám na balkon
nebo to bude v mrazech děsivé?

tak jsem se rozhodl zkusit

Dolů, jen dolů, dělám to vždycky. Začínal jsem různě. a můj názor utvářely i recenze a zkoušky zkušených lidí.

> A prostě nasucho nasolím opravdu chutnou rybu, lososa
> metoda, jemné lehce nasolené maso přírodního (ne norského)
> losos, co by mohlo být chutnější. – Moc ne!
>
> Jak jsem to připravil. – čerstvé, ulovené 2 hodiny předem
> ryba vážící alespoň 5 kg, nejlépe 7-8 kg. (opravit
> losos přesně od 5 kg. začíná) vykuchaný, potřený solí a
> Zabalil jsem to do bavlněné látky a pak jsem balík pověsil
> rybí hlavu na chladném místě.. Rybu omotanou látkou
> a sůl – zabraňuje vytékání tuku. Velmi chutné a následně sušené
> není třeba solit.

Samozřejmě i pouhé čtení něčeho takového je lahoda :). A co paraziti s tak rychlým solením? Od mnoha lidí jsem slyšel, že opisthorchiáza je na severu běžná. A mohou tam být i další paraziti.

je to tak. Včera jsem jedl sleď uzený. Mezi mlékem byla nalezena hromada nitkovitých parazitů. Teď tu sedím a přemýšlím, jestli jsem něco sebral. ťuk na dřevo.

Je tu riziko. ale zatím ťuk na dřevo. nikdo se toho nechytil. protože. losos se při tomto zpracování moc dobře neskladuje.. napoprvé vyřízněte pár kousků a zbytek po pečlivém rozmrazení dejte do mrazáku (z mrazáku do lednice, dokud nerozmrzne, v šetrném režimu, podle zásady – dnes dejte a zítra můžete jíst).

Opětovné zmrazení je kontraindikováno, proto se odříznou kusy požadované velikosti. Maso následkem takového zmrazování a rozmrazování trochu ztrácí na chuti, téměř nepozorovatelně. všimne si toho jen gurmán a parazitů se už bát nemůžete.
Neodolám a rybu hned zkusím, aniž bych ji zmrazil No prostě neodolám.. Asi to risknu..

Kromě toho IMHO – mořští paraziti většinou umírají ve sladké vodě a sladkovodní nestihnou zakořenit. když jsou chyceni v řece – losos se tře.

K sušení bych rád dodal:
Při solení na „syr“ ve slaném nálevu s dostatečným množstvím soli je IMHO potřeba osušit za ocas, aby hlava – ten kadaverózní jed z mozku a všechny ty ošklivé věci ze žáber – nestékala do masa samotného.
A při solení suchou metodou na tom nezáleží. protože maso neteče šťávou ani lákem, zůstává křehké, lehce osolené a chutné. zvenčí se trochu vysuší a sůl a tkáň absorbují přebytečnou vlhkost.

X Z Zubary jsem nikdy neviděl, ale za 50 let života na Volze jsem nikdy neviděl rybu sušenou hlavou dolů Možná jsem hloupý, ale asi ani super-duper ochutnávači nepocítí rozdíl Tohle všechno jsou prázdné kecy Dobrá ryba, která je dobře nasolená.

Po tepelné úpravě paraziti hynou. stačí maso 20-30 minut ohřát. nebo zamrazit na více dní.

I když je ryba v tomto ohledu opravdu špatný produkt, pamatuji si, že můj děda říkával: „Nevařte maso, převařte ryby. “

SLE
dobře poznamenané! Sušila jsem tuny ryb a nikdy jsem nepřemýšlela, jak to pověsit. Všechno to tak zametou, že nemám čas to připravit.
p.s. Vlasy si suším hlavou dolů čistě pro pohodlí.
p.p.s. Hodně záleží na soli a době chytání ryby už jsem tu psal nejednou.

Denz
Není to tak jednoduché. Slyšeli jste o antraxu? Jeho výtrusy tedy nezahynou ani v ohni.

A v tomto případě se není čeho bát. tam nic nepomůže..
Když budete mít smůlu, narazíte. nezáleží na nás. otestovat každou rybu a kus masa v laboratoři je nemožné. a 1/4 všech ryb na světě je nakažena tím či oním parazitem.
Například tasemnice není pro člověka nebezpečná. ale takového cejna bych sníst, s nezřejmou infekcí (v počátečních fázích) bych byl znechucený – asi jsem ho jedl víckrát.

Jednou jsem se bavil s technologem.. říkal mi, jaké ryby zpracovávají a jak.. Pamatuji si, že makrela se při uzení věší za ocas.. Nic jiného si nepamatuji.. bylo to dávno.. takže existují „vědecké“ metody, co a jak sušit. )

Všechny ryby jsou umístěny hlavou dolů, díky tomu jsou méně hořké.

Cejn suchý, cejn stříbřitý a červenooký výhradně HLAVA DOLŮ. Zavěšuji je na velké sponky v polymerové skořápce (barevné). Ocas propíchnu šídlem a klidně zavěsím.

Trik je v tom, že nejedí hlavu, ale jedí ocas. Sůl teče do hlavy a ta mizí pomaleji.

Ryby také po osušení vložím do sáčků po 3-5 kusech a zabalím do stretch fólie (tenká fólie v rolích), aby neprocházel ani neunikal vzduch. A v mrazáku Zrovna včera jsme byli v lázni. usrkával pivo s rybou ulovenou v srpnu.

Srpnová ryba – fuj, jaká hnusná věc! vycpaná trávou. Co se tam líbí? Není nic lepšího, než ten jarní předplodinkový. Letní prádlo vůbec nesuším. abych si neudělal ostudu..

Jaro a konec září – říjen.. naše voda je studená – ryby chutnají.. a také na podzim – přichází platýz, podustva, síh a navaga.. zbytek, jako lososa, se prakticky nedá ulovit (se spoustou výhrad a formalit).. uvidíme, co bude s novými rybářskými pravidly..

Zdá se, že když chytnete za ocas, zlí duchové vyjdou z konečníku a dostanou se do masa. Možná si řeknete, že u živých ryb to tak není, ale tkáně už nežijí.

Pokud jde o mě, není nic chutnějšího než srpnový cejn a srpnově-září šavle. Na jaře není mastný. Čechon přestal chytat vůbec až do konce srpna.

Při průmyslovém sušení se ryby věší jen za ocas Osobně jsem to na rybích továrnách pozoroval Kromě toho všeho ve prospěch tohoto typu sušení je tu ještě jeden faktor, jako je estetika – veškerá sůl, ten ichor, který z ryby při sušení stéká, nešpiní povrch ryby, ale stéká dolů.
z hlavy, pokud je to naopak, tak se vše rozlévá po povrchu ryby Na konci sušení nevypadá ryba moc “prodejně”.
Zajímá mě i názor profesionálů na přidávání cukru při solení, přibližně všechny lososy nasolím cukrem, chci to zkusit na jaře sám, 3 díly cukru.
Jiná otázka. Chuť ryb hodně záleží na soli. Sůl by měla být nahrubo namletá, nemletá, čím hrubší, tím chutnější ryby tam používají na krmení krav a telat prodal to.
Netuším, kde teď hrubou sůl koupit, nemohu si ji objednat z Baskunchaku, ze slaného jezera.

Tom Yam
v rybí továrně Konakovo o tom snad ani neslyšeli..))

V Kostromě je pravděpodobně kancelář jako “ZooVetSnab”.
A malé obchůdky s krmivem a dalšími dobrotami pro domácí zvířata – opravdu tam nejsou?
Takových je v naší vesnici. A sůl tam má maximální zlomek – zrno o hmotnosti několika kilogramů. -)))

>Srpnová ryba – fuj, jaká hnusná věc!

Své názory si nechte pro sebe. Až do srpna nejsou ryby v našich centrálních oblastech tučné. Jest to s pivem jen málo potěšení. O jarních či povýtěrových se ani zmiňovat nebudu. kostí a kůže.

A letní rybu vždy vykuchávám přes páteř, aby bylo maso sladké a nehořklo.

Zapomněl jsem se tě zeptat, co a kdy odejít. Jakákoli letní ryba je podle mého gusta. Rybář..

> Nemám ponětí, kde teď koupit hrubou sůl Ne v Baskunchaku
> řád, na slaném jezeře.

Máte zvláštní situaci se solí. V Moskvě a Moskevské oblasti není problém koupit hrubou sůl v takových obdélníkových papírových sáčcích.

To je věc, v obdélníkových obalech (většinou ukrajinské mletí), i když je na nich napsáno, že bez jódu a hrubého mletí, ale přesto je v pořádku na solení ryb Sůl by se neměla prodávat s velkými krystaly, jako návnada pro dobytek.
Sůl na sušení neslouží k nasolení ryb, ale k vytažení vody z ryb Jemná a středně mletá sůl (prodává se v obchodech s potravinami) ryby více připálí a přesolí než hrubá sůl.
O cukru odborníci mlčí, to znamená, že je nutné ho přidat.

kepariku, nezapomněl jsi, že je rozdíl v chuti?! Chytrý chlap.