Jak skladovat domácí pusinky a pusinky: Doba použitelnosti a podmínky skladování

Sladké, vzdušné pusinky, zabalené v krásné krabičce, mohou být výborným dárkem nebo doplňkem. A pestrobarevné, křupavé kudrlinky na špejli jsou u dětí neuvěřitelně oblíbené a perfektně se hodí do každé tyčinky. Pusinky jsou také oblíbenou ozdobou dortů. A samozřejmě, pusinky se mohou stát hlavní vrstvou krémových dezertů.

Pusinky si získaly takovou oblibu díky svému jednoduchému složení. Základem jsou pouze dvě složky: vaječný bílek a cukr. Ale zároveň, kvůli přítomnosti bílkovin a porézní struktury, má pusinka relativně krátkou trvanlivost.

Po přečtení tohoto článku se dozvíte o podmínkách skladování a trvanlivosti různých druhů pusinek, pochopíte rozdíly mezi domácími a z obchodu a naučíte se, jak správně zdobit dezerty pomocí pusinek.

Pusinky vs pusinky

Než si prostudujeme pravidla pro uchovávání pusinky a pusinky, pojďme zjistit, zda je mezi těmito pojmy nějaký rozdíl. Mnoho lidí je často zaměňuje nebo je dokonce považuje za synonyma. Ve skutečnosti to není tak úplně pravda.

Sněhová pusinka – proteinovo-cukrová hmota, vyšlehaná do lesklého, hutného stavu. V závislosti na technologii vaření existují tři druhy pusinek: francouzská, švýcarská, italská.

• Francouzské pusinky – bílky pokojové teploty vyšleháme s krupicovým cukrem nebo moučkovým cukrem do tuha. Při přípravě této pusinky bílkovina neprochází pasterizací, proto se nedoporučuje používat ji syrovou do dezertů.
• Švýcarské pusinky – bílky smíchané s krupicovým cukrem a zahřáté ve vodní lázni na teplotu 60°C. Dále se zahřátá proteinovo-cukrová hmota šlehá mixérem, dokud není nadýchaná a stabilní. Tato pusinka je ideální na zdobení dezertů, protože bílkoviny jsou pasterizované.
• Italská pusinka – šlehané bílky svařené s cukrovým sirupem. Tato pusinka se ukáže jako nejhustší, takže ji můžete použít i k vyrovnání dortů a uzávěrů dýmek na cupcakes. Je považován za nejbezpečnější, protože proteiny jsou pasterizovány horkým cukrovým sirupem. Mnoho cukrářů zná tuto pusinku pod názvem „proteinový pudink“.

Z výše uvedených definic je zřejmé, že meringue je šlehaná proteinovo-cukrová hmota, prezentovaná ve své syrové formě, která je základem mnoha dezertů: pusinky, makronky, sušenky, meringue roll atd.

Pusinky – Francouzský dezert, což je sušená pusinka. Kromě toho lze pusinky připravit z jakéhokoli typu pusinky, ale je vhodnější použít francouzské nebo švýcarské, protože neobsahují přebytečnou vlhkost a rychleji schnou. Sušená pusinka na špejli mimochodem není nic jiného než pusinka, má tedy identické vlastnosti.

Kde a jak skladovat pusinky

Pusinky nelze skladovat v lednici ani v mrazáku.

Podmínky skladování pusinek:

• zapečetěné balení
• pokojová teplota (20-22°C)
• tmavé, chladné místo
• daleko od slunečního světla

Pusinky je nejlepší skladovat ve vzduchotěsných obalech (například v plastové nádobě). Toto pravidlo platí jak pro produkty koupené v obchodě, tak pro produkty vyrobené doma. Pro skladování při pokojové teplotě je vhodný i papírový sáček nebo kartonová krabice.

Pokud jste dezert zakoupili v obchodě a neplánujete jej v blízké budoucnosti použít, je lepší nechat pusinky v původním obalu. Pusinky z obchodu si tak déle zachovají chuť.

Ideální podmínky pro skladování pusinek jsou suché, chladné místo při pokojové teplotě (20-22°C), mimo přímé sluneční světlo. Je také důležité, aby se v blízkosti pusinek neskladovaly potraviny se silným zápachem, protože je velká pravděpodobnost, že je pusinky pohltí.

Pusinky jsou vysoce hygroskopické (schopnost absorbovat a zadržovat vlhkost). Z tohoto důvodu je vlhkost nejdůležitějším parametrem při výběru místa, kam dezert uložit. Běžná lednička nebude pro tyto účely vhodná. Pusinka v ní nevydrží déle než 1 den a rozmočí se.

Na internetu najdete radu, že pro prodloužení trvanlivosti pusinky ji můžete zamrazit ve vzduchotěsné nádobě. To není pravda.

Doba použitelnosti domácích pusinek

Pusinky skladujte při pokojové teplotě až 2 měsíců na suchém místě. Pokud byla pusinka správně skladována, perioda se v zásadě nekazí;

Tyto podmínky jsou vhodné i pro pusinky na špejli.

Pokud je pusinka základem pro smetanové dezerty, pak se výrazně snižuje její trvanlivost. Mění se i podmínky skladování. Týká se to dortů pavlova, pusinek a dortů s vrstvou pusinky. Tyto dezerty by měly být skladovány v chladničce po dobu 1-2 dnů. Pro dorty na pusinky je lepší použít krém na bázi másla nebo čokoládovou ganache.

Proč pusinky z obchodu vydrží 180 dní?

Není žádným tajemstvím, že trvanlivost dezertů z obchodu a domácích dezertů se liší. Jedním z hlavních důvodů je odlišné složení. Domácí dezerty jsou přirozenější, připravené z kvalitních surovin, které mají krátkou trvanlivost. Jejich protějšky z obchodu obsahují velké množství konzervačních látek, které prodlužují jejich trvanlivost.

A pusinky nejsou výjimkou. Pusinky zakoupené v obchodě jsou vyrobeny z albuminu a obsahují chemické přísady, které zvyšují trvanlivost dezertu. Proto se jen vy můžete rozhodnout, co si vybrat: kvalitu nebo dlouhou trvanlivost.

5 otázek o pusinkách

Jaký typ pusinky je nejlepší na zdobení dortu?

• Na zdobení dortu se nejlépe hodí pusinky na francouzské nebo švýcarské pusince. Pusinky na italské pusince obsahují více vlhkosti (díky sirupu), déle schnou a rychleji se vsakují.

Jak ozdobit krémový pusinkový dort a kam ho uložit?

• Vzhledem k tomu, že dort se nejlépe skladuje v lednici a pusinky nejlépe při pokojové teplotě, musíte dort ozdobit bezprostředně před podáváním nebo předáním zákazníkovi.

Je možné zachránit pusinky, které se rozmočily v lednici?

• Pokud se pusinka v lednici rozmočí, svědčí to nejen o ztrátě chuti, ale také o zkaženém dezertu. Když se pusinky namočí, dochází k chemickým procesům, které mohou způsobit otravu jídlem. Proto je lepší neriskovat a dezert předělat.

Je rozdíl v ukládání pusinek na italské, francouzské a švýcarské?

• K výrobě pusinek je nejlepší použít francouzské nebo švýcarské pusinky. Pusinky vyrobené z jakékoli pusinky však vydrží dobře při pokojové teplotě po dobu 7 dnů. V podmínkách skladování není žádný rozdíl.

Jak dlouho vydrží pusinky na albuminu?

• Pusinky vyrobené z albuminu (suchý vaječný bílek) mají delší trvanlivost než pusinky vyrobené z vaječných bílků. Při pokojové teplotě dosahuje trvanlivost meringue na albuminu 14 dní, v mrazničce – až 60 dní.

Meringue je poněkud rozmarný dezert, ale neuvěřitelně jemný a vzdušný. Při dodržení správných skladovacích podmínek mohou lusky zůstat křupavé po poměrně dlouhou dobu. Podle mého názoru je však tento dezert nejlepší použít čerstvý, aniž byste se uchýlili k zmrazení.

Zveřejnění receptu na čokoládové pusinky bylo spontánní. Připravovala jsem čokoládový srdíčkový dort Na ozdobu jsem plánovala použít co nejčokoládovější dekor. V lednici byla miska s bílky. Tak vznikl nápad vyrobit čokoládové pusinky. Obecně platí, že pusinky jsou chladným dekorativním prvkem. Lze připravit předem a uložit do nádoby.

V tomto článku se nedotýkám důležitých bodů souvisejících s přípravou pusinky. Podrobný článek je již na blogu. Pokud jste ještě nikdy pusinky nedělali, doporučuji si ji nejdříve přečíst.

• Bílkoviny 100 g
• Cukr 200 gr
• Kakao 40 gr

Ingredience na pusinky jsou nejjednodušší: bílkoviny, krystalový cukr a kakao. Ideální je použít kakao bez tuku nebo s nízkým obsahem tuku. Všechno je to o vzduchových bublinách. Jakmile se dostanou do kontaktu s molekulou tuku, prasknou. To znamená ztrátu objemu a stability. To je důvod, proč se na závěr přidává kakao. Ze stejného důvodu by se do bílků neměla dostat ani kapka žloutku, jinak se pusinky prostě nevyšlehá.

Použila jsem 22% tuku kakaa. Jiný prostě není. Proto ukážu, jak to ovlivnilo tvar pusinky.

Miluju dělat švýcarské pusinky. Je stabilní, nevyžaduje další vybavení ani měření teploty a je rychle připraven.

Připravte si vodní lázeň. V hrnci přiveďte k varu vodu. Nahoru položte misku. Ujistěte se, že se dno misky nedotýká vody. V míse smícháme bílky a cukr. Za stálého míchání směs zahřejte přibližně na 50 C. Do této chvíle se veškerý cukr rozpustí.

Lžící odeberte kapku směsi a po mírném vychladnutí ji rozetřete mezi prsty. Pokud cítíte nějaká zrnka, pokračujte v zahřívání směsi.

Nalijte směs do mixovací nádoby (pokud máte ruční mixér, nalijte také do studené nádoby) a šlehejte na střední rychlost, dokud se nevytvoří tuhé špičky.

Zkontrolujte připravenost kontrolou zobáku. Mělo by držet tvar, neklesat ani se neohýbat.

Konečným výsledkem je velká mísa pusinek. Můžete to udělat celou čokoládovou nebo jen její část. Malé množství pusinky jsem si dala stranou a prosila na ni kakao.

Kakao s pusinkami promícháme pouze ručně. Jemnými pohyby vmíchejte kakao. Směs získá krásnou barvu kávy s mlékem. Podívejte se na stabilitu – pusinky dobře drží tvar, linie jsou jasné a ostré. Po vmíchání kakaa je důležité pusinky co nejrychleji uložit a vložit do trouby oschnout.

První 2 řady pusinek dopadly perfektně: jasné okraje, krásný tvar. Postupně se začaly objevovat malé bublinky. Udělal jsem speciální fotku, abyste viděli výsledek chemických procesů: setkání vzduchové bubliny s tukem.

Jakmile uložíte čokoládové pusinky, pošlete je sušit do trouby. Teplota 80-95 C. Měly by se sušit, ne péct. Čas závisí na velikosti. Udělala jsem malé pusinky, takže sušení trvalo 30 minut.

Nyní vám ukážu, jak vypadá první a poslední pusinka. Levá je jasná, vyšší. Pravá se usadila, je širší, okraje jsou méně zřetelné. Pokud máte tučné kakao, jako já, udělejte vše rychle.

Před pokrytím pusinky čokoládou je třeba ji temperovat. Udělal jsem to na můj oblíbený způsob z mražené zeleniny. Pokud se chcete naučit temperovat čokoládu, přečtěte si tento článek.

Než čokoládovou pusinku zaliju, zkontroluji teplotu čokolády.

Pusinky namáčíme do čokolády a dáme na mřížku. Je důležité, aby byla místnost chladná. Ne vyšší než 22 C. Jinak čokoláda neztuhne. Pusinky nechte 6 hodin. Během této doby čokoláda ztuhne a nebude se rozpouštět ani lepit.

Pusinky jsou hotové. Použijte jej na ozdobu dortu, jako pochoutku na čajovou párty nebo jako dárek.