Jak si vyrobit piškotový dort doma: 9 užitečných tipů

Nejprve si prostudujte recept a každý krok přípravy. Některé recepty obsahují přísady, které vyžadují čas na louhování nebo vychladnutí, proto buďte opatrní při počítání doby vaření. Je důležité vědět, že ganache se chladí nejméně 4 hodiny a pěna se naopak vyrábí před sestavením dortu. Je lepší být připraven a pochopit proces vaření, abyste se vyhnuli stresovým situacím.

Než začnete vařit, ověřte si dostupnost jednotlivých surovin a předem je změřte. Je to nepříjemné, když je trouba předehřátá, máslo s cukrem smíchané a vejce jsou pryč.

2. Používejte kvalitní produkty.

Kvalita produktů přímo ovlivňuje chuť. Používejte ty nejlepší produkty, které si můžete dovolit. Máme plno dortů a sladkostí z náhražek, které chutnají stejně. Vezměte kakaový prášek s obsahem kakaového másla 10 %, mléčné výrobky bez rostlinných olejů, 82,5 % másla.

Například na přípravu 1 kg másla s obsahem tuku 82,5 % budete potřebovat 2.5 litru smetany s obsahem tuku 33 % nebo 21 litrů mléka s obsahem tuku 4 %. Pokud mléko stojí 40 rublů. za litr, pak cena ropy vyjde na 840 rublů / kg. Proto zapomeňte na polici, kde se nacházejí margaríny a pomazánky a máslo za 300 rublů / kg.

Kupte si kakao a čokoládu v cukrárně a zkontrolujte ingredience. Hořká čokoláda se skládá z kakaového másla, kakaové hmoty, cukru a lecitinu. Do mléka se přidává sušené mléko. Složení bílé čokolády: kakaové máslo, sušené mléko, cukr a lecitin.

3. Sledujte teplotu potravin <br />

Než začnete, použijte přísady o správné teplotě. Použití másla, vajec a mléčných výrobků pokojové teploty vytvoří jednotné, hladké těsto. V jiných receptech, jako je křehké těsto, používejte máslo studené, aby směs zůstala hutná a nesmíchala se s moukou.

4. Důležitý je postup míchání ingrediencí. <br />

Důležitým krokem k vytvoření křehkého piškotového dortu je spojení ingrediencí. Tento krok je při pečení máslových piškotů prvořadý a neměl by se uspěchat. Elektrickým šlehačem vyšleháme změklé máslo a cukr do světlé a nadýchané hmoty. To trvá 3–5 minut. Během tohoto procesu se do másla zařezávají granule cukru, aby se vytvořily malé vzduchové bubliny. Tření pomůže cukru rozpustit a máslo ještě více změkne. Obě ingredience se rovnoměrně rozloží a vytvoří hladké a vzdušné těsto.

Například francouzský piškot dacquoise se připravuje s meringue – ušlehané bílky s cukrem. A v Giocondě se tučná jídla (oříškové máslo, máslo, čokoláda) přidávají až na úplný závěr, aby byla zachována vzdušnost těsta. V těchto receptech je důležité vyšlehat a vložit bílky, aby struktura těsta zůstala vzdušná a nespadla.

5. Připravte zapékací misky

Nejčastěji se sušenky pečou v silikonových formách, formách se dnem a kroužky bez dna. Cukráři používají kroužky bez dna. Tyto formuláře se snadno používají a skladují.

Kroužek bez dna můžeme zabalit do fólie nebo položit na silikonovou podložku a vysypat moukou (vzhledem k tomu, že forma těsně přiléhá k podložce, těsto nevyteče).

Existují 2 způsoby, jak připravit kovovou pánev na pečení: vyrobit si francouzskou košili nebo použít prsten tak, jak je.

Chcete-li vytvořit francouzskou košili, vymažte pánev máslem a vysypte moukou. Piškot připravený v takovém kroužku snadno vyleze z formy sám, protože se nelepí na stěny. Formu nemusíte vymazávat, ale hned nalít těsto a upéct piškot. Poté bude potřeba vyříznout z formy nožem. Ale s touto metodou bude vyšší a hladší.

6. Zvolte teplotu trouby a nastavte režim

Někdy teplota v troubě neodpovídá teplotě nainstalovaného regulátoru. A to je typické pro drahé i levnější elektrické trouby. Nastavím-li např. regulátor na 160 C, tak v konvekčním režimu se trouba rozehřeje na 160 C. A pokud přepnu na režim shora-dole, teplota klesne na 150 C. Během pečení se teplota může stoupat a klesat. U piškotového dortu to není kritické, ale při přípravě zákusek makronky ovlivňují výsledek.

Moje trouba má vnitřní teploměr a znám teplotu a změny. Teploměr lze zakoupit v cukrárně nebo v železářství (v oddělení kuchyňského vybavení a nádobí).

Pokud máte plynovou troubu, možná jste si všimli, že se dno zahřívá. To může mít za následek spálené sušenky. Pro vyrovnání teploty položte pečicí kámen nebo žáruvzdornou misku s vodou.

7. Zkontrolujte připravenost sušenky

Není možné předem říci, jak dlouho se bude sušenka péct, protože dobu pečení ovlivňují: množství těsta, velikost formy, teplota a recept. Piškot 16 cm vysoký 5 cm pečeme 30-45 minut. A stejný piškot v kroužku 26 cm se bude péct hodinu a půl.

Hotová sušenka po vylisování odpruží a znovu získá svůj tvar. Stiskněte jej lžící nebo silikonovou stěrkou a uvidíte, jak se chová. Pokud se prohne, ale nevrátí se do původního tvaru, tak pokračujeme v pečení – piškot je syrový. Pokud získá zpět svůj tvar, zkontrolujte jej špejlí.

Vezměte bambusovou špejli nebo párátko a zapíchněte je do středu sušenky. Pokud párátko vyjde čisté a nelepivé, pak je piškot upečený – je čas ho vyjmout a vychladit.

8. Nechte sušenku vychladnout

Představuji si, jak láká vůně teplého piškotového dortu: chci ho rychle nakrájet a sestavit dort. Ale takový pokus zpravidla vede k slzám, spoustě drobků a prasklin v koláčích.

Teplý piškot necháme ve formě při pokojové teplotě až do úplného vychladnutí. Takže buďte trpěliví!

Po vychladnutí zabalte sušenku do potravinářské fólie a dejte do lednice na 4-5 hodin, nebo nejlépe přes noc. Během této doby se vlhkost rovnoměrně rozloží a tvrdá kůrka, která tam byla po upečení, zmizí. Tato sušenka se snadno krájí, málo se drolí a neláme se.

9. Prostudujte si teoretickou část pečení.

Výroba sušenek je fascinující proces. Toto je chemický experiment, jen ne v laboratoři, ale doma. Příliš mnoho cukru v receptu a koláč se rozpadne a nebude křehký. Mouka je zodpovědná za strukturu. Nadměrné množství povede k tvorbě lepku a tvrdému pečivu. Jakmile začnete chápat, jak se ingredience chovají, můžete se sami rozhodnout, zda se budete držet receptu nebo jej změnit.

Svěží a měkký piškot je základem mnoha druhů pečiva a dortů. Vzdušná kůrka se hodí ke všem druhům náplní a při správné přípravě vydrží čerstvá až 3 měsíce. Dnes se podělíme o tajemství přípravy a pečení dokonalého sušenkového těsta.

Klasický piškotový dort: tajemství dokonalého pečení

Výběr ingrediencí

Jemný a chutný dort připravíte pouze s použitím kvalitních surovin. Zdálo by se, jak těžké je vybrat mouku, vejce a cukr? Ve skutečnosti je pro cukráře docela obtížné získat dobré těsto hned napoprvé. Proto jsme dali dohromady pár odborných rad, které vám pomohou vybrat ty správné ingredience pro váš klasický piškotový dort.

Mouka

Polovina úspěchu přípravy základu těsta závisí na jeho kvalitě. Standardem je prémiová pšeničná mouka. Optimální možnost je s obsahem bílkovin nejvýše 7-9%. Vyhnete se tak lepivosti. Pokud plánujete přidat do pečiva velké množství čokolády, sušeného ovoce nebo kandovaného ovoce, měli byste dát přednost mouce s vysokým obsahem bílkovin. Lepek lze upravit přidáním kukuřičného škrobu. Smíchejte mouku a škrob a před přidáním nezapomeňte prosít. Postup pomůže zbavit se cizích nečistot a nasytit hmotu kyslíkem, což dodá hotovému výrobku vzdušnost a lehkost. Po malých částech přidávejte suchou směs, za stálého míchání těsto krouživými pohyby v jednom směru zvedněte ze dna misky.

Vejce

Vyberte si čerstvá a velká slepičí vejce. V době šlehání by měl mít výrobek pokojovou teplotu nebo mírně zahřátý. To umožní vaječné hmotě absorbovat více vzduchu a rychleji zvětšit objem. Zvlášť vyšleháme žloutky a bílky. Opatrně rozbijte skořápky a nalijte obsah do různých misek. Protein zpracováváme opatrně, ručně metličkou nebo mixérem na nízké otáčky. Důležité je nepracovat hmotu příliš intenzivně, jinak hrozí její přepracování – místo silných špiček budou v misce malá zrníčka a voda. Vezměte prosím na vědomí, že bez dalších přísad – sůl, cukr, kyselina citrónová – pěna nebude stabilní.

Cukr

Hmotnostní zlomek cukru podle klasické receptury je 25 %. Toto číslo lze snížit, ale existuje vysoké riziko zkažení pečiva. Rovnováha se naruší a dužina bude hustší. Odborníci radí používat jemný krystalický cukr nebo moučkový cukr. Rychleji se rozpouštějí, což zlepší výsledek. Sladkou přísadu přidáme ve chvíli, kdy šleháme bílek nebo žloutek, dokud nevznikne rám. Pak cukr nasaje méně tekutiny a nebude zatěžovat hmotu. Dále pracujte s mixérem, dokud se zrna úplně nerozpustí.

Přísady

Recept může vyžadovat přidání dalších přísad.

Je důležité správně vypočítat jejich množství na 100 g mouky:

• čokoláda – 30 g;
• kakaový prášek – 20 g.

Aby byl dort poréznější a vzdušnější, přidejte:

• sóda na pečení;
• hašené amonium;
• prášek do pečiva.

Klasický recept na piškot, který se vždy povede

Budeme potřebovat:

• 4 vejce;
• 120 g cukru;
• 120 g mouky (lze nahradit 100 g mouky a 20 g škrobu);
• vanilin.

V čem péct?

Už máte vše pro cukráře? Pak určitě najdete vhodný pekáč. Můžete použít jak silikonové, tak kovové výrobky. Výbornou volbou je tenkostěnná obdélníková nebo kulatá forma s odnímatelným mechanismem. Je jednoduché a snadné z něj dort sejmout bez poškození. 9 pravidel pro pečení piškotů Výroba piškotového těsta na moučník není náročná. Pečení kůrky vyžaduje větší pozornost.

Tipy pro dobré hospodyňky a domácí cukráře:

• teplota – 170-190 stupňů v konvekčním režimu;
• pokud se během pečení objeví kopec a sušenka uprostřed praskne, snižte teplotu na 155-160 stupňů a prodlužte dobu pečení o 5-7 minut;
• aby těsto na sušenky rostlo, potřebuje oporu, takže dno a strany formy mohou být pokryty pergamenem;
• není třeba povrch mazat olejem, jinak se sušenka zvedne, ale kluzké strany jí zabrání udržet si výšku;
• vyplňte formulář od středu, snažte se nedotýkat se stěn, vyrovnejte hmotu špachtlí nebo lžící;
• přidejte bobule nebo kousky ovoce před odesláním těsta do trouby, po rozmrazení a sušení;
• dvířka trouby lze otevřít, když je piškot upečený – minimálně po 30 minutách, jinak studený vzduch způsobí usazení dortu;
• Cupcake sušenky pečeme ve vysokých formách a plechové sušenky v širokých;
• Připravenost kontrolujeme dřevěnou tyčí nebo párátkem – hotové pečivo se nepřichytí k povrchu.