Jak poznáte, že se mouka pokazila? — Masterchefworks

O zboží primární (a jiné) potřeby zatím není nouze a v Rusku zjevně není nedostatek životně důležitých produktů. Přesto se řada obyvatel naší země zásobila nějakým zbožím na rok dopředu. Roskoshestvo říká, jak správně skladovat obiloviny a mouku.

Galina Zoloeva, hlavní technolog Zkušební laboratoře pro určování bezpečnosti a kvality produktů federálního státního rozpočtového orgánu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“

– V souladu s GOST 26791-2018 „Produkty na zpracování obilí. Balení, označování, přeprava a skladování“ všechny produkty zpracování obilí musí být skladovány na suchých, dobře větraných místech chráněných před slunečním zářením. Ale tento dokument upravuje normy pro skladování produktů ve výrobě a skladech. Pokud jde o běžnou kuchyni, stačí neustále udržovat pokojovou teplotu, udržovat suchý vzduch, aby potraviny nebyly vystaveny přímému slunci.
A samozřejmě je potřeba dodržet data expirace produktu.

Informace o trvanlivosti musí výrobce uvést na obalu. Pokud jsou produkty nakupovány na váhu v obchodě, měl by být k dispozici informační list s informacemi o produktu a jeho skladování. Takový list by měl být umístěn na viditelném místě, ale ve skutečnosti je toto pravidlo často porušováno.

Jako obecná doporučení pro skladování obilovin a mouky stojí za zmínku následující:

• Obiloviny není potřeba skladovat na světle (ultrafialové záření ničí některé vitamíny a mikroelementy).
• Pro skladování je lepší používat uzavřené nádoby (například zavařovací sklenice), ale ne tenké plastové sáčky, které mohou škůdci snadno rozkousat.
• Obiloviny pravidelně kontrolujte: neměly by mít žádný cizí zápach neobvyklý pro obiloviny (zatuchlý, plesnivý, hnilobný) nebo cizí chuť (nakyslé, žluklé).
• Pokud si všimnete změn, ale jsou nevýznamné, použijte nejprve tento spotřební materiál.
• Obiloviny skladujte na spodních policích, protože na horních je vyšší teplota vzduchu.
• Obiloviny vyrobené z pařených zrn plesniví rychleji než ty z nepařených zrn.
• Pokud máte hodně velké zásoby a bojíte se, že se zkazí, můžete obiloviny přihřát, ať už jsou to jáhly, jáhly, pohanka, rýže či jiné. Za tímto účelem rozložte cereálie v tenké vrstvě na plech a vložte do trouby na 2–5 minut při teplotě přibližně 80 stupňů. Takové ošetření zničí případné neviditelné larvy tzv. škůdců zásob obilí. Výjimkou je mouka. Obsahuje lepek, který má proteinovou strukturu. Při teplotách nad 50 stupňů se bílkovina sráží a lepek těsta z takové mouky bude nepružný a pečivo bude nadýchané.
• Při odesílání obilovin ke skladování se ujistěte, že ve skříni nežijí škůdci z jiných obilovin nebo sušeného ovoce. Ty mohou být infikovány sušeným ovocným molem nebo jinými škůdci, takže sušené ovoce by mělo být také skladováno v uzavřené nádobě.
• Pokud už vám v místech, kde skladujete obiloviny, lezou brouci, použijte dichlorvos (po použití místnost vyvětrejte a umyjte police). Vyhněte se přímému kontaktu chemikálií s produkty.
• Pokuste se skladovat obilí při stejné teplotě. Pokud například přenesete zavařovací sklenici ze studené do teplé, může se v ní srážet kondenzát a vlhké prostředí je příznivé pro tvorbu mikroorganismů, které také povedou ke zkažení potravin.

Jak dlouho lze skladovat?

Hlavním důvodem kažení obilovin a mouky je vystavení kyslíku. Při kontaktu s ní dochází k oxidaci tuků obsažených v cereáliích a tím žluklé chuti. V souladu s tím, čím více tuku v obilí, tím rychleji se kazí. Navíc jsou celá zrna méně zranitelná než mletá zrna. Pokud celé obiloviny nebo zrna obsahují uvnitř tuky, pak ve zploštělých nebo drcených jsou lipidy, které tvoří tuk, pro kyslík přístupnější.

Nejnestabilnější při skladování jsou proso, ovesné vločky a ovesné vločky: obsahují více tuku než jiné obiloviny.

Přibližná trvanlivost obilovin (v měsících) je:

• Ovesné vločky a ovesné vločky – 4.
• Leštěné proso – 9 (pro jižní oblasti – 6).
• krupice, kukuřice, ovesné vločky – 10.
• Ječné krupice – 15.
• Pšeničné krupice („Artek“, „Poltavskaya“ č. 3 a 4) – 14.
• Zlomená rýže, pšeničná cereálie („Poltavskaja“ č. 1 a 2) – 16.
• Pohanka, kroupy, leštěná rýže – 18.
• Pohanková jádra, leštěný hrášek – 20.
• Celý leštěný hrášek – 24.

Trvanlivost dovážených instantních cereálií v závislosti na použité technologii a balení může být od 6 do 12 měsíců. Ale, jak bylo řečeno na začátku článku, načasování se může lišit v závislosti na výrobních podmínkách a použitých surovinách a je nakonec stanoveno výrobcem.

Jak skladovat mouku

Mouku je lepší skladovat na chladném a suchém místě – její vlhkost se může lišit v závislosti na vlhkosti vzduchu. Čím vyšší vlhkost, tím jsou v mouce příznivější podmínky pro růst různých mikroorganismů, hlavně plísní, což vede k rychlému kažení.

Mouka může být mokrá (více než 15 %), středně suchá a suchá (14–14,5 %). Optimální teplota pro skladování mokré mouky je přibližně 10 stupňů. Suchá a středně suchá mouka z normálních zrn při pokojové teplotě si dokáže udržet kvalitu a nemění své vlastnosti po dobu 6–8 měsíců. Zvýšené teploty urychlují nežádoucí procesy v mouce.

Volný přístup vzduchu také zhoršuje kvalitu mouky. Vysoce kvalitní mouka obsahuje méně tuku, ale rychleji se kazí (žlukne) než mouka druhé třídy a tapety, které mají vyšší obsah tuku.

Při dlouhodobém skladování (více než šest měsíců) se mohou změnit vlastnosti pečení – těsto z takové mouky se může stát pružnějším, což se projeví na zmenšení objemu upečených výrobků a kůrka může skončit s prasklinami.

Pro zamezení kontaminace mouky škůdci obilných zásob platí stejná pravidla: mouku skladujte na místě nezamořeném škůdci, neskladujte ji v otevřeném obalu – také ji nasypte do hermeticky uzavřené dózy nebo jiné nádoby.

Jak skladovat suché cereálie, polévky, snídaně

Podmínky skladování potravinářských koncentrátů (tzv. názvy např. bujónové kostky, snídaňové cereálie, kukuřičné tyčinky atd.) jsou společné pro všechny produkty zpracování obilí: místnost musí být čistá, bez cizích pachů, suchá (zvýšená vlhkost vede ke vzniku plísní), místo skladování by nemělo být zamořeno škůdci zásob obilí – nosatci sýpkový nebo rýžový, mouční brouci, brouci, motýli (můry) nebo můry.

Pro domácí skladování je optimální pokojová teplota. Jak se zvyšuje, zvyšuje se rychlost oxidace tuků. Opět je nejlepší skladovat potraviny ve vzduchotěsné nádobě, mimo sluneční světlo.

Ke změnám chuti a vůně potravinových koncentrátů dochází především v důsledku stejné oxidace kyslíkem. Rychlost a stupeň žluknutí závisí na povaze a čerstvosti použitých surovin, přidávaného tuku a také na propustnosti balení a podmínkách skladování.

Doba použitelnosti koncentrátů za správných podmínek je stanovena normami a musí být uvedena na etiketách. Obvykle nejdelší trvanlivost – 12 měsíců vydrží polévky (jmenovitě luštěniny, obiloviny, těstoviny – s tukem a masem) a kaše (jako je pohanka, rýže, kroupy, ječmen, pšenice – s tukem a masem).

Průměrný počet měsíců, po které lze koncentráty skladovat:

• Jáhlové a ovesné koncentráty s tukem, dále obilné a těstovinové koncentráty s mlékem – 6.
• Polévky s uzeným masem, kuřecím masem, ale i jáhlovou kaší a ovesným mlékem – 4.
• Sladké koncentráty – 4–6.
• Výrobky dětské výživy – 3.–6.
• Obiloviny – do 6.
• Pufovaná zrna bez přísad a sladká – 3, v karamelu – 2.
• Kukuřičné tyčinky – 5.

Jak vypadají škůdci?

Sýpka nosatec (3–4 mm)

Nosatec rýžový (2–4 mm)

Malý moučný červ (3–4 mm)

slizniční surinam (1,8–3,5 mm)

Můra pálená (5–8 mm)

Můra sušená (8–10 mm)

Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.

Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.

Datum spotřeby? Neznamenají tolik. Potravináři a odborníci na obilí mají tipy, jak prodloužit trvanlivost mouky.

Pokud nejste profesionální cukrář nebo vášnivý pekař, budete pravděpodobně kupovat pouze jeden pytel mouky najednou a používat relativně malé množství. Ale napadlo vás někdy, jestli je ten pytel mouky, který jste právě vyhrabali ze zadní části skříně, dostatečně čerstvý? Pamatuješ si, kdy jsi to koupil? ano datum spotřeby mouky? Pro tak všudypřítomnou kuchyňskou základnu je překvapivě málo pochopení toho, zda pšeničná mouka žlukne. I když některé zdroje mohou tvrdit, že trvanlivost mouky je 3 až 8 měsíců, realita není tak jednoduchá. Chyba je navíc poměrně velká. Kdo chce měnit mouku každé tři měsíce? Abychom přesně zjistili, jak dlouho vám mouka vydrží, obrátili jsme se na cukrářku a autorku knihy „Mateřské zrno: recepty na obilnou revoluci“ Roxanne Jullapat a Abby Snyder, odborná asistentka potravinářské vědy na Cornell University.

Jak dlouho vydrží mouka?

Zkrátka déle, než si myslíte. Snyder věří, že otázka trvanlivosti potravin závisí na dvou faktorech: bezpečnosti a kvalitě a bezpečnost není problémem. Mouka je potravina s nízkou vlhkostí, což znamená, že neobsahuje dostatek vlhkosti pro podporu růstu mikroorganismů. Proto je na polici velmi stabilní a v průběhu času se nestává méně bezpečným pro konzumaci. Přestože mouka může obsahovat patogeny, jako je E. coli, která může při dlouhodobém skladování přetrvávat, nehrozí zvýšené riziko pozření mouky – proto doporučujeme mouku před použitím zahřát, jako například v našem Instant Pot Recept na sušenkové těsto.

Problémy s kvalitou jsou méně jasné a Snyder se obecně vyhýbá uvádění konkrétních odhadů načasování. Většina rafinované bílé mouky (univerzální mouka, chlebová mouka, mouka 00, mouka na koláče atd.) však při správném skladování (tj. v suché, vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě) vydrží rok nebo déle. . . „Určitě mám ve spíži mouku na rok a je to dobré,“ řekl Snyder.

A co ostatní druhy mouky?

Stejně jako může žluknout láhev olivového oleje ve spíži, může žluknout tuk v některých moukách. Homogenní, vysoce rafinovaná víceúčelová mouka, která se běžně vyskytuje v obchodech s potravinami, obsahuje méně tuku než některé bezlepkové mouky, jako je pohanková mouka, kokosová mouka a ořechová mouka, jako je mandlová mouka. Vzhledem k vyššímu obsahu tuku může být trvanlivost takové mouky kratší – dle zkušeností Julapat, mouka s vyšším obsahem tuku se kazí dvakrát rychleji než běžná mouka .

U celozrnné mouky a dalších celozrnných mouk (jako je žitná a špaldová) mohou otruby a klíčky (části odstraněné během procesu rafinace bílé mouky) způsobit rychlejší zkažení mouky. Tato mouka obsahuje žluklé tuky, které zkracují její trvanlivost.

Samokypřící mouka obsahující kypřící prostředek je zvláštní případ. Snyder uvádí, že i když podle standardních definic nežlukne, může se stát, že kváskový startér bude časem méně účinný.

Bez ohledu na to, o jaký typ mouky máte obavy, Snyder ujišťuje, že mouka má obecně dlouhou trvanlivost. Řekla také, že se nemusíte obávat bezpečnosti potravin, ale spíše ztráty kvality, která je podle ní „poněkud subjektivní“.

Jak tedy víte, kdy mouku vyhodit?

Datum spotřeby na obalu vám napoví, ale neberte ho příliš vážně: „prošlá“ mouka se nezkazí, když hodiny odbíjejí půlnoc. Snyder řekl, že někteří lidé mají námitky proti datům spotřeby, protože vytvářejí potravinový odpad a způsobují, že nakupující předčasně vyhazují přísady. Vytištěné datum expirace berte jako vodítko, ne jako ultimátum.

Na co si dát pozor: Pokud má mouka nepříjemný zápach, může to být známka toho, že tuky v mouce zoxidovaly. Vůně žluklé mouky může být zatuchlá, kyselá nebo dokonce mírně nepříjemný (Někteří zaměstnanci Epi přirovnávají vůni k mokrému kartonu nebo těstu na hraní). Tady je to, co poznáte, když ucítíte toxickou starou mouku: „Pokud jste ten zápach cítil dříve,“ říká Julapat, „myslíte si, ach jo, už tam není.“

Dalším nepřítelem čerstvosti mouky je vlhkost, která se může projevit jako hrudky nebo celkově „divná struktura,“ říká Jurapat. Může tam být plíseň, můžete ji dokonce vidět. V tomto případě vše zahoďte; nesnažte se mouku nabírat, abyste zachránili to, co zbylo.

Žloutnutí může být dalším příznakem, že se mouka pokazila. Nezapomeňte na nejviditelnější znamení: chyby. Weevils jsou obyčejní mouční vetřelci, takže buďte ve střehu a vyhoďte mouku, pokud si všimnete napadení. Před vyhozením mouky nádobu zmrazte alespoň na tři dny, abyste zabili všechna zvířata. Neutečou tak z odpadkového koše (nebo kompostéru) zpět do kuchyně.

Jak prodloužit trvanlivost mouky?

Jullapat i Snyder doporučují ihned po zakoupení přemístit čerstvou mouku z původního obalu do vzduchotěsné nádoby, jako je mrazicí sáček se zipem nebo skleněná nádoba (např. mason jar). Nezapomeňte si to označit a datovat. Pravděpodobně spotřebujete nádobu, než bude čas ji vyměnit, ale je to skvělá praxe pro jakoukoli spíž, kterou máte na skladě, zvláště pokud jste vášnivý pekař nebo někdo jako Jula Pat „Mouka Curious“ sbírá různé jedinečné mouky , které se od sebe těžko odlišují pouze vzhledem.

Mouku můžete skladovat na chladném, tmavém a suchém místě, jako je spíž, ale vydrží déle vložte jej do chladničky nebo mrazničky . (Pokud zvolíte druhou možnost, použití silikonového nebo plastového sáčku je nejchytřejší volbou z hlediska úspory místa a bezpečnosti; nechcete, aby skleněná láhev mouky spadla z lednice na dlážděnou podlahu a stala se nedělním překvapením. bar.). Ale zvažte svůj recept: pokud vyžaduje máslo nebo vejce pokojové teploty, nechte mouku nejprve rozehřát. Pokud vyrábíte chlazenou surovinu, jako je těsto na máslový koláč, můžete dosáhnout lepších výsledků použitím chlazené mouky.