Jak správně sušit a vyléčit ryby doma a v továrně na ryby?

Sušení ryb nebo jejich sušení (sušení) se odedávna používá k prodloužení trvanlivosti tohoto užitečného a potřebného produktu ve výživě lidí.

<strong>Obsah:</strong>

1. Technologie pro sušení a sušení ryb
2. Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb
3. Moderní metody dehydratace (sušení) ryb
4. Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb
5. Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb
6. Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb
7. Příklady odvlhčovačů

Již dlouho bylo poznamenáno, že při výlovu se solené ryby suší v suchém teplém větru, nejen že ztrácí vlhkost a snižují hmotnost, ale také získávají jedinečnou chuť a vůni. Nasycení buněk svalové tkáně solí umožňuje, aby se ryby po dlouhou dobu nekazily a vydrží skladování i v pokojových podmínkách po dobu až 2 měsíců.

Technologie pro sušení a sušení ryb

Jak sušit ryby doma? Existuje mnoho metod v závislosti na druhu ryby a podmínkách, ve kterých se ryba suší. Zavěšené na hácích ve stínu, nebo v síťce na sušení ryb, na provazech na lodžii nebo ve stodole, vlastnoručně ulovené a s láskou sušené ryby, hlavně cesta. Ve všech případech však existují základní požadavky na procesy sušení a sušení ryb, které byly vypracovány po staletí.

Sušená ryba je solená ryba, do určité míry dehydratovaná, která má vlastnosti vyzrálého produktu.

Sušené ryby a rybí výrobky se suší a dehydrují na požadovaný hmotnostní poměr.

Kromě sušených a sušených ryb do kategorie rybích výrobků patří rybí přesnídávky, chipsy, balyki, sušená dužina, viziga a mnoho dalších produktů.

Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb

Jak sušit a léčit ryby doma? Jaký je rozdíl mezi sušením a sušením ryb?

Uveďme si hlavní rozdíly:

Solení. Sušené i sušené ryby jsou předem namočené v solném roztoku a poté omyty v čisté vodě. Někdy k sušení používají i nesolené ryby.

Jak osolit ryby na sušení doma? Je nutné ji namočit na 1-3 dny do solného roztoku (18-25% hmotnosti soli z hmotnosti celé ryby).

Obsah tuku. Pro sušení vyberte ryby se středním a nízkým obsahem tuku a pro sušení – pouze ryby tučných odrůd, které jsou ve většině případů vykuchané a nakrájené.

Sušení ryb se provádí za studena v přírodních podmínkách, za chladného počasí, ideálně bez přístupu slunce. Sušení za tepla se provádí v sušárně. Suchá ryba je pevná a dobře nasolená. Ryby se od pradávna sušily zavěšené na stoupačkách nebo přímo na břehu, na podložkách. Obsah vlhkosti v hotových sušených rybách není vyšší než 12%.

Sušení předem nasolených ryb za přirozených podmínek se provádí za teplého počasí, na stinném, dobře větraném místě. Sušená ryba je měkčí, zachovává si strukturu dužiny a je méně slaná. Zbytková vlhkost sušených ryb je od 35 do 45 %.

Doba schnutí a sušení. Sušení ryb metodou za studena vyžaduje 1,5 – 2 měsíce a sušení za tepla – 5-6 hodin. Sušení ryb na závěsech v přirozených podmínkách bude vyžadovat 2-3 týdny, střídavě denní sušení a noční expozici, aby se vyrovnal obsah vlhkosti, redistribuovaly tuky a enzymatické procesy. Na ochranu před hmyzem se ryby předem namočí do 3-5% roztoku octa.

Moderní metody dehydratace (sušení) ryb

Pro průmyslové nebo komerční sušení ryb se používají ryby chlazené, čerstvé, živé, solené a rozmrazované vysoce kvalitní ryby. Požadavky na rybí dílnu popisovat nebudeme – pro každý podnikatelský záměr se liší v závislosti na vyráběných produktech a rozsahu výroby.

Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika fází:

• U různých druhů ryb se provádí předúprava solankou (roztok soli) – solení. Proces solení ryb se často provádí v chlazených místnostech.
• Dále se ryby uchovávají ve vrstvách po mnoho hodin, aby se vyrovnala slanost.
• Solanka se scedí, ryba se namočí do čisté vody a promyje se, aby se odstranila přebytečná sůl.
• Ryby jsou navlečeny na pruty, latě nebo lana, vytvořené se zády nasměrovanými jedním směrem, pro umístění do rámů a vozíků. Ryby se pak posílají do vytápěných místností, sušáren, infračervených komor nebo tunelů.

Následně se ryba suší/konzervuje pomocí jedné z následujících metod:

• Sušení za studena – teplým vzduchem při teplotách do 40 °C se používá k výrobě stockfixu (čerstvě sušené ryby) a clipfixu (nasolené sušené ryby).
• Dalším typem výroby sušených ryb je sušení mrazem (vakuové sušení po dobu 10-20 hodin) a následné vakuové balení sušených ryb. Vhodné na sušení candáta, štiky, tresky.
• Sušení lyofilizací je postupné zmrazení vlhkosti z čerstvých ryb, jako je treska nebo losos.
• Sušení za tepla ohřátým vzduchem (do 100 °C) se provádí v sušících komorách pro zpracování malých druhů ryb.
• Sušení studeným vzduchem (do 40 °C) se provádí v sušících zařízeních, používají se ke zpracování cenných tučných ryb. Během technického procesu procházejí tkáně ryb složitými biochemickými přeměnami, ryby „dozrávají“ a mohou být použity jak ke konzumaci v hotové formě, tak ke kulinářskému zpracování. Sušené ryby jsou nutričně hodnotnějším produktem, ale také dražší na výrobu.

Sušení ryb v průmyslových zařízeních probíhá pod plně automatickou kontrolou rychlosti vzduchu, teploty a vlhkosti vzduchu.

Hotové výrobky jsou zabaleny a odeslány ke skladování.

Obchodní úspěch a náklady na hotové výrobky závisí na energetické účinnosti zařízení a zkrácení doby výroby hotových výrobků.

Proto je použití moderních odvlhčovačů vzduchu, které účinně a nejpřesněji kontrolují úroveň vlhkosti vzduchu a také zkracují dobu sušení ryb, relevantním a přínosným doplňkem jak ve fázi výroby, tak i během jejich skladování.

Máte-li doma sušárnu ryb, nebo jste ryby pověsili k sušení v uzavřené kůlně či na lodžii, odvlhčovač pomůže ryby rychle vysušit bez ztráty kvality, odstranit vlhkost a zabránit zkažení sušených ryb.

Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb

Jak správně sušit ryby? Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika technologických přechodů, pro které jsou stanoveny podmínky pro rychlost vzduchu, teplotu a vlhkost vzduchu a musí být přísně dodržovány. Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by se měla postupně snižovat. Nucené odpařování vlhkosti by nemělo být povoleno, protože to vede ke zhutnění pojivových tkání a zabraňuje vysychání hlubších vrstev tkáně. Je nutné pozastavit proces sušení na nějakou dobu, aby se vlhkost přerozdělila ve vrstvách různých hloubek. Poměr dob sušení a přestávek je 1:1.

Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by měla postupně klesat ze 75 % na 50 %.

Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, sušení se zpomalí úplně, a pokud je vlhkost nižší než 30 %. 40 % povrchových tkání se zhutní a znesnadňuje přesun vlhkosti z hlubokých do povrchových vrstev.

Když je vlhkost vzduchu nad 70 %, sušené ryby se během skladování rychle kazí, proto je kontrola úrovně vlhkosti obzvláště důležitá.

Přehřátí vzduchu při sušení ryb může vést ke žloutnutí rybích produktů a ztrátě kvality.

Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb

Automatizované sušící komory využívají výkonné ventilátory, které dokážou ovládat rychlost a měnit směr proudění vzduchu. Existují vzduchové klapky, které se otevírají nebo zavírají pro řízení úrovně odvodu vlhkého vzduchu a vlhkosti v komoře. Existují také chladicí jednotky, které kondenzují odstraněnou vlhkost. Proces sušení ve všech fázích je řízen mikroprocesorovým řízením.

Vnitřní části a povrchy jednotek a komor, stejně jako ventilátorové jednotky, jsou vyrobeny z nerezové oceli odolné proti vlhkosti.

Vzduch se ohřívá z různých zdrojů tepla pomocí rekuperace tepla.

Zatížení komory nebo sušicí jednotky může dosahovat od 200 do 1000 i více kg ryb. Rybí produkty jsou umístěny na eurorámech, paletách, vozících se špejlemi nebo zavěšeny v řadách na stojanech.

Jedná se o energeticky náročné způsoby sušení a sušení ryb. Proces sušení ryb trvá od 1 do 3 dnů v závislosti na velikosti a druhu ryby a také na obsahu tuku.

Regulace úrovně vlhkosti v sušící komoře se skupinami ventilátorů a chladicí jednotkou se provádí pomocí následujících metod:

• sušení otevřenými klapkami;
• sušení s uzavřenými klapkami a kondenzací vlhkosti na výparníku chladicí jednotky;
• sušení s regulací klapky, vytápění topnými tělesy nebo chlazení vzduchem s chladicí jednotkou.

V kterékoli z těchto fází bude užitečné snížit náklady na energii a přesněji regulovat vlhkost vzduchu. pomocí odvlhčovače.

Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb

Odvlhčovač vzduchu je nákladově efektivnější a efektivnější než chladicí jednotka, odstraňuje vlhkost ze vzduchu.

Sušička vzduchu přesněji, bez náhlých změn, řídí úroveň vlhkosti vzduchu v sušicí komoře.

Mobilní odvlhčovač bude užitečný zejména pro komerční sušicí komory, kde je teplota vzduchu udržována klimatizací, a také pro odvlhčování vzduchu v technických místnostech.

Pro skladovací prostory hotových rybích produktů je výhodné použít odvlhčovač:

• Při skladovacích podmínkách 17-20°C a relativní vlhkosti vzduchu 60-70% lze sušené ryby skladovat až dva měsíce.
• Při teplotách pod nulou, do -8 °C, neztrácí sušená ryba na kvalitě až 4 měsíce.
• Sušené ryby s vlhkostí řízenou desikantem jsou perfektně skladovány po dobu 8-10 měsíců při teplotách do +8. +10 °C.

Odvlhčovače vzduchu snižují ztráty produktu, zabraňují degradaci kvality a přispívají k výrobě rybích produktů nejvyšší kvality.

Kromě toho bude odvlhčovač přesně kontrolovat úroveň vlhkosti a prodloužit životnost hotových výrobků.

Příklady odvlhčovačů

Adsorpční vysoušeče vzduchu v hygienickém provedení (z nerezové oceli) s možností externí instalace a připojení vstupního a výstupního vzduchového potrubí jsou ideální pro provozní podmínky rybí dílny.

Nevyžadují údržbu, mají ekonomický provoz a snadno se přenášejí z místa na místo. Pracují pro odvlhčování i při nízkých teplotách, což je užitečné pro úsporu energie v chladném období.

Příklady: adsorpční sušičky Trotec řady TTR. Široká nabídka představuje vynikající výběr modelů pro kapacitu sušení od 8 do 2800 litrů kondenzátu za den.

Mobilní a univerzální kondenzační odvlhčovače vzduchu jsou navíc vhodné pro práci v podmínkách 5 stupňů Celsia. Mohou být instalovány uvnitř nebo vně sušící komory a mohou být napájeny vestavěným nebo externím hygrostatem.

Příklady: odolné, hospodárné v provozu a levné mobilní modely MASTER DH 752 (47 l/den) nebo EKOTEZ TE90 (90 l/den), Trotec TTK 165 ECO (52 l/den).

Pro sklady s hotovými výrobky jsou vhodné jak mobilní modely, tak univerzální jednotkový odvlhčovač MyCond MBA7A (75 l/den) s komponenty chráněnými proti korozi.

Správné sušení ryb je sušení s krátkou dobou a minimální spotřebou energie, s vysokou kvalitou hotového výrobku. Výhody použití energeticky účinných odvlhčovačů v malých nebo velkých projektech sušení ryb již byly prokázány v praxi.

Pro přípravu technického řešení kontaktujte naše odborníky, kteří mají zkušenosti s realizací odvlhčovačů v podobných projektech sušení ryb. Správně zvolený odvlhčovač zajistí rychlou návratnost investice a zvýšenou ziskovost podnikání.

Sušené čerstvé ryby byly vždy považovány za vynikající svačinu k pivu. Sušení ryb doma není obtížné. Je důležité znát jemnosti výběru, přípravy, solení a sušení surovin.

Které ryby jsou vhodné pro domácí solení a sušení?

Ne každý úlovek je vhodný ke zpracování. Je nutné vybírat jedince s minimálním množstvím tuku a malou velikostí. K sušení jsou vhodné různé druhy ryb – okoun, plotice, ryzec, plotice, jelec, cejn, cejn stříbřitý a další.

Pro vysušení není potřeba šupiny odlupovat. Je ale nutné odstranit vnitřnosti a žábry i u těch nejmenších exemplářů. Jinak bude maso hořké.

Poté se ryba důkladně omyje pod tekoucí vodou nebo se voda několikrát vymění. Pokud se jedinci liší velikostí, je lepší je třídit. Díky tomu bude pohodlnější sledovat dobu připravenosti produktu.

Metody solení

Připravené suroviny musí být předem solené. Existuje několik různých způsobů, jak nasolit ryby na sušení.

Mokrá metoda nebo solení ve slaném nálevu

Pro tento recept musíte vzít 1 díl soli na 10 dílů jatečně upravených těl. Můžete přidat trochu cukru. Ryba je umístěna ve vrstvách v nádobě, která neoxiduje. Každou vrstvu posypte solí.

Suroviny jsou lisovány závažím, které zabraňuje vzniku vzduchových dutin. Poměrně rychle začnou ryby vylučovat šťávu a skončí ve slaném nálevu. Množství soli na sušení ryby závisí na její velikosti. Malé exempláře stačí uchovávat pět dní, větší budou hotové za deset dní.

Metody letního solení

V horkém počasí musí být ryby na sušení připraveny nejpečlivěji. Důležité je, aby se v něm nevyskytovali paraziti. Chcete-li to provést, vezměte ledek a sůl v poměru 1:10. Další postup je stejný jako u mokré metody.

Nádoba se solenými rybami je umístěna pod tlakem na chladném místě a udržována po dobu 30-40 dnů. Ledek působí jako přírodní konzervant, dodává masu načervenalý nádech.

Tuzluchny

Tato metoda je solení ve speciálně připraveném nasyceném solném roztoku. Do vody se přidává tolik soli, dokud čerstvá vejce nepřestanou klesat.

Ryba je umístěna ve slaném nálevu, měla by zcela zakrýt jatečně upravená těla. Obsah musí být zvážen a umístěn na chladném místě. Proces solení trvá 3-4 dny.

Pikantní

Solení ryb na sušení pomocí koření umožňuje získat pikantní, pikantní chuť. Tento recept zahrnuje přidání různých koření do solného roztoku – bobkový list, černé a nové koření, koriandr, hřebíček a další.

Semužný

Ryba se hustě posype solí a jatečně upravená těla se důkladně zakryjí zevnitř i zvenčí. Podle chuti přidejte do soli trochu cukru a koření. Poté se ryba zabalí do látky vyrobené z přírodních materiálů a vloží do lednice. Doba solení je asi 30 hodin.

Namáčení po nasolení

Po odstranění ryby z útlaku je třeba ji důkladně omýt. Poté se jatečně upravená těla umístí do nádoby a naplní se studenou vodou k namáčení. Vodu je potřeba pravidelně měnit.

Na otázku, jak dlouho musíte ryby po nasolení namáčet kvůli sušení, neexistuje odpověď. Doba závisí na chuťových preferencích konkrétního člověka. Doporučuje se použít následující výpočet: ryba je namočená na tolik hodin, kolik dní strávila pod vlivem soli.

Příprava na sušení

Bezprostředně před sušením se ryba vyjme z vody a suší. Velcí jedinci potřebují do břicha vložit mezikus ze sirky nebo párátka, aby vysychání probíhalo rovnoměrně. K sušení malých rybek je lepší použít síťku. Strukturu si můžete postavit sami. Jako rám je použit dřevěný rám, na který se ve dvou směrech natahuje drát.

Způsoby sušení ryb

Správné sušení vám umožní konečně vařit ryby na různých místech. Jatečně upravená těla jsou zavěšena za ocas nebo skrz žaberní otvory.

Venku

Velmi častý způsob sušení. Nejlepší je používat jej při venkovních teplotách nepřesahujících 20 °C. V horkém počasí existuje vysoké riziko zkažení produktu. Sušičky by měly být instalovány ve stínu.

Na balkoně a lodžii

Dobrá volba, i když venku prší nebo je chladno. Balkon nebo lodžie jsou dobrou alternativou k použití sušiček pro sušení produktů. Je důležité mít na paměti, že ryby budou produkovat šťávu. Proto pod něj musíte umístit nádobu vhodné velikosti.

Určitě stojí za to zorganizovat větrání na lodžii. Průvan lze vytvořit pomocí mírně otevřených oken nebo je zde možnost použití ventilátoru.

V podkroví

Ryby je dobré sušit uvnitř pod střechou, pokud je tam větrání. To je dobré místo, je spolehlivě chráněno před slunečním zářením, nepřízní počasí, prachem a nečistotami.

V troubě

Z trouby lze vyrobit vynikající sušičku ryb. Jeho hlavní výhodou je zrychlená příprava produktů. Je dobré, když má trouba konvekční režim. Pokud není k dispozici, musí být dvířka skříně při sušení ryb pootevřená. Teplota trouby by neměla překročit 80 °C.

Ryby se uchovávají v troubě až 5 hodin. Poté je třeba 2-3 dny sušit na vzduchu.

V elektrické sušičce

Na rozdíl od trouby se ryba přivede do požadovaného stavu přímo v elektrické sušičce. Produkt se suší dva dny při nízké teplotě 30 °C.

Jak dlouho sušit ryby

Není možné jednoznačně odpovědět na otázku, jak dlouho bude trvat sušení ryb vlastníma rukama. Následující faktory ovlivňují dobu připravenosti:

• velikost jatečně upraveného těla;
• stupeň slanosti;
• okolní teplota
• chuťové preference.

Ryby sušené doma jsou velmi chutné. Je to však poměrně náročný úkol, který vyžaduje neustálé sledování a je časově náročný. Je dobré používat hotové výrobky od prověřených výrobců. Prodejna Alliance nabízí velkoobchodně sušené ryby různých druhů.