Jak uvařit drobivý pilaf: rýže na pilaf, jak dlouho vařit, poměr rýže a vody | Svět obilovin

Pilaf je orientální pokrm, král každého pohostinného stolu, památka nehmotného dědictví UNESCO. Jak vařit pilaf chutně a zdravě? Úspěch pokrmu spočívá ve vysoce kvalitních čerstvých surovinách. Není jich mnoho, ale jejich výběr a poměr jsou hlavními tajemstvími, která sdílíme s našimi čtenáři.

Která rýže je nejlepší pro pilaf?

Pokrm by měl být drobivý – „rýže na zrno“. Výběr rýže je důležitou součástí rituálu přípravy lahodného pilafu, kterému musíte věnovat zvláštní pozornost.

• Basmati.
• Camolino je egyptská rýže s kulatými krátkými zrny.
• Sadri.
• Devzira.
• Laser (Lazarus).
• Jasmín.
• Kenja guruch.
• Alanga.
• Arborio.

Rýže pro pilaf potřebuje rýži s nízkým obsahem škrobu.

Chcete-li zkontrolovat, zda je zrno vhodné pro „krále stolu“, musíte rýži kousnout zuby. Správná rýže hlasitě praskne a lepkavá rýže se vám bude lepit na zuby.

Maso pro pilaf

Na pokrm je lepší nepoužívat želé části jatečně upravených těl, protože při vaření vytvoří lepivost.

Jak vybrat maso:

• Při výběru hovězího masa je třeba upřednostňovat kýtu, plec a žebra. Kosti z těchto masových částí dodají bohaté aroma a bohatost.
• Z vepřového masa si můžete vybrat plec, hrudí, krkovičku, šunku, odříznutí vrstvy tuku z masa.
• Nejlepší jehněčí je krk, plec, zadní kýta.
• Kousky kuřecího a krůtího masa by měly být odříznuty z prsou a nohou. Drůbež by měla být odebírána z domova nebo farmy.

Maso je lepší brát chlazené, ne mražené. Mělo by být přirozeně červené barvy, bez ztmavnutí. Tuk by měl být bílý. Neměli byste volit mléčné telecí maso.

Jak krájet zeleninu

Žlutá mshak nebo běžná oranžová mrkev by měla být šťavnatá a středně velká. Kuchařky ji někdy nastrouhají. Nejlepší řešení je ale nasekat.

• kořenovou zeleninu nakrájejte pod úhlem na oválné plátky, tloušťka plátků je 3-4 mm;
• naskládejte je do stohů po několika kusech a nakrájejte je ostrým nožem na kostky o tloušťce 4 mm až 1 cm.

Cibule se nakrájí na kostičky nebo půlkroužky.

Pokud chcete pokrm ozdobit pepřem, nakrájejte ho na velké proužky podél kuliček pepře a orestujte na samostatné pánvi spolu s půlkolečky cibule.

Koření pro pilaf

Klasickou sadou koření je kmín (nebo kmín), mletá černá a červená paprika, česnek.

Další koření a přísady podle chuti:

• Barberry
• Šafrán.
• Zázvor
• Bay list.
• Sušené ovoce: rozinky, sušené meruňky.
• Cizrna.

Každý kuchař má svůj vlastní „podpisový“ recept na koření a koření pro toto jídlo. Ale i poměr stejných aromatických přísad může udělat pokrm pokaždé nový a jedinečný.

Poměr rýže a vody pro pilaf

Dalším důležitým tajemstvím dobrého pilafu je správný poměr tekutiny a rýže. To závisí na druhu rýže a na tom, zda byla rýže namočená.

Jak správně vařit pilaf:

• Pokud se cereálie nalije suché, pak je výpočet vody 2 ku 1.
• Pokud se do kotlíku, který obsahuje vývar, přidá suchá rýže, měla by se voda odebírat 1:1.
• Dušená namočená rýže spotřebuje méně tekutiny, takže poměr je v tomto případě 1:1.
• Rýže s kulatými krátkými zrnky se uvaří rychleji, pro ni je třeba použít 1:1.
• Neleštěná hnědá rýže vyžaduje 3 až 1 vodu.

Odborníci tvrdí, že při vaření v kotli stačí k přesnému výpočtu vody použít vlastní prst. Hladina kapaliny by měla vystoupit nad úroveň obiloviny maximálně o 2 cm, pokud jsou použity suché obiloviny, a o 1 cm, pokud byly předem namočené.

Jak vařit pilaf – recept krok za krokem

Jednoduchý klasický recept na pilaf se vyrábí z vepřového, jehněčího nebo hovězího masa. Omyté maso je třeba osušit ubrousky a nakrájet na velké kusy. Nakrájejte cibuli a mrkev.

Pro přípravu bude vyžadováno:

• 0,5 kg masa.
• 4 velké mrkve.
• 2 šálky rýže Camolino.
• 2 střední cibule.
• 50 g rostlinného oleje.
• 1-2 hlavičky česneku.
• Sůl podle chuti, černý pepř, oblíbené koření.

Připravte se podle následujícího algoritmu:

1. Rýži omyjeme, namočíme, dáme na síto.
2. Zahřejte kotel nebo pekáč se silnými stěnami, nalijte rostlinný olej.
3. Přidejte všechnu cibuli a opékejte 7 minut.
4. Přidejte maso a opékejte spolu s cibulí, dokud se voda zcela neodpaří a zirvak (základ pilafu) zezlátne.
5. Přidejte mrkev, společně smažte 5 minut za míchání.
6. Osolíme, okořeníme, zalijeme vroucí vodou, aby zirvak pokryl 2 cm. Pod pokličkou dusíme 20 minut.
7. Přidejte suchou rýži a uhlaďte ji. Podél stěny nalijte vodu tak, aby vystoupila 2 cm nad zrno.Zapíchněte omyté hlavičky česneku vcelku.
8. Nejprve vařte rýži v pilafu na vysokém ohni bez pokličky, bez míchání.
9. Když se voda odpaří, propíchejte cereálie lžící, nechte plamen na mírném plameni a kotlík pevně přikryjte. Vařte 15 minut.

Po uvaření rýžovou lžící nasbírejte rýži do kopečku a držte přikryté dalších 15 minut. Před podáváním vyjměte hlavičky česneku na talíř. Drobený pilaf promícháme a podáváme s česnekem.

Pilaf na pánvi

Když nemáte po ruce kotlík nebo silnostěnný pekáč, můžete „zlatou legendu východu“ uvařit v hrnci.

Aby jídlo dopadlo stejně jako v kotli, musíte dodržovat zvláštní pravidla vaření:

• Stěny misky by měly být co nejsilnější a víko by ji mělo dobře uzavírat. Můžete si vybrat nepřilnavé možnosti – například „žula“.
• Je lepší použít namáčení rýže, tím se výrazně zkrátí doba vaření a pokrm se nestihne připálit.
• Při vaření je třeba používat minimální teplo a během závěrečného dusání sundejte nádobí z ohně, zabalte je na 30 minut do ručníku a přikrývky.

Pokud při domácím vaření na plynovém sporáku hrozí spálení pilafu, je nutné umístit pod nádobu plamenomet.

Pilaf v kotli „Uzbek“

Mistrovským dílem orientálního vaření je „zlatá rýže“ neboli uzbecký pilaf. Navzdory speciálním pravidlům vaření není příprava pokrmu tak obtížná, pokud si vyberete kvalitní produkty a budete postupovat podle algoritmu krok za krokem.

• 1 kg dlouhozrnné rýže.
• 1 kg jehněčího masa, volitelně s kostí.
• 1 kg mrkve – žluté a oranžové.
• 4 středně velké žárovky.
• 300 gr. rostlinný olej – slunečnicový, bavlníkový, sezamový.
• 2 lusky feferonky.
• Koření: 1 polévková lžíce. kmín a dřišťál; 1 lžička koriandr (kulatý), sůl podle chuti, 4-6 hlávek česneku.

Jak vařit pilaf:

1. Dlouhozrnnou rýži proplachujte v sítu studeným proudem, dokud není voda zcela průhledná. Nechte na sítu, dokud voda úplně nevyteče.
2. Maso dobře opláchněte, osušte ubrousky, nakrájejte na velké kusy. 3 cibule nakrájejte na půlkolečka, mrkev na plátky o tloušťce do 1 cm.Česnek zbavte vrchní vrstvy slupek, opláchněte vodou. Nerozdělujte hlavy na hřebíček.
3. V kotlíku rozehřejte olej. Vhoďte celou cibuli a orestujte ji do zlatova. Odstraňte cibuli.
4. Chcete-li připravit zirvak, musíte smažit nakrájenou cibuli do hněda. Nejdůležitější je uvést produkt do připravenosti, ale nespálit jej.
5. Přidáme maso a promícháme. Smažíme na prudkém ohni za stálého míchání, dokud maso nezíská chutnou kůrku.
6. Umístěte mrkev. Smažte bez míchání po dobu tří minut. Poté zirvak promíchejte a smažte dalších 7-10 minut.
7. Semena kmínu a koriandru rozdrťte v hmoždíři a přidejte do zirvaku. Přidejte dřišťál, pepřové lusky a sůl. V této fázi můžete přidat další ingredience podle chuti – cizrnu, rozinky, koření.
8. Zalijte vroucí vodou 2 cm ode dna, přikryjte pokličkou a zirvak vařte na velmi mírném ohni 1 hodinu.
9. Přidáme rýži a uhladíme. Děrovanou lžící nalijte vroucí vodu tak, aby voda vystoupila 3 cm nad hladinu a prolisujte hlavičky česneku. Oheň stáhněte na střední, kotel přikryjte pokličkou.
10. Jak dlouho trvá příprava pilafu? Vařte, dokud není vrchní rýže hotová. Chcete-li zkontrolovat připravenost, klepněte na povrch obilovin lžící. Pokud je zvuk mdlý, nešuká, měli byste do rýže udělat dírky až po dno dřevěnými hůlkami.
11. Na rýži položte obrácený plochý talířek vhodného průměru a přikryjte horní část misky poklicí. Pilaf vařte na mírném ohni půl hodiny.

Před podáváním pokrm po odstranění česneku promíchejte. Pilaf se obvykle podává na jednom velkém pokrmu – nejprve se snaží dát rýži a mrkev, pak maso a česnek. Musí se podávat okamžitě.

Pilaf na pánvi

Expresní pilaf lze připravit i na pánvi. Pro tento recept je lepší použít kuřecí nebo krůtí maso, uvaří se rychleji.

• Pánev by měla být tlustá, s vysokými stěnami a těsně přiléhajícím víkem.
• Maso je lepší nakrájet na menší kostky.
• Vodu vypočítejte podle objemu obiloviny, nikoli podle centimetrů nad povrchem obiloviny. Tento pokrm je širší a ve druhém případě se spotřebuje více vody a rýže se rozvaří na kaši.

Doba vaření je kratší než v kotli, takže se musíte soustředit ne na minuty, ale na připravenost masa, mrkve a rýže.

Jakákoli verze pilafu bude chutná, drobivá, plná, pokud pečlivě přistoupíte k přípravě a použijete vysoce kvalitní suroviny. Podle rady odborníků si můžete toto jídlo dopřát pomocí různých receptů, pokaždé získáte mistrovské dílo kulinářského umění.